5 ¿Cuáles son los métodos de maduración comunes para los pasteles chinos?

La cocción al vapor es un método para colocar productos de pastelería semiacabados en una vaporera y calentarlos hasta que maduren mediante la conducción y convección del vapor de agua en la vaporera. Según los diferentes requisitos de calentamiento de la masa, se puede dividir en cocción al vapor vigorosa, cocción al vapor media y cocción al vapor lenta. Sin embargo, en la operación real, a menudo se encuentra que algunas variedades se calientan primero a fuego fuerte y luego a fuego lento, y algunas variedades continuarán aflojando la tapa para liberar algo de vapor durante la cocción al vapor. Por ejemplo, los bollos de cerdo a la parrilla deben cocinarse al vapor a fuego alto, de lo contrario no alcanzarán los requisitos de soltura y explosión, mientras que las tortas de castañas de agua deben cocinarse al vapor a fuego medio, de lo contrario la superficie se ampollará, no será delicada y la estructura organizativa no será estricta. Otro ejemplo es guisar puntos de tela, primero use fuego medio y luego cocine a fuego lento, afloje la tapa, para que el producto terminado quede suave, brillante y húmedo, sin arrugas, de lo contrario habrá agujeros en la superficie, espesos pero no resbaladizos o bajo.

Freír

Freír consiste en poner una pequeña cantidad de aceite en la olla y luego poner la masa china semiacabada en la olla utilizando el principio de conductividad del metal, la ebullición. aceite Como medio, se utiliza un método de calentamiento para calentar pasteles semiacabados hasta que estén maduros. Generalmente se divide en cuatro métodos de fritura: fritura cruda, fritura cocida, semifritura y empanadas.

(1) Freír-freír-freír es poner el producto de bollería semiacabado en una sartén y freír hasta que esté dorado por ambos lados, luego añadir un poco de agua a la olla y taparla, y Utilice el vapor de la olla para calentar el producto de pastelería semiacabado hasta que esté cocido. Un método de fritura.

(2) Freír en sartén es un método que consiste en freír la pasta primero, cocerla al vapor o hervirla y luego freírla en una sartén hasta que ambos lados estén dorados.

(3) Medio frito y medio frito es poner primero el producto semiacabado de hojaldre en la sartén, luego se doran ambos lados, luego verter la mitad de la altura del producto semiacabado de hojaldre. en la sartén con aceite y sofreír hasta que la piel esté crujiente. Este método suele ser adecuado para algunos productos de repostería de gran tamaño y difíciles de freír crudos, como tortitas, tortitas, etc.

(4) No hay mucha diferencia entre las calcomanías y las calcomanías fritas. La diferencia es que la masa semiacabada se fríe hasta que esté dorada por un lado, luego se vierte con agua y luego se fríe hasta que el producto terminado esté cocido. Este producto es crujiente y suave.

Freír

Freír es un método de calentamiento que utiliza aceite líquido para generar calor y madurar los productos de pastelería semiacabados. Muchos productos de pastelería instantánea se elaboran friendo y calentando, pero freír y calentar son los más difíciles de controlar entre varios métodos de calentamiento. Porque los productos de repostería fritos no solo deben controlar estrictamente factores como la temperatura, la temperatura del aceite y el tiempo de fritura, sino también utilizar de manera flexible el proceso de fritura de acuerdo con las diferentes materias primas, métodos de producción y requisitos de calidad de los productos de repostería. Por ejemplo, durante el proceso de fritura, si la temperatura del aceite es demasiado alta, la superficie del snack se quemará rápidamente y el interior se oxidará; si la temperatura del aceite es demasiado baja, la masa terminada absorberá el aceite y el producto terminado; se romperá fácilmente y tendrá un color pobre. Si desea utilizar bien las técnicas de fritura, primero debe comprender los cambios en la temperatura del aceite después de calentarlo. Los cambios en la temperatura del aceite generalmente se realizan mediante identificación visual en la industria pastelera:

(1) Después de calentar el aceite en la olla, comienza a rodar ligeramente en la olla y emite un ligero chirrido. que es la humedad en el aceite, comienza a evaporarse y la temperatura del aceite en este momento es de aproximadamente 100 ~ 120 ℃;

(2) A medida que la temperatura del aceite continúa aumentando, el aceite en la olla. Rueda de pequeño a grande y el sonido desaparece lentamente. En este momento, el agua del aceite básicamente se ha evaporado y la temperatura del aceite es de aproximadamente 150 ~ 160 ℃;

(3) Cuando sale humo blanco de la superficie del aceite, se puede juzgar que el aceite la temperatura es de alrededor de 200 ℃;

(4) Cuando el movimiento del aceite se detiene gradualmente y el humo se eleva desde la superficie del aceite, se puede juzgar que la temperatura del aceite es de alrededor de 270 °C en ese momento. Si la temperatura sigue subiendo, el aceite se quemará.

Hornear

Hornear es un método de cocción que utiliza la fuente de calor del horno para calentar productos de bollería semiacabados hasta que estén maduros mediante conducción, radiación, convección, etc. Calentar en el horno es diferente a otros métodos de calentamiento. Generalmente, hay dos fuentes de fuego en el horno para calentar bocadillos al mismo tiempo. Los pasteles semiacabados generalmente se colocan en el fuego inferior después de introducirlos en el horno, por lo que al ajustar la temperatura del horno, el calor superior suele ser unos 20 °C más alto que el fuego inferior. Las técnicas de horneado también son técnicas de cocina comúnmente utilizadas en repostería. Muchos productos de pastelería chinos deben calentarse mediante horneado, y se requieren diferentes temperaturas del horno según los diferentes tamaños de rejilla, diferentes materiales y diferentes procesos de producción. Algunos de ellos requieren cambios constantes en la temperatura del horno durante el proceso de horneado. Por ejemplo, los pasteles de melocotón asados ​​deben cocerse primero a 160°C y luego a 150°C.

Si la temperatura del horno es demasiado baja, se producirá una fuga de aceite y no se podrá moldear. Ésta es la importancia del control del calor al hornear.

Cocinar

Escalfar es un método de calentamiento para cocinar pasta semiacabada en agua hirviendo. Al cocinar productos de pasta, use fuego fuerte, algunos usan fuego lento, algunos usan fuego fuerte primero y luego fuego lento, algunos usan fuego lento y luego usan fuego lento, revuelva la pasta semiacabada en el momento apropiado y tome ciertas medidas De lo contrario, provocará el fenómeno de que la pasta semiacabada se caiga y se deforme. Por ejemplo, al cocinar bolas de masa, debes cocinarlas a fuego alto y agregar agua fría a la olla al abrir la tapa. Esto se llama "agua" en la industria de la pastelería y esto permite que la piel se encoja y se enfríe, lo que hace que la masa se encoja y se enfríe. menos probabilidades de pudrirse. Asegúrese de usar fuego lento cuando cocine albóndigas de carne para garantizar la frescura de las albóndigas.