¿Agua fría o caliente para harina de patata y fideos?

1. Los fideos de agua caliente son una masa hecha de harina y agua caliente entre 60℃ y 100℃. Bajo la acción del agua caliente, la proteína de la harina se solidifica y el almidón absorbe una gran cantidad de agua y se expande formando una pasta, haciendo que la masa de agua caliente sea cerosa y de color pobre, pero delicada y fácil de cocinar.

2. La masa de agua tibia se hace con harina y agua tibia a unos 50 ℃. Debido a que la temperatura del agua es más alta que la del agua fría, la difusión de las moléculas de agua se acelera, por lo que aumenta la absorción de almidón en agua. La característica de este tipo de masa es que es suave y firme, y no pierde su forma fácilmente después de cocinarse, pero el sabor no es lo suficientemente rico.

3. El agua fría es una masa hecha de harina y agua a una temperatura inferior a 30 ℃. Cuando la masa se amasa con agua fría, es difícil que la proteína experimente una desnaturalización térmica y el almidón no se expandirá ni se gelatinizará a bajas temperaturas. La masa resultante es relativamente firme, comúnmente conocida como masa muerta, y es refrescante y dura después de la cocción.

Datos ampliados:

Alimento elaborado a partir de masa de agua caliente. La masa de agua caliente también se llama masa de agua hirviendo o fideos calientes. La temperatura del agua de la masa es generalmente de 60 a 99 grados. Bajo la acción del agua caliente, la proteína de la harina se solidifica y descompone el agua, por lo que el gluten se destruye y el almidón absorbe una gran cantidad de agua y se expande formando una pasta para descomponer monosacáridos y disacáridos. Por lo tanto, la masa de agua caliente es glutinosa y débil, y el producto final es translúcido y tiene un color pobre, pero es delicado, dulce y fácil de madurar después del calentamiento.

Los fideos suelen elaborarse con masa tibia. La masa hecha de harina y agua tibia a unos 50 grados se llama masa de agua tibia. Dado que la temperatura del agua es más alta que la del agua fría, la difusión de las moléculas de agua se acelera, lo que limita la formación de la textura del gluten pero aumenta la absorción de agua del almidón. El gluten, la dureza y la elasticidad de este tipo de masa son inferiores a los del agua fría, y el color de la masa tampoco es tan bueno como el del agua fría.

Las características de los fideos amasados ​​con agua tibia son suaves, fuertes, plásticos y fáciles de moldear; no pierden su forma fácilmente después de la cocción, tienen un sabor moderado y son de color blanco. Esta característica es particularmente adecuada para hacer pasteles al vapor de varios colores, como pasteles de repollo, pasteles de pez dorado, pasteles Sixi, etc.

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