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La acrilamida es un compuesto orgánico de molécula pequeña y estructura simple, y su forma pura es un sólido cristalino transparente. Es soluble en agua, se polimeriza fácilmente en el punto de fusión y también puede polimerizarse bajo luz ultravioleta. La acrilamida sólida es estable a temperatura ambiente, pero reaccionará violentamente cuando se derrita en caliente o entre en contacto con oxidantes. Cuando los alimentos con almidón se cocinan a altas temperaturas (>120°C), se produce fácilmente acrilamida y su contenido aumenta con el aumento de la temperatura de procesamiento. Al mismo tiempo, experimentos relacionados también encontraron que los alimentos con alto contenido de almidón tienen un alto contenido de acrilamida, mientras que los alimentos con alto contenido de proteínas tienen un contenido de acrilamida relativamente bajo.
La acrilamida es una sustancia moderadamente tóxica que irrita los ojos y la piel. Puede absorberse a través de la piel, el tracto respiratorio y el tracto digestivo, y una parte se acumula en el organismo, afectando principalmente al sistema nervioso. . La ingestión de una dosis grande de una sola vez puede causar disfunción del sistema nervioso central, especialmente del cerebro, que se manifiesta como hemorragia cerebral. Las observaciones epidemiológicas de personas con exposición ocupacional muestran que las personas que ingieren pequeñas dosis de acrilamida durante un período prolongado experimentarán síntomas como somnolencia, cambios de humor, pérdida de memoria, alucinaciones y temblores. También pueden sufrir intoxicaciones o neuropatía periférica (como. sudoración, debilidad muscular, etc.). La neuropatía tiene un cierto período de incubación, que depende de la dosis. La exposición a dosis bajas durante varias semanas puede causar enfermedades; la exposición a dosis bajas a largo plazo puede provocar enfermedades después de varios años. Experimentos relevantes con animales han confirmado que niveles elevados de acrilamida pueden causar cáncer del sistema reproductivo en animales.
El consumo frecuente de alimentos fritos puede causar cáncer fácilmente, porque los alimentos fritos pueden producir fácilmente nitritos después de ser procesados a altas temperaturas. Los alimentos fritos son difíciles de digerir y grasosos, y pueden causar fácilmente problemas estomacales.