¿Los macrodatos revelan que la cocina cantonesa sigue siendo excepcional?
Fuente | DT Finance
No sé qué comer en la cena. El resultado suele ser una elección entre la cocina cantonesa y la de Sichuan, pero normalmente termina ganando Sichuan. Incluso se puede decir que no comer comida de Sichuan se ha convertido en un nuevo tipo de enfermedad social terminal.
Hablando de esto, ¿todavía recuerdas el grupo de WeChat el día de la comida?——
"Qué comer hoy"
"Come comida cantonesa ¡Solo XX, delicioso y asequible!”
“¿Qué más?”
“¿Qué tal la comida de Sichuan abajo?”
“Sí, eso es todo. ”
Al final, tus colegas te conquistaron sin piedad. Indefenso, piensas que incluso si no eres de Sichuan y Chongqing, todavía tienes el alma de Sichuan y Chongqing. Pero cuando los ves uno por uno en la mesa, rompen a llorar. ¿Alguna vez has pensado en esta pregunta? Como molinillo de sabores, ¿es la magia de la cocina de Sichuan realmente mucho mayor que la de la cocina cantonesa?
Sí
Según los datos de restaurantes nacionales obtenidos por DT a partir de un determinado software alimentario, el número de restaurantes de Sichuan es más del doble que el de los restaurantes cantoneses.
Específicamente, a juzgar por la proporción de la cocina de Sichuan y la cocina cantonesa en cada provincia, la cocina cantonesa sólo tiene una ligera ventaja en las provincias de Guangdong y Guangxi, mientras que la cocina de Sichuan ha ganado en todas las demás regiones.
¿Cómo perdió completamente la cocina cantonesa frente a la cocina de Sichuan? ¿Y cómo llegó a ocupar un lugar destacado la cocina de Sichuan y convertirse en la cocina más importante del país? La historia comienza en la dinastía Qing...
1
El pasado de la cocina cantonesa
La comida preferida para los banquetes
En la antigüedad, debido a las molestias del transporte, en un entorno relativamente cerrado, diferentes regiones han desarrollado diferentes estilos de comida basados en diferentes climas y productos.
En la dinastía Qing, bajo la premisa del desarrollo de la industria y el comercio modernos, la cocina relativamente madura comenzó a difundirse por primera vez con la ayuda de las actividades de los comerciantes. Fue en esta época que surgió la cocina cantonesa. apareció y se convirtió en el líder.
La banda de comerciantes de Guangdong, que comenzó como una empresa de comercio marítimo, tiene sus huellas en todo el país. En la dinastía Qing, la distribución geográfica de las salas gremiales de Guangdong era bastante amplia: desde el noreste de China en el norte, hasta la provincia de Taiwán en el sur, Gansu en el oeste y Jiangsu, Zhejiang y Shanghai en el este. llevó el sabor Lingnan a varios lugares. Guangdong Bangzi (nota: Bangzi es el nombre antiguo de la cocina) fue popular en la República de China. Los primeros años marcaron el comienzo de su apogeo.
Tomemos como ejemplo el muelle de Shanghai. Desde finales de la dinastía Qing hasta la República de China, la cocina cantonesa fue la cocina más bella de China.
En la Encuesta Alimentaria publicada en 1936, hay un capítulo "Comer en Shanghai" que presenta específicamente la comida de varias pandillas en los restaurantes de Shanghai. Hablando de la cocina cantonesa, se describe así: "Las ventajas de los restaurantes cantoneses son el rico sabor, los estilos novedosos, los estilos magníficos y el equipamiento elegante y magnífico".
(Vista interior del antiguo restaurante cantonés Xinya de Shanghai Restaurant)
En ese momento, los restaurantes cantoneses Xindu y Xinya en Nanjing Road fueron alguna vez las marcas de restaurantes chinos número uno en Shanghai. El banquete de bodas celebrado por Du para su hijo se llevó a cabo en el restaurante cantonés Xindu. El restaurante cantonés Xinya de Wang Heng Duiyu no ha perdido su impulso. Su dispositivo de aislamiento de habitaciones se puede quitar y fusionar en cualquier momento para convertirse en una "sala" y un "auditorio", con capacidad para docenas de mesas a la vez.
Con la reforma y la apertura como nodo del tiempo, los empresarios de Hong Kong invirtieron en el continente y abrieron una gran cantidad de restaurantes y hoteles a lo largo de la costa sureste, estableciendo la cocina cantonesa moderna como la "primera opción para los negocios". banquetes". El negocio de los restaurantes de cocina cantonesa toma una ruta de alta gama, adopta operaciones de cadena de marcas y compra productos de la más alta gama de todo el mundo, como la mancha de rata cruda producida en los arrecifes de coral, el abulón reticulado japonés y el abulón kiwi, el gorgojo australiano y langosta..
La tendencia de la alta cocina cantonesa se extiende por toda la costa sureste.
Al mismo tiempo, en la cuenca de Sichuan, a 1.200 kilómetros de Guangdong, la cocina popular de Sichuan conquista constantemente la ciudad.
2
La cocina de Sichuan entra en el mercado
Victoria traída por la exportación de población
Comparada con la hermosa cocina cantonesa, el punto de partida de La cocina de Sichuan no es alta.
Después de la apertura oficial de Chongqing en 1891, muchos comerciantes y rastreadores aparecieron en el río Yangtze. A diferencia de los comerciantes, los rastreadores que vivían a lo largo del río Yangtze necesitaban grandes cantidades de proteínas para escapar de la pobreza. Estos seguidores que no pueden permitirse el lujo de carne refinada sólo pueden comer algunos despojos y menos carne fresca para complementar sus necesidades. Para disimular el hedor de la comida rancia, los rastreadores utilizarán muchas especias como el chile. Como resultado, surgieron platos como "Mala Tang", "Maoxuewang" y "Red Oil Hot Pot".
Al final, estos platos sencillos fueron llevados a varios lugares por vendedores que pasaban por Chongqing.
En los tiempos modernos, la urbanización ha comenzado, las poblaciones han comenzado a desplazarse a gran escala y la influencia de la alimentación se ha ampliado. Esta es la contribución colectiva de todos los inmigrantes.
Los datos del sexto censo muestran que Sichuan ha exportado a casi 9 millones de personas a varias partes del país, llevando las delicias de Sichuan y Chongqing a varias ciudades.
Mientras la cocina de Sichuan sigue difundiéndose, la cocina cantonesa, el antiguo líder, también ha ralentizado su ritmo de "predicación". A diferencia de Sichuan, una provincia con una gran afluencia de población, la rica Guangdong ha sido una provincia con una gran afluencia de población desde la antigüedad. Mientras que Sichuan exportó a 9 millones de personas, menos de 654,38+0 millones de habitantes de Guangdong abandonaron su ciudad natal. Por lo tanto, cuando la cocina de Sichuan inunda todo el país, la cocina cantonesa pura está relativamente concentrada en Guangdong, su base de operaciones.
En concreto, la proporción de restaurantes cantoneses en Guangdong (7,19%), Hainan (2,51%), Shanghai (1,83%), Guangxi (1,82%) y Fujian (1,40%) es relativamente alta. Esto es consistente con las principales provincias de salida de población de Guangdong según el sexto censo.
La cocina de Sichuan tiene su base en Sichuan y Chongqing y ha penetrado ampliamente en la región noroeste. Los países con una proporción relativamente alta de cocina de Sichuan incluyen Chongqing (12,15%), Sichuan (10,27%), Xinjiang (7,58%), Qinghai (5,46%), Tíbet (5,00%) y Shaanxi (4,93%).
La trayectoria de la movilidad de la población generalmente determina el patrón de influencia de la cocina. Aprovechando la movilidad de la población, la cocina de Sichuan ha dado el primer paso para ocupar el país.
Pero en la rica cultura gastronómica actual, la cocina de Sichuan puede destacarse entre muchas cocinas, completar el último kilómetro de expansión y convertirse verdaderamente en un "luchador callejero". ¿De qué depende?
Tres
Industrialización de la cocina
La cocina de Sichuan nace con el gen del streetfighter.
La estructura de poder y la lógica de expansión de la cocina cantonesa y de Sichuan se pueden ver claramente desde el interior de la ciudad.
Si comparamos el panorama gastronómico de Shanghái en 2008 y 2018, podemos encontrar que la cocina cantonesa siempre ha ocupado el centro de la ciudad y siempre ha sido una representante de alto nivel. La cocina de Sichuan está penetrando gradualmente desde la periferia de la ciudad, lo que significa que realmente comenzó como una de las favoritas de los trabajadores, pero después de años de arduo trabajo, ahora ha ocupado a mucha gente en todos los niveles de consumo.
La clave para ayudar a que la cocina de Sichuan se haga más grande radica en la industrialización y la industrialización de la cocina.
Tras entrar en el siglo XXI, hemos marcado el comienzo de más de diez años de industrialización y estandarización del sector de la restauración. Cómo adaptarse a la filosofía empresarial moderna de "rápido, simple y preciso" es un desafío al que se enfrentan todas las cocinas chinas.
Esto es exactamente lo contrario de los genes de la cocina cantonesa. Porque en el sentido tradicional, la cocina cantonesa enfatiza la frescura de los ingredientes y las excelentes habilidades culinarias, así como el trabajo lento y meticuloso.
La cocina de Sichuan es como pez en el agua. La cocina de Sichuan, muy condimentada, reduce los requisitos de ingredientes y habilidades culinarias, y sus ingredientes son más fáciles de industrializar y transportar. Aunque la auténtica cocina de Sichuan también requiere excelentes habilidades culinarias, la base de olla caliente y la pasta de frijoles son actualmente capaces de producirse industrialmente a gran escala. Incluso si no sabes cocinar, siempre que utilices los condimentos adecuados, puedes preparar platos de la cocina de Sichuan que impresionarán a los extranjeros.
A juzgar por la nube de palabras del nombre del restaurante de Sichuan, la cocina de Sichuan cumple con las características de estandarización. Entre ellos, el "picante" del condimento es el más llamativo, y muchos platos especiales que son fáciles de producir de manera estandarizada, como "Pescado a la parrilla", "Olla aromática" y "Pescado con chucrut", también aparecen en el nombre de la tienda.
En esta ola de simplificación, las entrañas de la cocina cantonesa también han cambiado.
El declive de la restauración y el auge de la comida rápida cantonesa son las tendencias de desarrollo actuales. La segmentación de los nombres de los restaurantes cantoneses muestra que la comida rápida y ligera cantonesa, principalmente restaurantes de té, carnes a la parrilla y ganso asado, se han convertido en la corriente principal, mientras que los restaurantes, restaurantes y hoteles que representan servicios de catering de alta gama se han reducido relativamente.
Todo ello está en consonancia con la situación actual. El restaurante Yunxiang y el restaurante Datong, ambas marcas tradicionales de cocina cantonesa, se han retirado del mercado. La comida rápida cantonesa, como el estofado de ternera de Chaoshan y las gachas a la cazuela, continúa expandiéndose, pero la cocina cantonesa, que ha perdido las ventajas de los restaurantes tradicionales y se ha vuelto ligera, ha perdido la oportunidad de competir con la cocina de Sichuan.
El concurso de cocina de Sichuan nos ha aportado algo de iluminación.
Desde el nacimiento, desarrollo y crecimiento de una cocina, esta debe aprovechar diferentes oportunidades en diferentes momentos y pasar diferentes niveles antes de poder coronarse como "plato nacional".
En primer lugar está la dotación natural (la región es rica en productos y los ingredientes son deliciosos); luego hay que aprovechar la marea de urbanización y migración de población (hay una gran flotación); población); y finalmente tenemos que trabajar duro para racionalizar la fabricación y estandarización de los alimentos, o derivar que los platos y snacks populares acaben ocupando las calles;
Además, no olvide el poder de las políticas.
En 2018, el gobierno provincial de Sichuan publicó oficialmente el "Plan de acción trienal de la provincia de Sichuan para promover la globalización de la cocina de Sichuan", proponiendo "hacer más grande la industria de la cocina de Sichuan, mejores las empresas de cocina de Sichuan y mejores las marcas de cocina de Sichuan".
Si atribuyes la popularidad de la cocina de Sichuan sólo al sabor picante barato, debilitarás la motivación de la cocina para luchar por sí misma.