¿De qué está hecho el queso?
La principal materia prima para la elaboración del queso es la leche, la cual está reconocida como un producto nutricional. Se necesitan unos 10 kg de leche para hacer 1 kg de queso. Por eso, al queso también se le llama "oro de leche". Además de proteínas de alta calidad, el queso también contiene oligoelementos como azúcares, ácidos orgánicos, calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio, hierro, zinc, vitamina A soluble en grasa, caroteno y vitaminas B1 solubles en agua. , B2 y B6, B12, niacina, ácido pantoténico, biotina y otros nutrientes (Tabla 1), estas sustancias tienen muchas funciones fisiológicas importantes. El contenido de proteínas del queso suele oscilar entre el 3 % y el 40 %. Cada 100 g de queso tierno puede proporcionar entre el 35 % y el 40 % de las necesidades proteicas diarias de un adulto, mientras que cada 100 g de queso duro puede proporcionar entre el 50 % y el 60 %. Dado que el suero (que contiene proteína de suero con una alta potencia fisiológica) debe eliminarse durante la elaboración del queso, el valor biológico del queso es menor que el de la proteína de la leche entera, pero mayor que el de la caseína pura. En algunos procesos nuevos, como la tecnología de ultrafiltración para producir queso, no se puede descargar el suero, lo que mejora el valor nutricional proteico del queso. Además, la reacción de Maillard no ocurre durante la producción de queso, por lo que los aminoácidos esenciales del queso pueden mantenerse entre el 91% y el 97% del contenido original de la leche. La elaboración de queso requiere fermentación por parte de microorganismos. Bajo la descomposición de quimosina y proteasa en microorganismos, la proteína forma pequeñas sustancias moleculares como aminoácidos, péptidos, proteínas, peptona, etc., por lo que es fácil de digerir y su digestibilidad de proteínas alcanza el 96. % al 98%. Otros informaron que durante la etapa de maduración del queso, la caseína de la leche se degrada gradualmente en péptidos y aminoácidos. Algunos aminoácidos pueden sufrir reacciones de degradación adicionales bajo la catálisis de la descarboxilasa bacteriana. El ácido gamma-aminobutírico se deriva de la descarboxilación del ácido glutámico, por lo que muchos quesos contienen gamma-GABA. γ-GABA es un factor funcional que puede reducir la presión arterial, ser anticonvulsivo, analgésico, mejorar la función cerebral, estabilizar la mente, promover la memoria a largo plazo, activar la función renal y activar la función hepática. La grasa no sólo le da al queso un buen sabor y un sabor delicado, sino que también proporciona parte de la energía que necesita el cuerpo humano. La digestibilidad en el organismo es del 88% al 94%. Además, el contenido de colesterol relacionado con el contenido de grasa también es menor en el queso, normalmente de 0 a 100 mg/100 kg. Durante la producción de queso, la mayor parte de la lactosa se excreta con el suero y el resto se convierte en ácido láctico mediante la fermentación. Por lo tanto, el queso es uno de los alimentos nutricionales disponibles para los pacientes con intolerancia a la lactosa y diabetes.