¿Cómo hacer tocino (método de curación mediante acupuntura)?

Sabor: ¿salado o dulce?

Tecnología: decapado

Materiales de producción del tocino (método de decapado con aguja):

Materiales: 5000 gramos de carne de cerdo (grasa y magra)

Condimento: 14 g de sal, 44 g de azúcar.

Características del tocino (método de decapado con aguja);

Delicioso y fragante.

Te enseñaré cómo hacer tocino (método de curado con acupuntura) y cómo hacer tocino delicioso (método de curado con acupuntura).

1. Selección del material: Panceta de cerdo fresca del mismo peso, completamente procesada. El peso de los trozos de carne es de 4,5 a 5,4 kg, de 5,4 a 6,3 kg, de 6,3 a 7,2 kg, de 7,2 a 8,1 kg.

2. Congelar: Congelar después de pelar para que la temperatura interna sea de 3,3-2,8 ℃. Déjales darles forma en una máquina de moldeo antes de curar.

3. Polvo mixto encurtido: Mezcle completamente sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio y fosfato de sodio de calidad alimentaria para obtener un polvo mixto.

4. Marinar: Utiliza un punzón para hacer agujeros en la carne de cerdo. Cuando la panceta de cerdo llegue al lugar de marinado a lo largo de la cinta transportadora, espolvoree la mezcla marinada en polvo uniformemente sobre el primer trozo de carne. La cantidad de ingredientes para marinar es: 4,5-5,4 kg de panceta de cerdo, 198 g de mezcla para marinar, 5,4-6,3 kg de panceta de cerdo, 227 g de mezcla, 6,3-7,2 kg de panceta de cerdo, 255 g de mezcla, 7,2-8,1 kg de panceta de cerdo, 280 g de mezcla, no es necesario frotar la mezcla marinada en la panceta de cerdo y simplemente esparcir el condimento uniformemente sobre la superficie de cada trozo de carne. El decapado se realiza sobre una estera o rejilla a una altura mínima de 20 cm del suelo. Extienda la mezcla de marinado sobre una rejilla o rejilla y apile la carne de cerdo en 8 a 10 capas en forma de cruz para evitar que se eche a perder durante el proceso de marinado. Al apilar, asegúrese de colocar el lado perforado hacia arriba y presionarlo lo más fuerte posible para evitar burbujas de aire. Mientras marina, cubra el montículo de carne con una lona cubierta con una capa de papel encerado para aislarlo de la mayor cantidad de aire posible. Luego se marina en una bodega a 3,3-4,4°C durante 4-5 días.

5. Tratamiento después del marinado: No remojar la panceta en agua, sino lavarla en una ducha de agua caliente y cepillarla con una fibra suave.

6. Ahumado: Cuelgue la panceta de cerdo limpia en el gancho para tocino y luego cuélguela en la rejilla para tabaco a cierta distancia para evitar que choquen entre sí. Antes de fumar, caliente el ahumador a 57,2 °C y abra completamente la compuerta para secar la superficie del tocino, luego ajuste la compuerta a 1/4 y comience a fumar. Mantenga la temperatura ambiente a 57,2°C hasta que la temperatura interna de la carne alcance 52,8-53,3°C, luego baje la temperatura del ahumador a 48,8°C y continúe fumando hasta obtener el color de tocino deseado.

7. Tratamiento post-ahumado: Transfiera la rejilla para ahumar a un congelador con una temperatura de 5,6-4,4 ℃, manténgala a esta temperatura hasta que la temperatura interna del tocino alcance 3,3-2,8 ℃, luego déle forma. , rebanada y paquete. Es muy importante que las operaciones de moldeado y corte se realicen en una habitación con buenas condiciones sanitarias y un termómetro de 3,3 a 4,4°C.

8. Protección del color: Para obtener un color más estable, cuando las lonchas de tocino pasen por la cortadora en la cinta transportadora, espolvorear 5% de eritorbato de sodio o vitamina C disuelta en agua y solución de sal 30. a ellos. Sin embargo, al pulverizar la solución anterior, no se debe aumentar la temperatura del producto.

Consejos para hacer tocino (método de curado por acupuntura): 1. La solución de nitrito es una sal industrial prohibida (comúnmente conocida como "agua salada") agua salada, es decir, una solución de nitrato de potasio o nitrato de sodio. Puede hacer que el tocino se ponga rojo, pero es perjudicial para el cuerpo humano y no se puede comer. en grandes cantidades. 2. El nitrato de sodio es un tipo de nitrito, cristales incoloros o de color amarillo claro, de sabor salado y de apariencia similar a la sal. Se utiliza principalmente en tintes, medicina, estampación y teñido, blanqueo, etc. Debido a sus efectos colorantes, antibacterianos y conservantes, se utiliza a menudo como aditivo colorante en productos cárnicos cocidos. El fosfato de sodio es un cristal blanco o un polvo cristalino. Fácilmente soluble en agua (alrededor del 13%). Tiene capacidad complejante para sales de metales alcalinos y metales pesados ​​y puede ablandar el agua dura.