El chef con 20 años de experiencia en cerdo estofado cuenta los secretos entre las especias, recógelos para no extraviarte con las especias~
Después de la primera y segunda temporada de "A Bite of China", se puede decir que "The World of Flavor", dirigida por Chen Xiaoqing, es un festín para los ojos de todos los amantes de la gastronomía. Creo que todos todavía lo recuerdan. uno de los episodios: "Spice Crossroads", hoy les hablaré sobre las especias y su uso.
La función principal de las especias es eliminar los olores contenidos en diversos ingredientes de cocina, impartir sabor a los alimentos y tener efectos esterilizantes y aumentar el apetito. A veces se usa como un solo sabor en la cocina, a veces se usa en combinación con múltiples sabores, algunos se preparan en forma de polvo y otros se preparan en forma de salsa o aceite.
Las especias generalmente se pueden dividir en dos categorías: aromáticas y amargas.
Las principales especias amargas incluyen: nuez moscada, cardamomo blanco, cardamomo, manzana, arena aromática, amomum villosum, kaempferol, galanga y menta. Angelica dahurica, piel de mandarina, etc.
Las principales especias aromáticas incluyen: anís estrellado (también conocido como anís, anís), canela (también conocida como canela), clavo (también conocido como clavo macho), hojas de laurel (también conocidas como hojas de laurel, hojas de laurel), comino, ají, pimienta de Sichuan, comino, regaliz, perilla, menta, tomillo, etc.
Además, existen algunas especias menos comunes como: lagartija, pachulí, romero, hojas de ciprés, etc.
Geco (también conocido como sapo de hadas, gecko gigante): Tiene las funciones de nutrir los pulmones y los riñones, nutrir el yin y fortalecer el yang, absorber el qi y aliviar el asma. El color de su cuerpo varía según su hábitat. , incluidos el marrón, el negro verdoso, el marrón gris, etc., tienen un olor a pescado y un sabor ligeramente salado. Se utilizan principalmente en la salmuera de Chaozhou y la salmuera de Guangdong para mejorar la frescura y aliviar la untuosidad. También son estables y tienen efectos antisépticos.
Pachulí: De sabor picante y de naturaleza ligeramente cálida, puede protegerse de la suciedad y eliminar la humedad. Generalmente se utiliza para cocinar pescado en platos por su especial aroma y para quitar el olor a pescado. Romero (también conocido como tanaceto): de naturaleza picante y cálida, puede inducir la sudoración, fortalecer el estómago y calmar los nervios. Se utiliza principalmente para encurtir materias primas (como la carne de res) y dar sabor a los platos de barbacoa en la comida occidental. Ramas y hojas de ciprés: amargas y picantes, de naturaleza cálida, generalmente utilizadas para el tocino, según su aroma.
Cuando utilices especias, debes seguir el principio de pecar de usar menos que demasiada, de lo contrario se producirá un olor sofocante. Las especias en sí tienen algo de olor y amargor. Las especias aromáticas contienen menos olor y amargor, por lo que simplemente remojarlas en agua contiene más impurezas y olores, por lo que generalmente se usa vino blanco si las especias son grandes o densas durante el remojo. , ábrelos y luego remójalos.
Dado que algunas de las sustancias aromáticas de las especias son liposolubles (excepto la menta y la perilla), no pueden volatilizarse por completo sólo después del remojo y deben freírse. Al freír con aceite, tenga cuidado de utilizar fuego lento y baja temperatura del aceite. No queme las especias quemando el aceite a fuego alto. Al agregar las especias a la olla, preste atención al orden de las que son fragantes. anís estrellado, canela, frutos de hierba, etc.) se deben colocar primero, aquellos que producen fragancia rápidamente (como hierba de limón, tomillo, hojas de laurel, comino, etc.) se deben colocar después para que la fragancia de las especias tienda a disminuir. ser consistente. En general, la razón por la que el aroma sale rápidamente es porque las partículas son pequeñas, y la razón por la que el aroma sale lentamente es porque las piezas son más grandes. Por lo tanto, se pueden triturar anís estrellado, canela, frutos de hierba, etc. Poner en la olla junto con los que producen aroma rápidamente.
Al usarlos, los aromáticos y los amargos deben combinarse adecuadamente: generalmente, la cantidad de aromáticos es un poco mayor (como más anís estrellado e hinojo) y la cantidad de amargos es un poco menor (como más anís estrellado e hinojo). anís e hinojo). Si agregas demasiado amomum villosum, quedará muy amargo, no agregues demasiada menta porque tiene un sabor picante, y si agregas demasiada angélica, tendrá un sabor medicinal tradicional chino muy fuerte. sabor); al usarlo, es necesario utilizar diferentes materias primas y tratarlas de manera diferente. No se puede ahorrar esfuerzo, así que empaquete una bolsa de material universal de una vez por todas. Durante la aplicación, si las materias primas tienen un fuerte olor a pescado, agregue más especias para eliminar olores, como: agregue un poco de comino al procesar cordero, agregue un poco de menta al procesar carne de perro, etc., y luego aumente o disminuya la cantidad de varios; especias según las características de la materia prima, por ejemplo, para la carne de cerdo se debe agregar más nuez moscada y canela, para pollos y patos, etc. Para las aves se debe agregar más kaempferol y angélica, y también es indispensable un poco de clavo.
Aquí viene la información práctica: Cómo recordar estas especias
Cardamomo blanco: de naturaleza cálida y sabor picante. Se utiliza como condimento aromatizante en la cocina. Es adecuado para hervir, guisar, guisar y guisar. Se puede utilizar junto con otros condimentos picantes para aumentar el aroma de los alimentos. El cardamomo blanco se incluye en nuestro uso común. curry y cinco especias en polvo, pero en muy poca cantidad, sabe a pimienta.
Cardamomo: de naturaleza cálida y de sabor picante.
A menudo se usa junto con pimienta, anís estrellado, canela y otras especias en la cocina. Es adecuado para guisar, salsar, hervir, cocer al vapor, asar, guisar y guisar para agregar sabor a los platos. Nota: El cardamomo generalmente no se usa solo.
Nuez moscada: de naturaleza cálida, picante y de fuerte aroma. Se utiliza mucho en la cocina para guisar, asar, guisar, hervir, cocer al vapor, salsear y guisar. Los ingredientes malolientes y carneros de las materias primas animales tienen el efecto de eliminar el olor y aumentar el aroma. La carne de res con cinco especias, el pato con té de alcanfor, el pollo crujiente y la salmuera de la cocina cantonesa que comemos a menudo son indispensables. Nota: No es apto para su consumo debido al calor húmedo y la diarrea, así como al calor del estómago y los vómitos.
Caoguo: de carácter cálido, especiado. Utilizado como especia, es adecuado para guisar, hervir y carnes a base de salsa. Puede eliminar el olor a pescado, aumentar el sabor y aumentar el apetito. Kaempferia chicozapote: de naturaleza cálida y sabor picante, también se le conoce como Sanaiko, Shajiang, Shajiang, etc. Se utiliza en alimentos para animales para asar, hervir, guisar, cocer al vapor, guisar y hacer salsas. Agregar kaempferol a los alimentos encurtidos puede eliminar los olores a pescado, malolientes, de cordero y picantes de las materias primas. también es adecuado para preparar cinco especias en polvo, ingredientes de curry, etc. Uno de los ingredientes principales del aromatizante compuesto.
Dahurian Angelicae: de naturaleza cálida y sabor picante, se usa para guisar, hervir, asar, guisar y cocinar al vapor. Puede eliminar el olor y aumentar el dulzor. Se usa con cardamomo, Amomum villosum, pistachos. clavo, canela, granos de pimienta de Sichuan. El efecto es mejor cuando se usan anís juntos.
Amomum villosum: cálido, picante, con un fuerte olor aromático, se puede utilizar como condimento independiente para cocinar y se puede utilizar en combinación con otras especias para estofar, cocer al vapor, salsar, asar y guisar. , etc. de productos cárnicos. Pimienta gaitera: picante, ligeramente picante, con olor a pimienta. A menudo se combina con Angelica dahurica, cardamomo, Amomum villosum y otras especias durante la cocción para eliminar el olor de las materias primas animales. Es especialmente esencial para los alimentos estofados y salteados. ya que puede eliminar olores y aumentar el aroma.
Canela (es decir, canela, laurel): dulce y picante, desempeña principalmente una función de condimento aromático y se utiliza ampliamente para estofados y salsas, y puede aumentar el sabor compuesto de los alimentos.
Regaliz: De sabor dulce, puede añadir dulzura y sabor a la carne al cocinarla, eliminar el olor a pescado y tiene propiedades antisépticas. Se utiliza mucho en salmuera en diversas cocinas.