Menú de cocina tujia
Método de elaboración:
1. Poner 650 gramos de panceta de cerdo en una vaporera y cocinar al vapor durante 15 minutos. Sácalo y córtalo en trozos cuadrados de 3 cm.
2. Remojar 200 gramos de arroz glutinoso en agua durante 1 hora.
Lavar 3.150g de ciruelas pasas y ponerlas en empanadillas de sopa.
4. Vierta 15 g de aceite para ensalada en la olla, agregue 40 g de azúcar blanca, sofría la panceta de cerdo hasta que esté ligeramente amarilla, 30 g de vino de cocción, agregue 25 g de salsa de soja, 3 g de sal, vierta. Vierta agua en la panceta de cerdo y mezcle con las ciruelas pasas y las verduras. Ponga 15 g de anís estrellado, 5 g de hojas de laurel y cebolla verde en la bolsa de sopa.
5. Sacar las ciruelas, añadir 40 gramos de arroz glutinoso y caldo, sofreír hasta que esté fragante y hacer arroz glutinoso con ciruelas.
6. Tome un bol de porcelana, cepille el fondo con una capa de aceite para ensalada, coloque cuidadosamente la piel de la panceta de cerdo, rellene los huecos con ciruelas pasas fritas y arroz glutinoso, cubra con hojas de loto y ciérrelo con plástico. envolver, poner en la vaporera y cocinar al vapor durante 2 horas, sacar e invertir.
Se plantean puntos clave:
1. Las verduras Umeboshi deben estar libres de arena. Las verduras Umeboshi de Hunan están llenas de fragancia, pero las verduras Umeboshi de Guangdong no y la fragancia es demasiado fuerte. .
Este plato está mejorado a base de carne de vacuno frita en seco. Después de almidonar la carne, primero se engrasa con aceite, luego se fríe y luego se fríe nuevamente. El plato terminado es seco y fragante, con un regusto interminable.
Procesamiento principal:
1. Cortar 250 gramos de carne de pernil de res en rodajas de 0,5 cm de grosor (tenga en cuenta dos puntos: primero, no corte la carne demasiado fina, de lo contrario quedará demasiado seco y duro después de freír, y el sabor no es bueno. En segundo lugar, golpee ligeramente las rodajas de carne para aflojar la carne y haga algunos pequeños agujeros en ambos lados con la punta de un cuchillo, lo que ayudará a mejorar la textura de la carne y. para que sepa mejor), use 15 g de jugo de jengibre, 2 g de sal, 1 g de pimienta blanca, luego agregue 1 g de clara de huevo y 10 g de maicena para dimensionar, corte 50 g de tallos de apio en gajos de 5 cm.
2. Poner en la olla 1kg de aceite para ensalada. Cuando la temperatura alcance los 40ºC, coloque las rodajas de carne al rebufo. Después de sacarlo, aumente rápidamente la temperatura del aceite al 70%. Vuelve a freír las lonchas de ternera hasta que la superficie esté ligeramente dura. Lo mejor es pellizcarlo bien con las manos. Saque el control de aceite.
Método de elaboración:
Poner en la olla 50g de aceite de ensalada, añadir 15g de tempeh seco y sofreír hasta que esté 50% caliente, luego añadir 40 rodajas de pimienta de Sichuan en grano y 20 g de granos de pimienta de Sichuan secos y sofreír hasta que los granos de pimienta de Sichuan se pongan rojos (hay un truco para sofreír ingredientes pequeños: los granos de pimienta se deben poner temprano, para que los granos de pimienta fritos queden ligeros y picantes, y el Los granos de pimienta fritos quedarán duros y picantes. Al freír los pimientos, la temperatura no puede ser baja. Cuando la temperatura del aceite es baja, los pimientos secos absorberán fácilmente el aceite, por lo que debe saltearse el chile seco cuando el aceite esté 50% caliente. pimientos.), agregue 10 g de pasta de frijoles compuesta (pasta de frijoles compuesta casera, el plato salteado tendrá el sabor de la pasta de frijoles Pixian, pimientos picados y pimientos encurtidos, sofreír 5 gramos de). arroz con cebolla, arroz con jengibre y arroz con ajo, sofreír el apio unas cuantas veces a fuego alto, agregar la carne frita, agregar 5 gramos de sal, 2 gramos de glutamato monosódico y 1 gramo de azúcar al gusto y espolvorear con 10 gramos de ajo frito (Asegúrese de agregar un poco de ajo frito antes de cocinarlo. El ajo debe cortarse cuidadosamente, lavarse varias veces con agua, escurrirse y sofreírse lentamente. Esto hará que el ajo quede más suelto y tenga buen color). Sacar 10 gramos de aceite rojo de la sartén y ponerlo en un plato.
Este plato tiene un fuerte sabor local, es fragante pero no grasoso y ligeramente picante.
Ingredientes: 200 gramos de cordero cocido, 100 gramos de fideos y flores amarillas al agua, 50 gramos de hongo al agua.
Condimento: Ingredientes A (3 g de sal, 2 g de pollo en polvo, 2 g de pimienta blanca, una porción de cada uno de los 13 tipos de especias), 50 g de aceite de cordero y pimienta, 10 g de cebolla verde picada, 1 kg de sopa de cordero.
Método de elaboración:
1. Cortar el cordero en tiras o rodajas; blanquear las flores amarillas y el hongo negro en una olla con agua hirviendo respectivamente.
2. Ponga la sopa de cordero en la olla, agregue el cordero, las flores amarillas, los hongos, los fideos y el repollo y deje hervir. Agregue el ingrediente A para condimentar, agregue el aceite de cordero y el chile, cocine por 5 minutos. y espolvorear con cebolla verde picada.
Chile con aceite de sebo: Cuando la olla esté caliente, añadir 2,5 jin de aceite de cordero crudo, 2,5 jin de aceite de ensalada y 1 jin de aceite de lino.
Cuando la olla esté caliente entre un 40 y un 50%, agregue 250 gramos de cebollas verdes, 200 gramos de rodajas de jengibre, 15 gramos de pimienta, 20 gramos de anís estrellado y 10 gramos de hojas de laurel y refine todo durante unos 30 minutos hasta que el aceite de cordero está seco.
Cocinar la sopa: Coger el fondo de la olla, poner 30 kilogramos de agua fría, introducir los huesos y las cabezas de oveja y añadir la bolsa de condimentos (50 gramos de pimienta en grano, 20 gramos de hinojo cada uno). y garbanzos, 8 gramos de hojas de laurel, 8 gramos de cardamomo y cáscaras de mandarina, 3 gramos de pimienta larga, 5 gramos de canela, 5 gramos de angélica, etc.), y batir la canela, la piel de mandarina, el cardamomo y otros trozos grandes. unos. ), llevar a ebullición a fuego alto, quitarle nuevamente la espuma, remojar el cordero a fuego lento durante 45-60 minutos y cocinar durante unos 40 minutos entremedio. Cuando el cordero esté maduro, puedes sacarlo con antelación y cocinar los huesos de cordero un rato.
Punto de venta: Los callos son crujientes, duros y deliciosos, lo que los convierte en una buena opción para el vino de mesa.
Ingredientes: 750 gramos de callos frescos, 15 gramos de pimiento verde.
Condimento: Ingredientes A (50 g de vino de cocina, 2 g de leche de soja blanca, 2 g de hojas de anís estrellado, 3 g de canela, 3 g de pimienta e hinojo, 80 g de cebolletas, 40 g de jengibre y ajo, 10 g de sal), Ingredientes B ( jugo de aceite de pimienta fresca 5 g, rocío fresco picante 3 g, pollo en polvo 3 g).
Rendimiento: 1. Lavar los callos frescos, blanquearlos bien en una olla con agua fría, ponerlos en una olla a presión, agregar agua hasta cubrir los callos, agregar el ingrediente A, llevar al aire y a fuego lento por 12 minutos, dejar en remojo por 1 hora, tomar sacar y dejar enfriar.
2. Cortar los callos en trozos de 4×3 cm y ponerlos en un plato. 3. Cortar el pimiento verde en trozos pequeños, remojarlo en aceite caliente, agregar el condimento B, mezclar bien y verterlo sobre los callos.
Este delicioso tofu se sirve como plato frío en muchos de nuestros restaurantes pioneros. El sabor fresco y tierno de este plato gusta mucho entre los clientes jóvenes, especialmente en verano. Muchos restaurantes lo tienen casi listo para la mesa. Uno de nuestros maestros inició su propio negocio y su principal producto es este. Estaba esperando en la fila para comer cuando se encontró con el sábado y el domingo. Otra ventaja del delicioso tofu es que los ingredientes son muy fáciles de conseguir. El tofu lactona se puede comprar en los mercados de verduras habituales, por lo que no hay problema en vender el producto.
Ingredientes: 1 caja de tofu lactona, 25g de salsa de ternera casera, 15g de soja crujiente.
Condimento: sopa umami, 15 g de aceite rojo cada uno, 25 g de salsa de ternera, 8 g de mostaza, 5 g de picante, 2 g de cebollino y 1 g de cilantro.
Método de elaboración:
1. Poner el tofu lactona en la vaporera, cocinar al vapor durante 5 minutos y luego sacarlo.
2. Desempaqueta el tofu y rómpelo en un bol con una cuchara de hierro.
3. Vierte la sopa umami y el aceite rojo sobre el tofu y espolvorea con el resto de los ingredientes y condimentos.
Cómo hacer salsa de ternera casera (1000 raciones):
1. Elegir jamón de ternera con menos gluten, quitarle la fascia, cortarlo en dados de 1,5 cm y molerlo hasta obtener polvo.
2. Poner en la olla 1,5 kilogramos de aceite de soja. Cuando la olla esté caliente al 60%, añadir 500 gramos de rodajas de jengibre y 500 gramos de hojas de cebolleta. A fuego lento, filtrar el residuo, agregar 25 kilogramos de carne picada, sofreír hasta que la carne picada se ponga negra, cocinar 250 gramos de vino de cocción Shaoxing por el borde de la olla, sofreír durante 2 minutos y tomar. sacar la carne picada.
3. Agrega 2 kilogramos de aceite para ensalada a la olla, calienta al 50%, luego agrega 200 gramos de jengibre picado, sofríe hasta que el jengibre picado se ponga amarillo, luego agrega 3 kilogramos de buen día. pasta de frijoles rojos picada con una picadora de carne y continúe Revuelva para evitar que se pegue a la sartén, sofría la pasta de frijoles hasta que esté fragante, luego agregue la carne molida, revuelva uniformemente, luego agregue 15 kg de agua, deje hervir a fuego alto , y añadir un 50% de sal.
Cómo hacer sopa salada (por lotes):
Tomar 6810 g de glutamato monosódico, 8 kg de glutamato monosódico en polvo, 450 g de pimienta blanca, 3325 g de Meijiaxian, 12 kg de salsa de soja Donggu Yipinxian, cruda Mezcle 25,2 kg de salsa de soja, 20,7 kg de salsa de soja Dawang y 1,5 kg de aceite de pimienta.
La carpa cruciana teppan es un plato antiguo de la cocina de Hunan. Hay más de 100 formas de prepararla en manos de los principales chefs de Hunan. Algunas son buenas y otras malas. Es auténtico porque no existe un estándar unificado. Hoy, nuestro pionero del catering recomienda una carpa cruciana chisporroteante que es muy popular en nuestra tienda. Es un estilo delicioso, sencillo y bellamente servido.
Procesamiento primario:
1 carpa cruciana (que pesa alrededor de 350 g) se sacrifica y se lava, se corta en trozos con un cuchillo para flores y se marina con adobo (3 g de sal, 6 g de vino de cocina, 2 g de pimienta blanca en polvo, 20 g de cebolla verde rallada, 10 g de ajo).
Tratamiento de cocción:
1. Añadimos a la olla aceite de ensalada, añadimos la carpa cruciana cuando esté al 60% caliente, remojamos a fuego lento hasta que tome un color dorado, retiramos y controlamos el aceite. .
2. Calentar la plancha de hierro en la cazuela de barro con antelación, añadir 150 g de aceite de carpa cruciana frita, poner la carpa cruciana en la plancha de hierro y cocinar la salsa (10 g de delicioso jugo, 10 g de dos sopas), 2 g de comino en polvo, 2 g de sal, 2 g de glutamato monosódico), espolvorear con aros de mijo y chile, tempeh y glutamato monosódico.
Las rodajas de ternera para marido y mujer son un plato famoso en la cocina de Sichuan y muy popular entre el público, por eso a los chefs de nuestro equipo pionero de gestión de catering se les ocurrió la idea de las lonchas de ternera para parejas y elaboraron una serie de mejoras. Aunque las rodajas de pulmón de esta pareja de Hunan no son tan auténticas, han sido bien recibidas por los invitados. Ahora déjame compartir contigo el proceso de procesamiento:
Paso 1, procesamiento de materias primas:
Hervir 5 libras de agua en una olla, agregar 1,5 libras de corazón de res, 1,5 libras de lengua de res y 1,5 libras de lengua de res, 1 malicioso de panza, luego agregue los condimentos (40 gramos de jengibre, cebolla verde, sal, 30 gramos de glutamato monosódico, 10 gramos de vino para cocinar, 15 gramos de chile seco y granos de pimienta de Sichuan secos). .
El segundo paso es preparar el jugo de pulmón de la pareja:
Tomar 10 g de sal, 20 g de condimento en polvo y 20 g de pollo en polvo, 80 g de vinagre de torre de agua, 120 g de pasta de sésamo y pimienta. aceite, salsa fresca, 150 g cada uno de salsa de soja ligera, 210 g de salsa de chile con sabor a abuela y 50 g de chile en polvo.
El tercer paso, la cocción:
Tomar 80 gramos de lonchas de corazón de res cocidas, 40 gramos de lonchas de lengua de res, 40 gramos de carne de cabeza de res, 20 gramos de tripas de res y agregue los pulmones de la pareja preparados, 120 g de jugo en rodajas, 20 g de aceite rojo, 30 g de cilantro, 0,5 g de cebolla verde picada, 0,5 g de semillas de sésamo blanco, 2 g de maní y mezcle bien.
Cómo hacer chiles: Vierta 1 libra de agua en una olla y hierva, agregue 70 g de chiles secos, hierva por 2 minutos, saque la materia prima y escurra el agua, ponga 200; gramos de aceite para ensalada en la olla y agregue. Sofreír los ingredientes cocidos a fuego lento durante 6 minutos, escurrir para enfriar y verter en un molinillo para moler.
Cómo hacer aceite rojo:
1. Calentar una olla, añadir 1kg de ají seco, 700g de ají seco, sofreír a fuego lento hasta que esté el ají seco. crujiente, retirar de la sartén y dejar enfriar, luego utilizar Triturarlo con un molinillo y verterlo en un recipiente.
2. Ponga 10 g de canela y anís estrellado y 20 g de cardamomo en la caja de material respectivamente, remoje en agua tibia durante 10 minutos, saque el agua, póngalo en un recipiente con chiles y luego agregue 100 g. semillas de sésamo blanco.
3. Coge otro cubo de acero inoxidable, añade 9 kg de aceite de colza y 1 kg de aceite para ensalada, coloca el cubo en la cocina de inducción (potencia: 2000 vatios) y calienta durante 35 minutos, retira el aceite. Saque el cubo de la cocina de inducción. A continuación, utilice una cuchara para verter el aceite en el recipiente. Revuelva constantemente mientras vierte el aceite para que los chiles se calienten uniformemente y puedan usarse durante la noche después de verter el aceite.
A mucha gente en Shandong, Henan, Hebei y otros lugares les gusta beber sopa de cordero, por lo que hay varios restaurantes de sopa repartidos por las calles y callejones. Al chef del restaurante Pioneer se le ocurrió algo nuevo, volvió a envasar la sopa haggis, la cocinó en una cazuela de barro y la sirvió en la mesa, convirtiéndose en el plato estrella del restaurante.
Método de elaboración:
1. Lavar un total de 400 gramos de haggis (tripas, corazón, hígado, pulmones, intestinos y cabeza de oveja) y marinar con agua blanca con sal hasta que maduren.
2. Llene la cacerola con agua mineral hasta que esté llena al 70%, póngala en una bolsa (5 g de cebolla, 5 g de jengibre, 20 g de pimiento rojo, 20 g de especias secretas en polvo) y cocine hasta que la sopa se dore. marrón oscuro. Saque la bolsa, agregue los haggis y cocine hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso. Añade 25 g de pollo en polvo, 30 g de aceite de sésamo, 10 g de sal al gusto y deja hervir.
Especias secretas en polvo: 200 gramos de pimienta, 200 gramos de hinojo, 200 gramos de fruta de hierba, 100 gramos de anís estrellado, 65438 gramos de angélica, 65438 gramos de kaempferia, 50 gramos de canela, 50 gramos de pimiento largo, 50 gramos de clavo, Mezclar y triturar 50 gramos de cardamomo.
Las setas silvestres siempre han sido las favoritas entre los comensales, pero muchos restaurantes de Hunan no se atreven a venderlas porque el precio es demasiado alto. Esto también ha provocado que un gran número de chefs de Hunan no sean buenos cocinando de forma silvestre. champiñones y no pueden cocinarlos cuando encuentran buenos ingredientes. Produce buen sabor y reduce la posibilidad de que aparezcan champiñones silvestres en las recetas de Hunan. Hoy me gustaría presentarles dos de las mejores especialidades de setas silvestres que se venden en nuestra tienda pionera en restauración.
Ingredientes: 50 gramos de hongo negro, 50 gramos de hongo asta, 50 gramos de hongo tigre, 50 gramos de hongo blanco, 50 gramos de Coprinus comatus, 50 gramos de Pleurotus eryngii y 25 gramos de Cordyceps sinensis.
Ingredientes: 50 gramos de panceta de cerdo, 2 libras de caldo de pollo.
Condimentos: 10g de sal, 5g de glutamato monosódico, 5g de pimienta.
Método de producción:
1. Lavar todas las bacterias y quitar los tallos, remojar el hongo blanco, el hongo asta de terciopelo y el hongo piel de tigre para su uso posterior, y cortar en rodajas los champiñones blancos, los champiñones copri, y los champiñones ostra para su uso posterior, remoje el Cordyceps sinensis en agua fría.
2. Vierta el aceite en una cazuela, saltee las rodajas de panceta de cerdo hasta que estén fragantes, agregue el hongo blanco, el hongo asta de terciopelo, el hongo piel de tigre, el hongo blanco, el hongo copri, el hongo ostra, el cordyceps, y vierta el guiso de sopa de pollo.
3. Sazone con sal, glutamato monosódico y pimienta y sirva.
Características: aroma a setas frescas, regusto pleno y sabor crujiente.
En la sucursal de Hengyang de la tienda de gestión pionera del restaurante, hay una olla de arroz colgante que es muy popular entre los comensales. El arroz de olla colgante se puede elaborar según los platos especificados por el cliente. El rico sabor permite a los clientes que quieran comer más de dos tazones de arroz, lo que también es una buena forma de pasar la noche.
Hoy os presento este arroz de olla colgante con sabor a setas. El arroz se mezcla con verduras silvestres salteadas, champiñones ostra y judías verdes y luego se hornea en una olla colgante. El producto final es rico en sabor, con un poco de sabor a arroz crujiente en el fondo.
Elaboración preliminar:
1. Cortar 100 g de Pleurotus eryngii en cubos de 0,8 cm, freír hasta que adquiera un color amarillo claro y retirar el aceite. Lave 300 gramos de hojas de mostaza con agua y córtelas en cubos pequeños; blanquee 30 gramos de frijoles mungo.
2. Remojar 300 gramos de arroz aromático tailandés en agua durante 1 hora, sacar y cocinar al vapor hasta que esté cocido.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
1. Ponga 50 gramos de manteca de cerdo cocida en la olla. Cuando la olla esté caliente al 50%, agregue los gránulos de champiñones ostra y las verduras silvestres cortadas en cubitos. , Revuelva las judías verdes uniformemente, sazone con 5 gramos de sal y 5 gramos de pollo en polvo y mezcle bien con arroz al vapor, 15 gramos de manteca de cerdo cocida y 2 gramos de pimienta blanca. Si quieres saber más sobre catering, únete al círculo de "Pioneros del Catering"
2 Coge una olla colgante, unta la capa interior con una fina capa de manteca de cerdo cocida, caliéntala y mezcla bien. Coloque el arroz en la olla colgante, compáctelo, cúbralo y caliéntelo a fuego medio durante 3 minutos. Abra la tapa, use una regadera para rociar una capa de agua a lo largo de la pared interior de la olla colgante, continúe cubriéndola. durante 3 minutos, destape la tapa y vierta 20 gramos de un trozo de champiñones de invierno, luego cubra y cocine a fuego lento durante 2 minutos. Después de servir, revuelve el arroz delante de los comensales.