1. ¿Cuál es el propósito de la sacarificación de la malta de cerveza? 2. ¿Cómo juzgar la finalización de la sacarificación de la malta de la cerveza?

1. ¿Cuáles son los propósitos y requisitos de la trituración de la malta? (1) El propósito de la trituración es aumentar el área de contacto entre el contenido de la materia prima y el agua, de modo que los gránulos de almidón puedan absorber agua, ablandar, expandirse e incluso disolverse rápidamente. b Hace que las sustancias solubles de la malta sean fáciles de lixiviar. Las sustancias solubles de la malta quedan envueltas por la piel antes de triturarse y no son fáciles de lixiviar. Después de la trituración, el área de contacto con el agua y las enzimas aumenta y son fáciles de disolver. . c Promueve la disolución de sustancias poco solubles. No hay sustancias disueltas en la malta y la mayoría de las sustancias en los excipientes también son insolubles. Deben someterse a acción enzimática o tratamiento térmico para volverse fácilmente solubles. La trituración puede aumentar el área de contacto con el agua y las enzimas, convirtiendo sustancias insolubles en sustancias solubles. (2) Requisitos de trituración: durante la trituración, la cáscara de la malta debe romperse pero no romperse, el endospermo debe estar adecuadamente fino y se debe prestar atención a mejorar la uniformidad del polvo grueso y fino. Las materias primas auxiliares (como el arroz) deben triturarse lo más finamente posible para aumentar el rendimiento del extracto. Los requisitos para la trituración de la malta varían según el equipo de filtrado. Para el tanque de filtrado, se utilizan cáscaras de trigo como medio filtrante, por lo que los requisitos de trituración son relativamente altos. Al triturar, las cáscaras no deben triturarse demasiado para evitar una mala permeabilidad de la capa de grano de trigo debido a una trituración excesiva, lo que dificulta la filtración. y prolongando el tiempo de filtración. Dado que las cáscaras de trigo contienen sustancias nocivas como sustancias amargas, pigmentos y taninos, triturarlas demasiado finamente intensificará el color de la cerveza y empeorará su sabor. También afectará el rendimiento del mosto. Por lo tanto, al triturar la malta, haga todo lo posible para evitar que se dañe la cáscara del trigo. Si las cáscaras de trigo se humedecen, la elasticidad aumentará, lo que puede proteger mejor las cáscaras de trigo para que no se rompan y acelerar la velocidad de filtración. Si es demasiado grueso, afectará hasta cierto punto la claridad del mosto filtrado, afectará la utilización de componentes eficaces de la malta y reducirá la tasa de lixiviación del mosto. Si se utiliza un filtro prensa, ninguno de los puntos anteriores es aplicable, porque el filtro prensa utiliza tela filtrante de polipropileno como medio filtrante para la filtración. Por lo tanto, es más adecuado para una trituración fina para aumentar el rendimiento. 2. ¿Cuáles son los métodos para triturar la malta? La trituración de la malta a menudo adopta cuatro métodos: trituración en seco, trituración en húmedo, trituración para recuperar la humedad y trituración por inmersión y humectación continua. (1) La molienda en seco es un método de molienda tradicional que requiere que el contenido de humedad de la malta sea del 6 al 8%. En este momento, los granos de trigo están crujientes y es fácil controlar el grado de remojo. , y las cáscaras del trigo son frágiles y se ven afectadas fácilmente. Filtración del mosto y sabor y color de la cerveza. (2) Molienda en húmedo La llamada molienda en húmedo consiste en remojar la malta en agua tibia a 20 ~ 50 ℃ durante 15 ~ 20 minutos. el contenido de humedad de la malta alcanza el 25% ~ 30% y luego se utiliza molienda húmeda para hacerlo. El pulverizador la tritura, luego agrega agua de 30 a 40°C para hacer una suspensión y la bombea al recipiente de sacarificación. (3) La trituración por resurgimiento de la humedad, también llamada trituración por humidificación, es un método entre los métodos secos y húmedos. Consiste en pasar vapor o agua caliente a cierta temperatura por la malta en un corto período de tiempo para humedecer las cáscaras de trigo, haciendo que las cáscaras de trigo sean elásticas pero no se rompan y permanezcan relativamente intactas cuando se trituran, lo que favorece la filtración. La humedad del endospermo permanece sin cambios, lo que favorece la trituración. (4) La trituración continua por impregnación y humidificación combina orgánicamente la trituración húmeda y la trituración por humidificación. La malta seca pesada ingresa primero al recipiente de almacenamiento temporal de malta y luego ingresa continuamente a la cámara de impregnación bajo la acción del rodillo de alimentación. Se remoja en agua tibia durante 60 segundos para que la humedad de la malta alcance del 23% al 25%. La cáscara del trigo se vuelve elástica y luego ingresa a la trituradora mientras rocía agua. Después de triturarla, cae al tanque de mezcla de lechada. Después de agregar agua para mezclar la lechada, se bombea al recipiente de sacarificación. 3. ¿Cuáles son los factores que afectan la glicación? (1) Calidad de la malta y grado de molienda (2) Efecto de la temperatura (3) Efecto del valor del pH (4) Efecto de la concentración del macerado 2 4. ¿Cuál es el propósito del macerado? Es necesario extraer la mayor cantidad posible de sustancias solubles de las materias primas (incluida la malta y las materias primas auxiliares) y crear condiciones propicias para la acción de diversas enzimas, de modo que muchas sustancias insolubles se conviertan en sustancias solubles y se disuelvan bajo la acción de las enzimas. Hacer un mosto que cumpla con los requisitos dará como resultado un mayor rendimiento de mosto. 5. ¿En cuántas etapas se divide el control de temperatura de sacarificación? ¿Cómo se especifica? (1) Etapa de impregnación: la temperatura en la etapa de impregnación generalmente se controla entre 37 y 40 °C, lo que se denomina temperatura de impregnación. Esta temperatura favorece la lixiviación de enzimas y la formación de ácido, y favorece la descomposición del β-glucano y la acción de la fosfatasa. (2) Etapa de descomposición de proteínas: la temperatura en esta etapa generalmente se controla entre 45 y 55 °C, lo que se denomina temperatura de descomposición de proteínas. En las mismas condiciones de valor de pH y tiempo, la temperatura de descomposición de las proteínas juega un papel decisivo en la composición de las sustancias nitrogenadas del mosto. Suele ser mejor controlarlo entre 48 y 52°C.

(3) Etapa de sacarificación: la temperatura de la etapa de sacarificación generalmente se controla entre 62 y 70 °C, lo que se denomina temperatura de sacarificación. La temperatura de sacarificación tiene un mayor impacto en la composición del mosto. Se puede obtener un mayor rendimiento de extracto cuando la temperatura está entre 60 y 70°C. Una temperatura baja, controlada entre 62 y 65°C, favorece la acción de la β-amilasa y la formación de azúcares fermentables, y es adecuada para Elaborar cerveza de fermentación de alta calidad. La temperatura es relativamente alta, controlada entre 65 y 70ºC, lo que favorece la acción de la a-amilasa, reduciendo los azúcares fermentables, mejorando el extracto de malta y acortando el tiempo de sacarificación. (4) Etapa de dextrina: la temperatura en esta etapa es de 75 a 78 °C. A esta temperatura, la a-amilasa todavía funciona y el almidón restante puede descomponerse aún más, mientras que otras enzimas se inhiben o inactivan. 6. ¿A qué cuestiones se debe prestar atención durante el proceso de sacarificación del almidón? (1) El almidón debe descomponerse hasta que la solución de yodo no pueda reaccionar con el color, lo que significa que no hay almidón ni dextrina superior en el mosto. (2) El almidón no se puede descomponer completamente en azúcares fermentables, pero se debe conservar una parte de dextrina de bajo nivel que no es fermentable y difícil de fermentar. La proporción de azúcares fermentables y azúcares no fermentables debe mantenerse en un cierto valor según. la variedad de cerveza. 7. ¿Cuáles son las funciones de las enzimas durante la sacarificación? La fuente de enzimas en el proceso de sacarificación proviene principalmente de la malta. En ocasiones, para complementar la falta de actividad enzimática, también se añaden preparados enzimáticos. Estas enzimas son principalmente hidrolasas, incluyendo amilasa (incluyendo α-amilasa, β-amilasa, dextrinasa unida, enzima R, maltasa y sacarasa), proteasa (incluyendo endopeptidasa, carboxipeptidasa, aminopeptidasa, dipeptidasa), β-glucanasa (endo-β -1,4-glucanasa, endo-β-1,3-glucanasa, enzima lisante de β-glucano) y fosfatasa, etc. 8. ¿Cómo cambian el almidón y las proteínas durante la sacarificación? (1) Descomposición del almidón El contenido de almidón de la malta representa del 58% al 60% de su materia seca, el contenido de almidón del arroz auxiliar es del 80% al 85% de la materia seca y el contenido de almidón del maíz es del 69% al 72%. % de materia seca. Por lo tanto, el almidón es el ingrediente más importante en la materia prima para la elaboración de cerveza. Se puede ver que su descomposición afectará directamente el costo y la calidad de la cerveza. El proceso de descomposición del almidón La descomposición del almidón se divide en tres procesos irreversibles, pero ocurren continuamente entre sí: gelatinización, licuefacción y sacarificación. Gelatinización: el proceso en el que los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan a una determinada temperatura, los gránulos de almidón se rompen, las moléculas de almidón se disuelven y se distribuyen en el agua en estado coloidal para formar una pasta se llama gelatinización. Licuefacción: el almidón se gelatiniza en una pasta pegajosa. Bajo la acción de la α-amilasa, la cadena larga de almidón se descompone en α-dextrina de bajo peso molecular de cadena corta, y el proceso de reducción rápida de la viscosidad se llama licuefacción. Sacarificación: después de gelatinizar y licuar el almidón de cereal, la amilasa lo hidroliza aún más en azúcares y dextrinas. Este proceso se llama sacarificación. En la elaboración de cerveza, la sacarificación del almidón significa que la amilasa de la malta actúa sobre el puré gelatinizado de materiales auxiliares y el almidón de la malta, produciendo azúcares fermentables, principalmente maltosa, y azúcares no fermentables, principalmente oligodextrinas. Durante el proceso de sacarificación, con la producción continua de azúcares fermentables, la viscosidad del puré cae rápidamente y la solución de yodo desaparece gradualmente de azul a incolora. (2) Hidrólisis de proteínas La hidrólisis de proteínas durante la sacarificación es de gran importancia. Sus productos de descomposición afectan la cantidad de espuma de la cerveza, la persistencia de la espuma, el sabor y el color de la cerveza y también afectan la nutrición de la levadura y la estabilidad de la cerveza. cerveza. La descomposición de las proteínas durante la glicación se llama reposo proteico, la temperatura de descomposición se llama temperatura de reposo y el tiempo de descomposición se llama tiempo de reposo. 9. ¿Cuáles son los métodos de sacarificación? ¿Qué métodos se utilizan comúnmente? Existen principalmente el método de sacarificación de malta entera hervida, el método de sacarificación de lixiviación de malta entera, el método de sacarificación de doble puré y el método de sacarificación de preparación de enzimas externas. El método de sacarificación hervida es un método de sacarificación que utiliza efectos tanto bioquímicos como físicos. Su característica es calentar por tandas una parte del puré sacarificado hasta el punto de ebullición, para luego mezclarlo con el resto del puré que no está hervido, de manera que se vaya elevando por etapas la temperatura de todo el puré hasta la temperatura requerida para descomposición por diferentes enzimas, y finalmente se completa la sacarificación a temperatura. El método de maceración por ebullición puede compensar algunas de las deficiencias de la mala disolución de la malta. Según el número de veces que se hierve el puré, el método de macerado por ebullición se puede dividir en métodos de macerado por ebullición única, dos y tres veces, así como el método de hervido rápido. El método de sacarificación por lixiviación es un método que utiliza puramente la acción de las enzimas para la sacarificación. Su característica es que todo el puré comienza a partir de una determinada temperatura y se calienta lentamente en etapas hasta la temperatura final de la sacarificación. La maceración en infusión requiere el uso de malta bien disuelta. Con este método, no hay etapa de ebullición para el puré.

10. ¿Cuál es el propósito de la filtración del mosto? Después de la sacarificación, el mosto y los granos de trigo deben separarse lo antes posible para obtener un mosto claro con mayor rendimiento y evitar afectar el color, aroma y sabor del mosto semiacabado. Debido a que los polifenoles contenidos en los granos de trigo se remojarán durante mucho tiempo, aportarán al mosto un amargor y un sabor a cáscara de trigo indeseables. Los pigmentos de las cáscaras de trigo se remojarán durante mucho tiempo, lo que aumentará el color del trigo. mosto y produce pequeñas partículas de proteína que pueden destruir la durabilidad de la espuma. 11. ¿Cuál es el propósito de enfriar el mosto? (1) Reducir la temperatura del mosto a una temperatura adecuada para la fermentación de la levadura. (2) Permitir que el mosto absorba una cierta cantidad de oxígeno para facilitar el crecimiento y reproducción de la levadura. (3) Precipitar y separar los coagulados fríos y calientes en el mosto para mejorar las condiciones de fermentación y la calidad de la cerveza. 12. ¿Cuál es el propósito y función de hervir el mosto? (1) Evaporar el exceso de agua para que el mosto mezclado pueda hervirse, evaporarse y concentrarse a la concentración especificada. (2) Destruir la actividad de todas las enzimas, evitar que la α-amilasa residual continúe actuando y estabilizar la composición del mosto. (3) Al hervir se eliminan diversos microorganismos nocivos presentes en el mosto para asegurar la calidad del producto final. (4) Extraer los ingredientes activos (resina blanda, sustancias tanínicas, componentes aromáticos, etc.) del lúpulo para darle al mosto un sabor y aroma amargos únicos y mejorar la estabilidad biológica y no biológica del mosto. (5) Desnaturalizar, coagular y precipitar proteínas poliméricas para mejorar la estabilidad abiótica de la cerveza. (6) Reducir el valor del pH del mosto Cuando el mosto se hierve, los iones de calcio en el agua reaccionan con los fosfatos en la malta, reduciendo el valor del pH del mosto, lo que es beneficioso para la formación de globulinas y la reducción del valor del pH de la cerveza terminada, lo cual es perjudicial para la cerveza. La mejora de la estabilidad biótica y abiótica es beneficiosa. (7) La formación de sustancias reductoras. Durante el proceso de ebullición, el color del mosto se intensifica gradualmente, formando algunas sustancias reductoras con componentes complejos, como las melanoidinas. Es beneficioso para el rendimiento de la espuma de la cerveza y para mejorar la estabilidad del sabor y la estabilidad abiótica de la cerveza. (8) Volatilizar los malos olores y liberar hidrocarburos con malos olores, como mirceno, etc. con la volatilización del vapor de agua para mejorar la calidad del mosto. 13. ¿Cuáles son las condiciones técnicas para la ebullición? ¿Cuáles son las funciones de cada uno? 4 (1) Tiempo de ebullición del mosto. El tiempo de ebullición se refiere al tiempo necesario para evaporar y concentrar el mosto mezclado hasta la concentración final requerida. La determinación del tiempo de ebullición debe basarse en la intensidad de ebullición del mosto y la concentración de mezcla del mosto, para lograr la concentración final requerida del mosto dentro del tiempo de ebullición especificado. (2) Intensidad de ebullición. Es el porcentaje de agua que se evapora por cada hora que se hierve el mosto. Es el factor decisivo que afecta la coagulación de las proteínas y tiene un impacto significativo en la claridad, transparencia y nitrógeno coagulable del mosto. (3) valor del pH. El valor del pH del mosto cuando se hierve depende principalmente del valor del pH del mosto mezclado. Por lo general, es de 5,2 a 5,6 y el valor de pH ideal es 5,2. (4) Temperatura de ebullición: cuanto mayor es la temperatura de ebullición, mayor es la intensidad de ebullición, lo que favorece la isomerización del ácido α. Cuanto más completa es la desnaturalización de la proteína, más propicia para la coagulación de la proteína. Al mismo tiempo, aumentar la temperatura de ebullición también puede acortar el tiempo de ebullición, reducir el color de la cerveza y mejorar el sabor de la cerveza. Este valor resulta ser el punto isoeléctrico de la proteína. En el punto isoeléctrico, la proteína es la más inestable y es más probable que se condense y precipite. 14. ¿Qué cambios ocurrirán durante el proceso de ebullición del mosto? (1) Evaporación del agua: el mosto se hierve para evaporar el agua y la concentración del mosto también aumenta. (2) Coagulación y precipitación de proteínas. La coagulación de proteínas es el cambio más importante en el proceso de ebullición del mosto. (3) El color del mosto aumenta. Durante el proceso de ebullición del mosto, el color del mosto continúa aumentando debido a la formación de melanoidinas y la oxidación de polifenoles. El color del mosto después de la ebullición es significativamente mayor que el color del mosto. color del mosto mezclado, pero el color disminuirá durante el proceso de fermentación. (4) La acidez del mosto aumenta. Las melanoidinas formadas durante la ebullición y el ácido pícrico disuelto del lúpulo y otras sustancias ácidas, así como la separación de fosfatos y la acidificación de Ca2+ y Mg2+, aumentan la acidez del mosto y disminuyen el pH. valor. . (5) Durante el proceso de esterilización y sacarificación que elimina las enzimas, algunas bacterias ingresan al mosto. Si estas bacterias no se eliminan, el mosto se volverá amargo una vez que ingrese al tanque de fermentación. El proceso de ebullición del mosto puede matar todos los microorganismos que quedan en el mosto. . Además, todavía hay cierta actividad enzimática en el mosto mezclado después de la sacarificación y filtración, lo que puede cambiar los componentes del mosto. La ebullición puede desactivar las enzimas y fijar los componentes del mosto, lo cual es muy importante para garantizar la calidad de la cerveza. (6) Formación de sustancias reductoras Durante el proceso de ebullición del mosto se genera una gran cantidad de sustancias reductoras, como melanoidinas, cetonas reductoras, etc.

(7) Cambios en el contenido de sulfuro de dimetilo (DMS) en el mosto Al igual que en el proceso de malteado, durante el proceso de ebullición del mosto, la sustancia precursora del DMS se puede descomponer en DMS-P y DMS libre. Cuanto más largo sea el tiempo de ebullición y mayor sea la intensidad de ebullición, más DMS-P se convertirá en DMS y se evaporará. Sin embargo, dado que el tiempo de ebullición no debe ser demasiado largo (no más de 2 h), todavía queda DMS-P. y DMS en el mosto. (8) Disolución y transformación de los componentes del lúpulo El lúpulo contiene resina de lúpulo, sustancias amargas de lúpulo, aceite de lúpulo y polifenoles de lúpulo. 15. ¿Cuáles son los requisitos para el tratamiento del mosto? (1) La coagulación fría y caliente que puede causar turbidez abiótica en la cerveza debe separarse lo más posible. (2) Cuando la temperatura del mosto es alta, se debe minimizar el contacto con el aire para evitar la oxidación. Después de enfriar el mosto y antes de la fermentación, se debe agregar una cantidad adecuada de oxígeno para permitir que la levadura respire y prolifere nuevas células de levadura en la etapa inicial de la fermentación. (3) En cada proceso de procesamiento del mosto, se debe eliminar estrictamente la contaminación por microorganismos dañinos. 16. ¿Cuáles son los fines, métodos y materias primas de la oxigenación del mosto? (1) Suministrar el contenido de oxígeno necesario para el crecimiento y reproducción de la levadura (aproximadamente 8 a 10 mg/L). Si es demasiado alto, la levadura se multiplicará excesivamente y aumentarán los subproductos de la fermentación; si es demasiado bajo, la cantidad de levadura será insuficiente y afectará la velocidad de fermentación. (2) Una fuerte ventilación en el método de flotación es beneficiosa para la eliminación del condensado frío.