¿Qué es el "ablandador de carne"? Lo vi en una receta llamada Empanadillas de patata frita.

El polvo ablandador de carne, también conocido como cristales ablandadores de carne, se utiliza principalmente para hidrolizar parcialmente la elastina y el colágeno de la carne a través de la proteasa, haciendo que los productos cárnicos sean tiernos pero no duros, deliciosos y fragantes. Debido a su rápida velocidad de ablandamiento y su efecto obvio, se ha utilizado ampliamente en la industria de la restauración. Sin embargo, algunos expertos aún desconfían de él, pensando erróneamente que se trata de un producto químico y que no es bueno para la salud humana. Entonces, en aplicaciones prácticas, puede ser menos, menos o nada. El resultado siempre fue agraviado.

El componente principal del ablandador de carne es la proteasa, por lo que para entender el ablandador de carne, primero debes entender las enzimas. Las enzimas son proteínas con funciones catalíticas producidas por organismos que pueden descomponer moléculas complejas en pequeñas moléculas unitarias que el propio organismo puede digerir y absorber. Al igual que descomponer un edificio en ladrillos, los automóviles se pueden mover. Y "enzima" es el "trabajador de demolición". Las enzimas tienen dos características: primera, alta eficiencia y rápida velocidad de descomposición. Dos: especificidad. Los diferentes tipos de enzimas descomponen diferentes sustancias. Por ejemplo, la proteasa solo descompone las proteínas y la amilasa solo descompone el almidón. Esto es como la demolición, donde algunas personas sólo son responsables de derribar paredes y otras sólo son responsables de derribar ventanas.

Después de que los productos cárnicos ingresan al cuerpo humano, la proteína de la carne se descompone principalmente en pequeñas unidades de péptidos y aminoácidos mediante la pepsina secretada por el estómago y la tripsina producida por el páncreas. El principio de funcionamiento de las proteasas en los ablandadores de carne es exactamente el mismo que el de la pepsina y la tripsina, excepto que las fuentes de proteasas en los ablandadores de carne son diferentes, una se encuentra en los animales y la otra en las plantas. En la actualidad, la mayoría de proteasas se extraen de materias primas vegetales, como papaya, jengibre, piña, etc. Su nombre suele basarse en las materias primas extraídas. Por ejemplo, el jengibre se llama gingerasa y la papaya, papaína. Tomando como ejemplo la papaína comúnmente utilizada en el polvo ablandador de carne, la tecnología de procesamiento consiste en cortar frutos de papaya verdes, recolectar su leche y luego someterse a una serie de procesamiento para obtener papaína y luego agregar una cierta proporción de otros materiales auxiliares para hacer carne. polvo ablandador. Según las instrucciones de los aditivos alimentarios, la fórmula del ablandador de carne es papaína 2, 15 glucosa, glutamato monosódico 2 y sal de mesa.

La ventaja del ablandador de carne en polvo no es solo el efecto ablandador, sino también seguro, no tóxico e higiénico. De hecho, avanza la hidrólisis de las proteínas en el cuerpo humano, mejora la tasa de conversión y la tasa de utilización de las proteínas y aumenta el valor nutricional. Al mismo tiempo, no produce ningún olor y puede mejorar el color y sabor de la carne.

Por supuesto, también hay que prestar atención a algunos detalles durante su uso para conseguir el doble de resultado con la mitad de esfuerzo. Una es que la temperatura óptima de la papaína en el ablandador de carne es de 65°C y pierde actividad cuando supera los 80°C. En segundo lugar, es necesario darle tiempo suficiente al ablandador de carne para que actúe, porque es difícil lograr el efecto ablandador al cocinar. En tercer lugar, el efecto es mejor cuando el ablandador de carne en polvo se disuelve en agua de jengibre y cebollín y luego se codifica. En cuarto lugar, agregar más ablandador de carne en polvo no es lo mejor. Si las materias primas se descomponen demasiado, definitivamente no favorecerá la formación de carne.

Cabe destacar que el ablandador de carne es bueno, pero no es una panacea. Cuando cocinamos, nuestro control de la temperatura del aceite y el tiempo de calentamiento después de la cocción afectará la calidad del sabor de la carne cuando finalmente se sirva el plato. Por supuesto, estos factores deben resumirse constantemente en nuestro trabajo.

Puedes comprarlo en cualquier lugar, en tiendas de alimentación y supermercados. Hay muchos tipos de almidón, como almidón de maíz, almidón de batata, almidón de patata, almidón de castaña, almidón de frijol mungo, etc. , se puede refinar.

Almidón crudo

Harina cruda no se refiere específicamente a ningún tipo de almidón. La maicena es un término que aparece a menudo en recetas del continente y en recetas al estilo de Hong Kong, y se usa principalmente para anzuelos. La harina de maíz que se usa en China continental y Hong Kong es harina de maíz, mientras que la harina que se usa comúnmente en Taiwán es Taibai. En la cocina china, además de hacer que la comida tenga un sabor suave, la maicena se utiliza a menudo como uno de los ingredientes para curar la carne y ablandarla.

1 Almidón de maíz

También se le llama harina de maíz, fécula de maíz, harina de maíz, maicena. En algunos lugares se le llama harina de soja (esto es realmente raro). de almidón extraído de los granos de maíz. Los almidones, incluido el almidón de maíz (el almidón también puede derivarse de muchos otros cereales), se utilizan como agentes espesantes en la cocina para ayudar a que la textura de los ingredientes sea suave y tersa y para espesar las sopas. En la elaboración de pasteles, al preparar masa de hojaldre, a veces es necesario mezclar una cierta cantidad de maicena con la harina. El efecto gelatinizante de la maicena también se utiliza en pasteles como la salsa Kremeutt.

Además, como se menciona en el post "Saber todo sobre la harina", la maicena y la harina para todo uso mezcladas en proporciones son los mejores sustitutos de la harina para pasteles, que pueden reducir el gluten de la harina y aumentar la textura suave de los pasteles.

2. Almidón de patata Taibai

El almidón de patata instantáneo se condensará en una forma transparente y viscosa cuando se calienta con agua. En la cocina china (especialmente en la cocina taiwanesa), el polvo blanco a menudo se mezcla con agua fría y se agrega a los platos cocidos para hacer un gancho que haga que la sopa luzca espesa y la comida brillante. En términos generales, la cocina de Hong Kong utiliza maicena (harina de maíz). Sin embargo, la sopa espesada con polvo blanco se adelgazará después de enfriarse, mientras que la sopa espesada con almidón de maíz no se adelgazará después de enfriarse.

El polvo que es demasiado blanco no se puede calentar ni mezclar directamente con agua ni poner en alimentos calientes. Se condensará en grumos inmediatamente y no se puede hervir. Después de que la comida cocinada con polvo blanco se enfríe, el jugo se volverá más diluido, lo que se denomina "agua de retorno". Por lo tanto, generalmente se usa almidón de maíz en lugar de polvo blanco para hacer que el material sea pegajoso.

Nombre chino: harina de castaña de agua

Nombre en inglés: harina de yuca

Harina de tapioca. También conocida como maicena tailandesa. Elaborado con arroz sagú y harina de castaña de agua. Se volverá transparente después de cocinarlo con agua y calentarlo, y el sabor del QQ será elástico.