Diez mejoras para que tus platos sepan mejor
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Método antiguo 1: Bolitas de pescado fritas
Método mejorado: Después de calibrar, poner en una sartén antiadherente y sofreír
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El pescado es un ingrediente muy suave y tierno, especialmente pescado como el mero estrella del este, que tiene un sabor particularmente fresco y tierno. Si sigue el método anterior de calibrar primero y luego engrasar, los platos fritos no tendrán suficiente aire en la olla y el pescado se cocinará demasiado fácilmente durante el engrase.
Algunas cocinas han mejorado el método a la hora de dimensionar los filetes de pescado, añadir una pizca de sal, clara de huevo y maicena, y poner un poco de aceite de ensalada en una sartén antiadherente. 40 a 50%, Agrega los filetes de pescado y sofríe a fuego medio hasta que estén cocidos, luego agrega los ingredientes y sofríe.
Instrucciones especiales:
De esta forma se puede procesar ternera salteada y champiñones fritos.
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Método antiguo 2: sofreír guarniciones en una olla
Método mejorado: sofreír en dos ollas
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En el pasado, muchos platos, especialmente los salteados, los cocinaba un solo chef, pero en algunas cocinas más exigentes se cocinaban dos woks al mismo tiempo. En algunas cocinas más exigentes, se utilizan dos woks simultáneamente para cocinar diferentes ingredientes de un plato, que luego son cocinados juntos por un solo cocinero.
Para dar un ejemplo sencillo, al hacer bolas de pescado fritas con kale, si procesas primero las bolas de pescado y luego la kale, entonces las bolas de pescado procesadas primero definitivamente serán "apartadas" y seguirán siendo cocido No lo subestimes. Durante este tiempo, afectará directamente el efecto final del plato. Entonces, en una cocina muy exigente, hay dos chefs cocinando al mismo tiempo: uno cocina el pescado, otro cocina la col rizada y luego el otro chef mezcla la col rizada y las bolas de pescado.
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Método antiguo tres: blanquear el pollo y guisarlo en sopa
Método mejorado: remojar lentamente en agua caliente reducirá la pérdida de sabor
No importa si se trata de hacer sopa, hacer sopa o guisar sopa, no existe el pollo viejo. Muchos chefs simplemente cortan el pollo en trozos grandes y luego lo blanquean en agua hirviendo. Aunque este método puede disipar el olor a pescado del pollo, el pollo en sí puede perder fácilmente su sabor umami. Por lo tanto, algunas cocinas han mejorado el método de manipulación del pollo: colocan los trozos de pollo en un balde y los "colocan" en una olla con agua hirviendo. Después de 3 minutos de remojo a alta temperatura, el olor del pollo se disipará. mucho, y no afectará el sabor del pollo.
Consejos especiales:
También se pueden utilizar de esta forma otros ingredientes cárnicos, como pato, pichón, etc.
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Método antiguo 4: Cortar la cabeza de la caracola y guisarla
Método mejorado: Cortar la cabeza de la caracola, mojarla en salsa y luego hornearla
Guisar la cabeza de la caracola Al cocinar, muchas personas la cortan directamente y comienzan a cocinarla sin ningún procesamiento. De hecho, el mejor método es: después de pelar los caracoles, remojarlos en agua caliente durante 2-3 minutos, sacarlos para que absorban el agua y ponerlos en una estufa de fideos (180 ℃-200 ℃) para hornear el agua. . Este tratamiento puede estimular el sabor umami de la cabeza de caracol y los platos quedarán naturalmente más deliciosos.
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Método antiguo cinco: remojar las vieiras hasta que estén blandas y cocinar
Método mejorado: remojar las vieiras en agua y luego secarlas
Hay muchas vieiras Uno de los ingredientes umami favoritos del chef, el método anterior era remojarlo en agua o agregar algunos ingredientes auxiliares. Cocer al vapor en una cesta. Algunos chefs creen que ninguno de los métodos es lo suficientemente bueno porque gran parte del sabor umami también se pierde en el proceso.
Aquí tiene un método de procesamiento: primero remoje las vieiras en agua tibia, retírelas para absorber el agua y póngalas en una estufa de fideos (180 ℃-200 ℃) para secar el agua. Este método de tratamiento es muy similar al método de tratamiento de las cabezas de tornillo y el propósito es "estimular" aún más el efecto de sabor de las vieiras mediante el secado.
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Método antiguo 6: cortar la carne magra en trozos grandes para hacer sopa
Método mejorado: los trozos de un centímetro de tamaño son fáciles de extraer
A la gente de Guangdong le gusta hacer sopa con carne magra. En el pasado, la carne magra se cortaba en trozos grandes, pero a los ojos de algunos chefs, este método no es lo suficientemente bueno. Bien, porque los componentes de sabor de la carne cuadrada no se desbordan fácilmente y, naturalmente, la sopa no es fresca. Hoy en día, en algunas cocinas se corta la carne magra en trozos grandes de aproximadamente un centímetro de grosor, para que las sustancias umami se puedan integrar fácilmente en la sopa.
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Antiguo método siete: hacer sopa en un balde de acero inoxidable
Método mejorado: freír sopa a la cazuela
En el pasado, la mayoría de los chefs preparan sopa. Al cocinar, las materias primas primero se blanquean y luego se colocan en un barril de acero inoxidable para calentarlas durante un tiempo prolongado. Ahora bien, el método que se utiliza en algunas cocinas es escaldar todas las materias primas, luego freírlas y luego ponerlas en una cazuela grande a guisar. Debido a que la estructura y los ingredientes de la cazuela son diferentes a los del balde de acero inoxidable, la sopa es más espesa y tiene un sabor más delicioso.
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Método antiguo 8: descongela la langosta congelada de forma natural
Método mejorado: descongela la leche para eliminar el sabor a pescado y aumentar el sabor
Ahora, en la cocina A menudo se utiliza mucha langosta congelada, que no es tan fresca como la langosta fresca si se cocina. Simplemente utilice el método de descongelación natural. Los platos cocinados tendrán un olor a pescado y no estarán lo suficientemente frescos.
Aquí te recomendamos un método desarrollado recientemente: saca la langosta congelada y colócala en un recipiente, vierte leche que cubra la superficie y luego descongélala de forma natural. Después de humedecerla con leche, la carne de langosta tiene un sabor más delicioso y la carne es más blanca.
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Método antiguo 9: cocinar abulón vivo con concha
Método mejorado: cocinar abulón vivo con concha y refrigerado
Abulón refrigerado es un plato que se vende en muchos hoteles. Al procesar el abulón, muchos chefs primero lo cepillan con un cepillo, luego quitan los órganos internos de la carne y luego lo cocinan al vapor con cebolla verde y jengibre. De hecho, este método no favorece la producción rápida de platos ni contribuye a conservar la frescura del abulón.
Permíteme presentarte un pequeño método que puede servirte rápidamente sin afectar el delicioso sabor del abulón:
No cepilles ni peles el abulón vivo, ponlo directamente en el olla a presión Agregue agua, cebollas verdes y jengibre, cubra la olla y cocine a fuego lento (generalmente 10 abulones se esterilizan en autoclave durante 6 minutos y 4 abulones generalmente se esterilizan en autoclave durante 11 minutos). Cuando se acabe el tiempo, desinfla rápidamente, sácalo mientras esté caliente y sumérgelo en agua helada hasta que el abulón se enfríe. En este momento, saque el abulón, retire los órganos internos y la cáscara, y luego sumérjalo en agua helada con glutamato monosódico a 5 ℃.
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Método antiguo diez: sofreír lonchas de ternera
Método mejorado: freír en mantequilla y luego sofreír
Muchos Los chefs saltean los cubos de carne cuando están marinados, no están lo suficientemente tiernos ni lo suficientemente sabrosos. De hecho, el problema radica en dos aspectos:
Primero, no es necesario agregar los cubos de carne. Demasiados condimentos durante el proceso de marinado. En primer lugar, no es necesario añadir muchos adobos durante el proceso de decapado, sólo sal marina, refrescos y jugo de verduras.
En segundo lugar, la carne aceitosa no se procesó lo suficientemente bien y los platos salteados no tenían suficiente gas de olla. Algunas cocinas han mejorado el método de procesamiento: poner un poco de mantequilla en una sartén antiadherente, cocinar a fuego lento, agregar cubos de carne, sofreír a fuego lento hasta que esté cocido tres veces, sacar y luego agregar pequeños ingredientes y revolver. -freír hasta que esté ocho veces cocido. La ternera cocinada de esta forma queda tierna, jugosa y deliciosa.