Propiedades nutricionales de la soja y sus productos
Las legumbres, incluidas la soja y otras legumbres, son uno de los alimentos más importantes para el ser humano. Aunque la misma cantidad de soja proporciona aproximadamente la misma cantidad de energía que los cereales, la cantidad de proteínas y grasas que aporta la soja es varias veces mayor que la que aportan los cereales. Los productos de soja como el tofu, la leche de soja y los brotes de soja también tienen un alto valor nutricional y son más fáciles de digerir y absorber que el tofu seco.
Las legumbres incluyen la soja, las habas, los guisantes, las judías rojas, las judías mungo, las judías negras, etc. , entre los cuales la soja tiene el mayor valor nutricional. La soja, comúnmente conocida como soja, judías verdes y judías negras, son las mejores legumbres, ya que contienen más proteínas y grasas, relativamente pocos carbohidratos y más minerales y vitaminas B que los cereales.
Proteínas: La soja contiene entre un 35% y un 40% de proteínas, que es de 3 a 5 veces mayor que la de los cereales y superior a la de la carne de vacuno. La composición y proporción de aminoácidos son más adecuadas para las necesidades del cuerpo humano, similar a la leche y los huevos. Es rico en lisina y bajo en metionina, lo que lo convierte en un complemento proteico ideal de cereales y cereales. En comparación con el "modelo ideal de composición de aminoácidos de la proteína" propuesto por la OMS/FAO y la composición de aminoácidos de la proteína del huevo entero, el contenido y la proporción de composición de los aminoácidos esenciales en la proteína de soja son sólo ligeramente inferiores. La composición de aminoácidos de la proteína es similar a la de la proteína animal y es una proteína completa de alta calidad.
Grasas: La soja es rica en grasas, con una media del 18%, entre ellas un 84,7% de ácidos grasos insaturados, un 15,3% de ácidos grasos saturados, un 55% de ácido linoleico, un 21% de ácido oleico, un 6% de ácido palmítico, y 6% de ácido esteárico, pequeñas cantidades de otros ácidos grasos. Los fosfolípidos representan aproximadamente el 1,5%, principalmente fosfolípidos de soja (aceite vegetal, que contiene alrededor del 15% -20% de ácidos grasos insaturados, fáciles de digerir y absorber), y el contenido es mayor que el de los huevos.
Hidratos de Carbono: El contenido de carbohidratos de la soja es aproximadamente del 25%, de los cuales aproximadamente la mitad es almidón, arabinosa, galactano y sacarosa, y la otra mitad es una sustancia que puede formar moco celulosa, como rafinosa y estaquiosa. . Estas sustancias existen en las paredes celulares de la soja y no se pueden digerir ni absorber, por lo que son azúcares ineficaces. Las bacterias de los intestinos pueden fermentarlos para producir dióxido de carbono y amoníaco, lo que provoca hinchazón abdominal. Al calcular el valor nutricional de la soja, sus carbohidratos.
Vitaminas: La soja contiene cierta cantidad de vitamina B, varias veces más que los cereales. Aunque la soja no tiene vitamina C, sí contiene una cierta cantidad de caroteno y vitamina E. Cuando los brotes de soja se convierten en brotes de soja, producen más ácido ascórbico.
Minerales: La soja es rica en calcio, fósforo y hierro, 367 mg, 571 mg y 11 mg por 100 g respectivamente, pero la tasa de absorción de hierro no es alta.
Entre los diversos métodos de procesamiento de la soja comestible, desde la perspectiva de la digestibilidad de las proteínas, la soja frita en seco no es tan buena como la soja hervida, y la soja hervida no es tan buena como la leche de soja y el tofu. El tempeh y el tofu fermentado, que se elaboran a partir de soja o tofu mediante microorganismos, no solo son fáciles de digerir y absorber proteínas, sino que también pueden separar el ácido glutámico, lo que los hace deliciosos.
Otros frijoles diversos, como guisantes, habas, frijoles mungos, frijoles adzuki, frijoles rojos, habas, etc., tienen un mayor contenido nutricional que la soja, con mayor contenido en carbohidratos, alrededor del 50% al el 60% y las proteínas el 25%; las grasas sólo representan alrededor del 1%. Estos frijoles se cultivan ampliamente en China y existen en muchas variedades. Son un alimento importante que proporciona a las personas proteínas baratas.
El valor nutricional de los productos de soja;
Leche de soja: La leche de soja contiene un 4,4% de proteína, que es superior a la leche y es fácil de digerir y absorber. El contenido de grasas y carbohidratos es del 1,8% y el 1,5% respectivamente, el contenido energético es inferior al de la leche y el contenido de hierro es superior al de la leche fresca. Además, el calcio, la riboflavina, la vitamina A y la vitamina D también son más bajos que los de la leche fresca. Si los nutrientes deficientes pueden complementarse mediante el enriquecimiento de los alimentos, los bebés pueden ser alimentados con leche en lugar de leche materna.