Catálogo de aditivos alimentarios naturales
Introducción 1
1. Estado actual de los aditivos alimentarios y su dirección de desarrollo 1
2 Aditivos alimentarios naturales y sus requisitos básicos 3
3. Estado actual y tendencias de desarrollo de los aditivos alimentarios naturales 5
Capítulo 1 Conservantes naturales de alimentos 7
Sección 1 Descripción general 7
Sección 2 Conservantes Mecanismo de Acción de los conservantes y factores que influyen 8
1. Mecanismo de acción de los conservantes 8
2. Factores que influyen 8
Sección 3 Descripción general de los conservantes químicos 10
p>
1. Descripción general 10
2. Capacidades antibacterianas y aplicaciones de varios conservantes químicos de uso común 11
3. Comparación de las propiedades de tres conservantes químicos 16
Sección 4 Conservantes naturales 17
1. Descripción general 17
2. Conservantes naturales de origen vegetal 18
3.
IV.Conservantes naturales de origen microbiano 65
Bibliografía 75
Capítulo 2 Antioxidantes naturales de los alimentos 77
Sección 1 Descripción general 77
Sección 2 Mecanismo de efecto antioxidante 78
1. Mecanismo de acción de los absorbentes de radicales libres 78
2. >
3. Mecanismo de acción del eliminador de oxígeno 79
4. Mecanismo de acción del extintor singlete 79
Capítulo Sección 3 Características de los antioxidantes comunes 80
1. Galato 80
2. Hidroxianisol butilado (BHA) 81
3.2 Hidroxianisol butilado (BHT) 82
IV.
V. Ácido L-ascórbico y su sal sódica 84
6. Comparación de las propiedades antioxidantes de los antioxidantes químicos comunes 85
Sección 4 Antioxidantes naturales 86
p>1. Polifenoles del té 88
2. Flavonoides 98
3. Péptidos antioxidantes 103
4.
Sección 5 Evaluación de la actividad antioxidante 115
1. Método TRAP (Parámetro antioxidante atrapador de radicales peroxilo total
ensayo) 116
2. (Capacidad reductora férrica del ensayo en plasma) 117
3. Método ABT [2, 2′-azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico
ácido)]117
Referencia 117
Capítulo 3 Potenciadores naturales del sabor de los alimentos 120
Sección 1 Extracto de levadura 121
Características del extracto de levadura 122
2. Producción de extracto de levadura 124
3. Problemas y contramedidas en la producción de extracto de levadura en mi país 129
4.
Sección 2 Sabor natural de la carne 133
1. Precursores del sabor de la carne 133
2. Producción de aroma volátil de la carne 134
3, Tipos de componentes volátiles. del aroma de la carne 136
IV. Producción de sabores naturales de la carne 137
Sección 3 Extractos de productos acuáticos 139
Sección 4 Proteína hidrolizada 140
1. Proceso de producción de proteína hidrolizada 141
2. Indicadores técnicos generales de proteína hidrolizada 149
3. Proteínas animales y vegetales hidrolizadas Aplicación 151
Referencias 152
Capítulo 4 Emulsionantes alimentarios naturales 154
Sección 1 Descripción general 154
Sección 2 Fosfolípidos de huevos y sus derivados 156
1. estructura de la lecitina y la hidroxilecitina 156
2. Propiedades de la lecitina y la hidroxilecitina 158
3.
Fabricación de hidroxilecitina 161
IV. Funciones de la lecitina 162
V. Aplicaciones de la lecitina y sus derivados 163
Sección 3 Microcristales de quitina 164
1. Preparación de quitina microcristalina 165
2. Propiedades emulsionantes de la quitina microcristalina 165
Referencias 166
Capítulo 5 Espesantes alimentarios naturales 168
Sección 1 Comparación de las características de los espesantes comunes 170
Sección 2 Reología de los espesantes 171
1 La relación entre la viscosidad y la concentración del espesante 172
2. El efecto sinérgico del espesante 172
3. El efecto de la fuerza de corte sobre la viscosidad de la solución espesante 173
IV. >
V. Tixotropía del gel espesante 174
VI. Efecto del disolvente orgánico sobre el efecto sinérgico de los espesantes 174
Sección 3 Espesantes vegetales 175
1 . Goma guar 175
2. Goma garrofín 182
3. Goma arábiga 186
4. Goma tragacanto 191
5. Pectina 194
Sección 4 Agente espesante animal 201
1 Gelatina 201
2 Caseína 205
Sección 5. Goma xantana 208.
1. Propiedades y estructura de la goma xantana 210
II. Propiedades físicas y químicas de la goma xantana 210
III.
Sexta Sección Goma Konjac 215
1. Estructura química de la goma konjac 216
2. Propiedades físicas y químicas de la goma konjac 216.
3. Propiedades reológicas de la goma konjac 217
4. Propiedades físicas del gel konjac 219
5. Modificación química de la goma konjac 219
6. Goma konjac en la industria alimentaria 220
Referencias 221
Capítulo 6 Preparaciones de enzimas alimentarias 222
Sección 1 Descripción general 222
1. Concepto de preparados enzimáticos alimentarios 222
2. Papel y desarrollo de los preparados enzimáticos en la industria alimentaria 223
Sección 2 Enzimas biológicas acuáticas 225
1. 225
2. Enzimas extraídas de organismos acuáticos 227
3. Aplicación de enzimas acuáticas en los alimentos 238
Sección 3 Algin liasa 248
>1. Clasificación y fuentes de la algin liasa 249
2. Especificidad del sustrato y modo de acción 252
3. Propiedades de la algin liasa 253
Sección 4 Quitinasa. 254
1. Descripción general 254
2. La existencia y propiedades de la quitinasa 256
3. Especificidad del sustrato de quitina de la enzima 259
IV. Aplicación de quitinasa 260
Referencias 261