El papel de la polifenol oxidasa
La polifenol oxidasa es una oxidorreductasa que contiene cobre que cataliza la oxidación del catecol a catecolquinona y también puede actuar sobre el sustrato de la monofenol monooxigenasa. Polvo o líquido de color amarillo claro a marrón oscuro. Soluble en agua, insoluble en etanol. Es higroscópico. La masa molecular relativa es de aproximadamente 125.000, el pH óptimo es 6,5 y la temperatura óptima es 2°C.
La polifenol oxidasa es una oxidasa terminal que puede transferir electrones directamente al oxígeno molecular. Su función principal en el té es catalizar la formación de o-alcanfor a partir de catequinas y formar pigmentos y componentes aromáticos como las teaflavinas. ,
Propiedades físicas y químicas de la polifenol oxidasa;
La proteína enzimática tiene las características de las proteínas generales y se desnaturaliza e inactiva fácilmente a temperaturas altas o bajas. Varias enzimas tienen sus rangos de temperatura óptimos y la actividad enzimática es más fuerte en el rango de 30 ~ 50°C. Si la enzima se inactiva y desnaturaliza, perderá su capacidad catalítica.
El efecto catalítico de las enzimas es específico. Por ejemplo, la polifenol oxidasa sólo puede oxidar los polifenoles del té y polimerizarlos en teaflavinas, tearubiginas y teabrowninas. Las proteasas sólo facilitan la descomposición de las proteínas en aminoácidos. El procesamiento del té utiliza esta característica de las enzimas para inactivarlas o activarlas a través de medios técnicos, de modo que puedan llevar a cabo reacciones enzimáticas de acuerdo con los requisitos del té, obteniendo así los colores y aromas únicos de varios tés.
Por ejemplo, durante el procesamiento del té verde, se utilizan altas temperaturas para matar el té verde, lo que evita una serie de cambios químicos causados por enzimas en un corto período de tiempo, formando las características de calidad del té verde. hojas y té verde. La fermentación durante el procesamiento del té negro tiene como objetivo intensificar la actividad enzimática y promover la polimerización oxidativa de los polifenoles del té bajo la catálisis de la polifenol oxidasa para generar productos de oxidación como teaflavinas y tearubiginas, formando así las características de calidad del té negro con hojas rojas y sopa roja.
Método de detección:
Medición de actividad, método de detección de presión de uso común y espectrofotometría. En el primero, la polifenol oxidasa (PPO) puede catalizar la reacción redox de sustratos como las catequinas en condiciones aeróbicas. Según el principio de que la tasa de oxidación del sustrato es proporcional a la concentración de la enzima y al consumo de oxígeno por unidad de tiempo, se utiliza un respirador Waldorf para medir el consumo de oxígeno durante la reacción para obtener la actividad de PPO. Este método tiene un equipo simple, pero un funcionamiento complejo y grandes errores.
Este último utiliza catecol y D-catequina para generar productos coloreados bajo catálisis de PPO. Las sustancias coloreadas tienen una absorción máxima a 460 nm. El cambio en el valor de absorción por unidad de tiempo es proporcional a la unidad de actividad enzimática y se calcula la intensidad de la actividad de la PPO. El método de operación es simple y la repetibilidad es buena. El método del electrodo de oxígeno, similar al método de detección de presión, también se utiliza ampliamente.