El pulpo, al igual que su pariente cefalópodo, el calamar, no tiene huesos. La mayor parte de su carne se encuentra en sus ocho brazos, un diseño evolutivo notablemente elegante que se ha convertido en un modelo para los ingenieros en robótica. ¿Cómo lo llaman? ¿Manipulador súper redundante? La inspiración del diseñador de robots frustra al chef. Debido a que no hay huesos para sostener los músculos, anclados por tendones resistentes, los músculos de los brazos del pulpo se sostienen entre sí con tejido conectivo de anclaje a lo largo de los músculos. Son mucho más duros que el tejido conectivo de los peces óseos. El tejido conectivo del pulpo debe calentarse a unos 130 grados antes de que comience a disolverse en gelatina, y sólo se disuelve rápidamente cuando está a punto de hervir. Por eso la mayoría de las recetas recomiendan hervir o hervir a fuego lento. Experimenté con diferentes temperaturas y tiempos y funciona mejor entre 190 y 200 grados, menos que una llama abierta. Un pulpo que pesa entre cuatro y cinco libras puede tardar entre cuatro y cinco horas en ablandar sus brazos. Se recomienda cocinar el pulpo con un poco de vinagre, ya que su ácido acético disuelve el tejido conectivo del pulpo. Descubrí que esto es cierto. Pero también descubrí que el vinagre descompone el gel. Esto deja las fibras musculares cocidas sin la lubricación similar a un gel y deja la carne con más fibra de lo habitual.
Utiliza agua salada para debilitar las fibras. Lo remojé en una solución de sal 5 durante unas horas y luego lo cocí a fuego lento en agua hasta que se ablandó. Como era de esperar, la fibra de la pulpa se reduce significativamente y no es demasiado salada. El agua salada y el fuego lento pueden optimizar el sabor del pulpo, pero descubrí que ninguno de los dos puede resaltar completamente el sabor del pulpo. Aproximadamente el 80% de los músculos del brazo son agua, por lo que el calor se puede liberar fácilmente. Cuando cociné suavemente el pulpo crudo en una sartén seca, rezumaba más de la mitad de su peso. Eran a la vez tentadores y deliciosos: la pigmentación de la piel era rosa pálida y tenían un sabor ligeramente marino, pero estaban tan deliciosos que te llenaban la boca de lo que ahora se llama umami. Si cocinas pulpo en agua, diluyes su jugo y sabor. Entonces prueba esto. Hierva los brazos de pulpo sin ataduras en agua hirviendo durante 30 segundos, colóquelos en una sartén seca tapada y ase en un horno a 200 grados durante cuatro o cinco horas o hasta que estén tiernos, luego enfríe lentamente en su propio jugo. Retirar el jugo y hervir para concentrar. Podrás comer delicioso pulpo, deliciosa y colorida salsa de gelatina.