Buena repostería de cocina
La sal es necesaria para muchos fideos, como fideos, envoltorios de empanadillas, pan, pasteles, etc. ¿Por qué poner sal de mesa en estos fideos?
1. Fortalecer el gluten y fortalecer el gluten. El ramen requiere que la masa sea muy extensible y agregar una pequeña cantidad de sal comestible puede ajustar bien el gluten.
2. Incrementar el sabor y la calidad de los alimentos. Agregue una pequeña cantidad de sal comestible al pan y a los pasteles para aumentar el sabor y la dulzura.
3. Ajustar la velocidad de fermentación. La sal inhibe la actividad de la levadura, controlando así el tiempo de fermentación. Hacer la masa fermentada más estable.
El nombre químico del bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio (¿NaHCO?), que es una solución o cristal de bicarbonato de sodio después de absorber dióxido de carbono. Es menos alcalino que el álcali comestible.
En primer lugar, cuando el bicarbonato de sodio se disuelve en agua caliente a más de 50 grados, se descompondrá en carbonato de sodio, agua y dióxido de carbono. El contacto con sustancias ácidas producirá grandes cantidades de dióxido de carbono. Por lo tanto, se puede utilizar como agente leudante para los alimentos y también puede reemplazar el álcali comestible al freír alimentos. Agregue una cantidad adecuada de bicarbonato de sodio para que los alimentos queden más crujientes.
En segundo lugar, debido a que el bicarbonato de sodio es una sustancia alcalina, cuando se fermenta la masa vieja fermentada, también se puede poner un poco de bicarbonato de sodio para neutralizar el sabor amargo producido durante el proceso de fermentación.
El nombre químico del álcali comestible es: carbonato de sodio (Na?CO3), el cual se usa ampliamente en la elaboración de pasteles. Sus funciones son las siguientes:
1. Neutraliza el olor ácido del cabello.
Los bollos cocidos al vapor con harina vieja fermentada tienen un aroma único, pero si no es el momento adecuado, se desprenderá fácilmente y agriará la masa. A menudo se añade una pequeña cantidad de fideos alcalinos para neutralizar el sabor amargo.
Pero si se añade demasiado álcali comestible, los bollos al vapor se volverán amarillos y tendrán un sabor un poco amargo.
Recuerdo que cuando era niña, mi madre estaba demasiado ocupada con su negocio y no tenía tiempo para hacer bollos al vapor (en ese momento, todas las zonas rurales hacían sus propios bollos al vapor hechos con). Las levaduras viejas eran a menudo ácidas o demasiado alcalinas. He comido sombra y hasta ahora no soy muy amigo de los fideos alcalinos, especialmente los fideos alcalinos. Cada vez que como fideos secos calientes y fideos con mantequilla Xiangyang, no puedo terminarlos. Afortunadamente, la levadura apareció más tarde y ya no tenemos que comer bollos al vapor ácidos o amargos.
2. Hacer la pasta más esponjosa.
Al preparar pasteles de sésamo o tortitas de cebolleta, agregue un poco de álcali comestible para que la comida no solo quede crujiente sino también más esponjosa. A menudo se agrega una pequeña cantidad de álcali comestible a los envoltorios de wonton y a los panqueques multicereales que comemos con frecuencia. Por supuesto, el bicarbonato de sodio hace lo mismo.
3. Los fideos quedan más energéticos y suaves.
Al hacer fideos, agregar álcali comestible puede hacer que los fideos sean más energéticos, más suaves y menos propensos a quemarse tan rápido. Después de cocinarlo, puedes sacarlo y conservarlo un rato. En los fideos secos calientes y los fideos con carne Xiangyang, se agrega un poco de álcali comestible y se cocina con anticipación. El agua caliente es suficiente a la hora de comer, lo que reduce considerablemente el tiempo para comer.
4. La comida frita queda más crujiente, etc.
Se añade una pequeña cantidad de álcali comestible a los alimentos fritos, como la carne de cerdo crujiente y los palitos de masa fritos, para hacerlos más crujientes al freírlos.
El bicarbonato de sodio y los álcalis comestibles no solo se usan ampliamente en pastelería, sino que también tienen una gran capacidad de eliminación de aceite y pueden usarse para limpiar artículos de cocina. También se puede utilizar para limpiar frutas y verduras para eliminar residuos de pesticidas.
El polvo para hornear es un agente leudante químico que se obtiene añadiendo sustancias ácidas al bicarbonato de sodio. En comparación con el bicarbonato de sodio, es más cómodo y sencillo de usar y no requiere la adición de sustancias ácidas. Al encontrarse con agua y calor, los ácidos y álcalis reaccionarán rápidamente para producir dióxido de carbono, que expandirá la masa y hará que la comida quede esponjosa.
La ventaja es que no está restringido por la temperatura, tiene un tiempo de fermentación corto y es muy controlable. Dado que el contenido nutricional total de la pasta hecha con levadura en polvo es relativamente menor que la fermentada con levadura, muchas personas suelen utilizar levadura y levadura en polvo al mismo tiempo al preparar alimentos de masa.
Suele utilizarse para elaborar tartas, bizcochos al vapor, bollos al vapor, bollos al vapor, tortitas de cebolleta, tartas, tortitas de sésamo, pan y otros alimentos.
Recuerda que a la hora de comprar levadura en polvo lo mejor es comprar levadura en polvo sin aluminio de doble acción. El aluminio es perjudicial para los humanos.
La levadura o masa que contiene levadura es un agente leudante biológico. En condiciones adecuadas de temperatura y humedad, la levadura puede multiplicarse y descomponer el almidón en grandes cantidades. Esto produce una gran cantidad de dióxido de carbono, llenando la masa con gas y formando una cavidad en forma de panal. El volumen de la masa aumenta en consecuencia, logrando así un efecto hinchado.
La ventaja de la fermentación con levadura es que la masa fermentada es más nutritiva y completa: por un lado, la levadura en sí es un nutriente de alta calidad, por otro lado, la masa fermentada también producirá nutrientes que son raros en los alimentos vegetales. Contiene vitamina B y también emite una fuerte fragancia especial.
Pero la fermentación biológica de la masa lleva mucho tiempo, normalmente 2-3 horas. También tiene requisitos de temperatura relativamente altos, generalmente entre 22 y 35 grados, lo que es más adecuado para la fermentación de levadura. Si la temperatura es demasiado baja, la actividad de la levadura se inhibirá y la fermentación tardará más o incluso no fermentará en absoluto.
En primer lugar, existe una diferencia esencial entre levadura y levadura en polvo. La levadura fermenta la masa produciendo gas mediante proliferación microbiana, y el polvo de hornear produce gas mediante reacción química.
En segundo lugar, el polvo para hornear no puede sustituir a la levadura a la hora de hacer bollos y bollos al vapor, ni la levadura puede sustituir al polvo para hornear a la hora de preparar algunos alimentos fritos, crujientes y esponjosos.
Por último, la levadura en polvo y la levadura se pueden utilizar juntas a la hora de hacer bollos al vapor y bollos al vapor, pero es mejor no frotarlos directamente y añadirlos por separado.
Lo anterior es mi discusión sobre el papel del polvo de hornear, el álcali comestible, el bicarbonato de sodio, la levadura y la sal en la elaboración de repostería. Si hay alguna deficiencia, deje un mensaje para discutirlo.
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