¿Cuáles son las formas de procesar y utilizar la soja?
Productos procesados tradicionales de soja como rodajas ralladas, productos secos, productos ahumados, productos fritos, productos fritos estofados, productos fritos estofados, productos de tofu, productos con gluten, etc. Bebidas de proteína de soja, productos cárnicos de imitación de proteína de soja, polvo de proteína vegetal espumosa y otros nuevos productos procesados de soja.
(1) Productos procesados tradicionales de soja
Existen muchas variedades de productos procesados tradicionales de soja, que se pueden clasificar en las siguientes categorías: 1. Productos triturados, 2. Productos secos, 3. tipo ahumado, 4. tipo frito, 5. tipo estofado frito, 6. tipo estofado frito, 7. tipo tofu, 8. tipo gluten, etc.
1. Rodajas de seda: los productos terminados representativos incluyen trozos de frijol, rodajas de frijol, etc.
Las rodajas de tofu se pueden reprocesar para producir muchos tipos de productos derivados, como pollo vegetariano, rodajas de pollo picante, pollo ahumado, pollo yuan, etc. Por ejemplo, las rodajas de pollo picantes se elaboran blanqueando las rodajas de soja seleccionadas → enrollando → hirviendo → envasando → cortando → condimentando → enfriando → rodajas de pollo picante
2. verduras, cinco especias secas, modelo seco, té seco, Suzhou seco, etc.
Proceso de producción: una vez solidificada la leche de soja, se le rompe el cerebro → se procesa → se prensa → se corta en trozos → se seca → se marina y se puede convertir en varios productos secos.
Tome las cinco especias secas como ejemplo: use un plato seco de 0,5 cm y córtelo en cubos de 4 × 4 cm. Sazone con 50% de salsa de soja y 50% de agua salada de cinco especias. 5. Hervir durante 30 minutos y luego retirar y dejar enfriar hasta que el agua de la superficie esté ligeramente seca.
3. Tipo ahumado: Se elabora a partir de productos terminados secos y cortados en rodajas a los que se les da forma de productos semiacabados, se blanquean, luego se introducen en un ahumador para ahumar y luego se sazonan. El propósito del blanqueamiento es disolver parte de la proteína de la superficie y hacer que la superficie del producto terminado ahumado brille.
Tome el secado ahumado de cinco especias como ejemplo: corte la tabla de 2,5 cm de grosor en cubos de 2,5 × 5 cm de largo, blanquee → enfríe → ahume → condimente → producto terminado
Uso general 3 a 5 agua salada con especias y hervir durante 30 minutos. Al producir productos secos, se debe prestar atención a la ebullición. ¿Por qué es necesario hervir algunos productos secos si se hierve la olla, algunos productos secos se hervirán o su calidad se verá afectada? afectado.
4. Productos fritos: Los principales productos incluyen pasta de frijoles, tofu frito, camarones vegetarianos fritos, etc.
Las características del proceso de producción son que se agrega de 1/3 a 1/5 del agua fría antes de verter la leche de soja; los requisitos de producción de los productos fritos son mayores que los de los productos secos. Los requisitos de ternura y la cantidad de agua añadida son más estrictos.
El proceso de producción de camarones vegetarianos fritos: leche de soja cocida → agregar agua fría → hacer la pasta → romper los sesos → saltear → presionar → cortar en trozos → freír → condimentar → freír → producto terminado
5. Productos fritos guisados: Los productos fritos guisados vienen en varias variedades debido a los diferentes sabores locales. Se fríen principalmente y luego se condimentan, como flores secas estofadas, Yuanji, muslos de pollo vegetarianos, carne vegetariana, tofu con cerveza. etc.
6. Frito, braseado y sofrito: los productos se fríen, se brasan y luego se saltean. Actualmente las principales variedades de envases blandos y productos enlatados. Los productos fritos estofados y salteados incluyen principalmente cecina picante, cecina dulce, punta seca, cecina estofada, tofu picante, etc.
El proceso de producción de pimientos picantes secos: cortar los chips secos en trozos de 5 × 1 × 1 cm, luego freírlos a 120 ℃ ~ 140 ℃ hasta que la piel exterior esté ligeramente carbonizada, retirar el aceite y reserve para su uso posterior agregue la salsa de soja y el agua salada con cinco especias en una proporción de 1: 1, hierva la olla, agregue la pasta de chile seco, cocínela bien y úsela como sopa, ponga una cantidad adecuada. de aceite en el wok, agrega el chile en polvo cuando el aceite esté caliente y sofríe hasta que cambie de color (no lo cocines demasiado y se ponga negro) Agrega la masa recubierta de sopa y sofríe. condimentos, sofreír uniformemente y retirar de la olla.
7. Tofu: El tofu se puede dividir aproximadamente en tres tipos: el tofu del norte usa salmuera como coagulante, el tofu del sur usa yeso como coagulante y el tofu de lactona usa gluconolactona como coagulante. En los últimos años se han producido algunos cambios en los métodos de producción y poco a poco ha ido aumentando el número de productos que utilizan coagulantes mixtos, como salmuera de yeso, yeso lactona, etc. Los principales problemas en la producción de tofu son la calidad del agua y el uso de coagulante. En algunas zonas, la cantidad de coagulante es más del doble del valor normal.
Tofu de Texas: cuando se trata de tofu, la mayoría de la gente está familiarizada con el tofu del norte y del sur y el tofu lactona. El tofu de Texas es el tofu producido en Texas. Es el tofu más vendido del mundo y se puede ver en los supermercados de Norteamérica.
Su vida útil puede ser de hasta 45 días y su larga vida útil no tiene comparación con otros tofu. Tiene un sabor suave y delicado y se utiliza en restaurantes de toda América del Norte para hacer sopas, por lo que tiene fama de ser el tofu utilizado en sopas de alta calidad. El tofu de Texas también se divide en tres tipos: duro, medio y blando. A la mayoría de la gente le gusta el de dureza media. Se puede utilizar tanto para sopa como para saltear, y es muy popular entre la gente de América del Norte.
Es necesario agregar una pequeña cantidad de pectina a los ingredientes y el proceso de producción es:
Remojo de soja → refinación → ebullición → filtrado → mezcla → quema → solidificación → formación → embalaje → Esterilización → Productos terminados
8. Gluten: Los productos son principalmente gluten frito y gluten de agua. Los productos de gluten que se procesan incluyen gluten empapado en aceite, gluten Xiangru, etc.
(2) Nuevos productos procesados de soja
Como vegetarianos, la mejor fuente de suplemento proteico es la proteína de soja. En los últimos años, el desarrollo de nuevos alimentos proteicos de soja ha experimentado un auge en todo el mundo; mundo.
1. Bebida de proteína de soja:
(1) Bebida de leche de soja agria
Se elabora a partir de harina de soja, que se muele → moderadamente enzimática → se calienta y esterilizado → Ajustar el valor de pH → condimento → esterilización → llenado → producto terminado
Agregue ácido orgánico para ajustar al valor de pH apropiado, que puede inhibir efectivamente la reproducción de microorganismos si las condiciones del proceso del paso de esterilización final. Se dominan, no es necesario añadir conservantes.
(2) Bebida de jugo de leche de soja
El principio de producción es el mismo que el de la bebida de leche de soja agria, pero no requiere hidrólisis enzimática. Dado que los componentes de ácidos orgánicos de las frutas son diferentes, será necesario realizar más ajustes más adelante.
(3) Bebida refrescante de soja desgrasada
La bebida refrescante de soja desgrasada es procesada y fabricada con harina de soja como materia prima. La clave para su producción es eliminar eficazmente el olor a frijol de las bebidas. El contenido de proteínas de las bebidas se puede ajustar dentro de un amplio rango. Si es necesario, se puede utilizar el método de intercambio iónico para la purificación y una columna de resina para la decoloración. El condimento posterior es un paso clave en el procesamiento de este producto.
(4) Bebida de leche de soja
Utilizando harina de soja como materia prima, la proteína de soja contenida en la harina de soja se desnaturaliza moderadamente mediante calentamiento, el valor del pH se ajusta con ácido orgánico, y la proteína se desnaturaliza mediante la acción de la proteasa ácida, los productos de degradación de proteínas obtenidos después de la hidrólisis se centrifugan, se filtran y se descomponen adicionalmente mediante la proteasa de sabor para obtener un hidrolizado de proteína de soja rico en péptidos y aminoácidos. En la etapa posterior, el producto terminado se obtiene mediante procesos como ajuste de sabor y esterilización.
(5) Bebida de ácido láctico de leche de soja
Es una bebida de ácido láctico que se obtiene fermentando la leche de soja. La característica de esta bebida de ácido láctico es que tiene sabor a yogur y además contiene gas de ácido carbónico producido por la fermentación con bajo contenido de alcohol, lo que hace que su sabor sea único. Según las diferentes necesidades del producto, el grado de coagulación se puede ajustar mediante un espesamiento adecuado.
Proceso de producción: 5~7 leche de soja Baume → agregar la cantidad adecuada de leche en polvo → esterilización por calor → insertar bacterias de fermentación → cultivo durante 10~12 horas → llenado aséptico → producto terminado
2. Productos cárnicos de imitación de soja
(1) Carne proteica aromatizada:
Utilizando proteína aislada (o concentrada) de soja como materia prima principal, combinada con otras materias primas proteicas de origen vegetal. y agentes aromatizantes de carne, productos cárnicos de proteínas vegetales aromatizados científicamente procesados. Al cambiar la proporción de materias primas y diferentes aditivos alimentarios, se pueden producir productos de imitación de carne vegetariana con diferentes sabores.
(2) Salchicha de proteína vegetal
La salchicha de proteína vegetal producida a partir de soja es similar a la salchicha de carne en términos de sabor y sabor, pero en términos de nutrición es superior a las salchichas comunes. . Dado que la proteína de soja en sí no tiene sabor, la tecnología de condimento después del procesamiento es particularmente importante.
(3) Hilo de cerdo vegetariano
Utilizando proteína de soja desgrasada en polvo como materia prima principal, se extruye e infla para obtener un producto proteico suelto, y luego se añaden una variedad de condimentos. añadido y procesado posteriormente. El sabor del producto es casi el mismo que el del hilo de carne.
3. Aditivos alimentarios
Proteína vegetal espumosa en polvo
La proteína de soja se trata con enzimas y al descomponerse con agua, el peso molecular se vuelve menor, aunque sea así. Se calienta con agua. Se formará un gel y se mejorará la propiedad de formación de espuma. Sin embargo, tras una mayor hidrólisis, el peso molecular disminuirá, la propiedad de formación de espuma desaparecerá y finalmente se formarán aminoácidos.
Proceso de fabricación:
Remojar la harina de soja en agua para disolver la proteína, retirar los restos de frijol para obtener leche de soja, ajustar el valor del pH de la leche de soja a 4,2 ~ 4,5, y precipitar la proteína en el punto isoeléctrico. Se agrega ácido a la cuajada después de retirar la pulpa de la leche, y se ajusta el valor del pH a 1,5 para disolverla. Después de la acción de proteasas como la proteasa, se agrega agua para descomponerla. neutralización, se calienta para inactivar la enzima. Finalmente, se seca por aspersión para obtener la proteína vegetal en polvo espumosa. El esquema del proceso es el siguiente:
Harina de soja → leche de soja → proteína de soja precipitada con ácido → hidrólisis de proteasa → pasivación enzimática → secado → trituración → producto terminado
Proteína vegetal parcialmente El polvo hidrolizado (tratado con enzimas) es diferente de la proteína en polvo común. Se puede disolver tanto en soluciones ácidas como alcalinas y no se solidificará ni siquiera en estado de paleta caliente. Este polvo de proteína de soja no tiene las propiedades gelificantes únicas de los polvos de proteína vegetal. Con base en este descubrimiento, el polvo de proteína de soja espumante se puede utilizar en nuevas áreas, como combinado con ovoalbúmina o huevos enteros, como mejorador de la velocidad, el volumen y la estabilidad de la formación de espuma, y se puede utilizar en alimentos como pasteles, dulces y procesamiento de helados. , etc. También se puede utilizar como polvo para freír alimentos congelados para cocinar.
(3) El principal problema que restringe el desarrollo de productos de soja
El principal problema que restringe el desarrollo de productos de soja es la corta vida útil de los productos de soja. Este problema ha afectado a la soja durante mucho tiempo. fabricantes de productos. En la década de 1990, nuestro país comenzó a construir fábricas en el extranjero para producir productos de soja. El principal problema encontrado en ese momento fue que la vida útil de los productos de soja era demasiado corta. Para lograr la vida útil requerida, se deben realizar mejoras simultáneamente en las materias primas de producción, los equipos de producción, las condiciones de la fábrica, los aditivos utilizados, la gestión de las operaciones de producción y otros aspectos. Por ejemplo: el equipo debe estar fabricado en acero inoxidable con ciertos estándares, los aditivos utilizados deben cumplir con los estándares higiénicos especificados por la empresa y la fábrica debe estar sellada y equipada con equipos de escape y aire acondicionado.
En los últimos años, para promover la producción y utilización de la soja, los científicos estadounidenses han desarrollado y producido a prueba una serie de nuevos productos procesados de la soja con la financiación de agencias gubernamentales y organizaciones no gubernamentales. Este artículo solo ofrece algunos ejemplos como referencia para los departamentos pertinentes.
1. Utilice harina de soja para fabricar poliuretano. El poliuretano es un material aislante muy utilizado, que va desde calzado deportivo y pelotas de bolos hasta piezas de automóviles y aviones y materiales de construcción. En la actualidad, investigadores de la Universidad de Missouri en Estados Unidos han utilizado con éxito harina de soja para producir materiales de espuma de poliuretano sólidos, duraderos, de alta calidad y de bajo costo. Este material aislante de espuma de poliuretano elaborado con harina de soja contiene de 7 a 10 ingredientes de soja.
2. Utilice aceite de soja para fabricar lubricantes. Patrocinado por el Departamento de Desarrollo de Nuevos Productos de la U.S. Soybean Foundation (USB), dentro de 1 año estarán disponibles en el mercado varios tipos de lubricantes para motores de automóviles elaborados con aceite de soja. a 2 años. Los problemas que se están investigando y resolviendo actualmente incluyen: ① Investigación sobre la biodegradabilidad en solución acuosa para proteger las fuentes de agua y satisfacer mejor las necesidades del mercado europeo; ② Desarrollar el uso de aceite de soja para fabricar lubricantes de cárter para motores de vehículos con tracción en las cuatro ruedas; Se puede utilizar en motores de tracción en dos ruedas, como cortadoras de césped, y degrada los lubricantes que gotean al suelo o al agua durante su uso. Cada uno de los estudios mencionados anteriormente ha logrado grandes avances. Los lubricantes para cajas de grasa y los lubricantes solubles en agua elaborados con aceite de soja estarán disponibles en el mercado dentro de 2 a 3 años.
3. Desarrollar nuevas pinturas y recubrimientos hechos a partir de soja. La U.S. Soybean Foundation (USB) financia y patrocina instituciones como la Eastern Michigan University y la Missouri-Jola University para cooperar con los fabricantes de pinturas en la investigación y el desarrollo de aceite de soja. y materias primas Contamos con equipos para producir recubrimientos solubles en agua de larga duración para metal y madera. Este producto debería ser competitivo en termoplásticos, polietileno y otros productos. La Universidad Eastern Michigan es responsable de la investigación y el desarrollo de pintura de aceite de soja que puede competir con el látex y durar dos años. Los científicos de la Universidad Missouri-Joura son responsables de desarrollar pintura de aceite de soja sin olores nocivos y de utilizar microondas para producir pintura de soja.
4. Utilizar cáscaras de soja para purificar aguas residuales. Investigadores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos han desarrollado una nueva tecnología que utiliza cáscaras de soja para convertir aguas residuales en agua potable. El principio del proceso es: convertir las cáscaras de soja en absorbentes metálicos no carbonizados o en carbón metálico activado. Descubrieron que el tratamiento de la piel de la soja con un agente oxidante como el hipoclorito de sodio (lejía doméstica) producía absorbentes metálicos. La afinidad de la tofu por los metales también puede eliminar el magnesio y el calcio del agua y ablandarla.
Este nuevo producto estará disponible dentro de los próximos dos años.
5. Utilizar aceite de soja para fabricar aerosoles militares La Universidad de Missouri en Estados Unidos y el Departamento de Defensa de Estados Unidos desarrollaron conjuntamente aceite de soja comestible para fabricar aerosoles para vehículos militares, barcos y cubiertas militares, reemplazando al Los preparados de petróleo utilizados en el pasado pueden proteger el medio ambiente, obtener materiales fácilmente, reducir la dependencia del petróleo importado, crear más oportunidades de empleo para el país y tener un precio competitivo.
6. Extraiga la vitamina E, saludable para el corazón, de la soja. La vitamina E natural se extrae de varios tipos de aceites vegetales, y el aceite de soja es la mejor materia prima para extraer la vitamina E. La reciente "locura por la vitamina E" en los países occidentales ha provocado que la empresa ADM de Illinois, el mayor fabricante de vitamina E de Estados Unidos, amplíe su capacidad de producción en un 50% y produzca este producto a plena capacidad.
7. Desarrollar alimentos de soja que puedan prevenir el cáncer. Investigadores de la Universidad de Illinois están trabajando para mejorar la capacidad anticancerígena de los alimentos de soja. Han identificado una sustancia a partir de un subproducto de la soja que tiene la capacidad de proteger las células de los mamíferos de los carcinógenos. Los resultados de esta investigación desarrollarán un nuevo segmento de mercado para productos de soja en los Estados Unidos y ampliarán la demanda de productos de soja. En un futuro próximo será posible producir algún tipo de soja con propiedades medicinales.
8. Utilice aceite de soja para fabricar cloruro de polivinilo. Con el patrocinio del Departamento de Defensa de Estados Unidos, la American Butler Company está desarrollando aceite de soja para fabricar tuberías de cloruro de polivinilo. El objetivo de la investigación de Butler Company es modificar químicamente la estructura molecular del aceite de soja para superar su fragilidad y aumentar la cantidad de aceite de soja utilizada en el proceso de plastificación al 25%. Este trabajo de modificación de la estructura molecular se controla mediante modelos moleculares informáticos.