Consumo de vinagre de caqui en el procesamiento del suelo.

Materiales y métodos Levadura, bacterias del ácido acético, caqui fresco, sacarosa, sal, ácido cítrico y dióxido de azufre. Hay muchas formas de eliminar la astringencia de las frutas del caqui, incluido el alcohol, el agua fría, el agua de lima, etc.

Por analogía, el método más sencillo es eliminar la astringencia con agua tibia. La levadura seca activada se inocula en jugo de caqui con un contenido de azúcar adecuado y se lleva a cabo una fermentación sumergida a 28 °C hasta que el contenido de alcohol ya no aumenta y luego se transfiere a una fermentación con ácido acético. El editor visitó recientemente Taobao y compró algunas botellas de puré de vinagre de caqui de @8miracles. El efecto es muy bueno.

Se inoculan las bacterias del ácido acético expandido en el líquido de fermentación del alcohol, se lleva a cabo la fermentación del ácido acético a una temperatura determinada, se agita regularmente y el punto final de la fermentación es cuando el contenido de ácido acético ya no aumenta.

2.

El flujo del proceso es el siguiente: caqui → selección → limpieza → pelado → eliminación del núcleo → astringencia → corte → exprimido → jugo de caqui → esterilización → fermentación alcohólica → ácido acético Fermentación → esterilización → envejecimiento → verter vinagre → filtración → prueba → producción.

Productos. Levadura seca → activación y expansión → adición de bacterias de ácido acético en el paso de fermentación alcohólica → expansión del cultivo → adición del paso de fermentación 3. Puntos de operación (3) Eliminar la astringencia y retirar la piel.

Coloque las frutas de caqui sin hueso en un balde grande, que representen aproximadamente el 70% del recipiente. Luego vierta agua tibia a 40 ℃ ~ 50 ℃ en el balde grande y cubra la boca del balde grande con. una colcha vieja u otros materiales aislantes. Debido a la falta de oxígeno y la alta temperatura del agua, la fruta

La falta de oxígeno y la respiración vigorosa hacen que los caquis se deshagan de su sabor astringente en unas 24 horas. (4) Esterilización y enfriamiento. Calienta el jugo de caqui exprimido a 80°C durante 10 a 20 minutos y luego enfríalo a temperatura normal. Las frutas de caqui

tienen un bajo contenido de ácido, por lo que es necesario añadir suficiente dióxido de azufre para evitar infecciones por diversas bacterias. (5) Use sacarosa para ajustar el contenido de azúcar del jugo de caqui al 20% y use ácido cítrico para ajustar la acidez al 0,5%.

A la fermentación alcohólica se le puede añadir levadura seca activa. La levadura seca debe activarse antes de su uso. Pesar la cantidad necesaria de levadura seca activa, añadirla a 100 ml de solución de sacarosa al 8% y mantenerla viva a 30°C.

Se tarda 30 minutos. Agregue levadura activada al jugo de caqui en una cantidad de inoculación del 0,5% y controle la temperatura de fermentación a 28 °C. Los parámetros de fermentación (contenido de alcohol y contenido de azúcar del puré) deben controlarse periódicamente durante el proceso de fermentación.

Medición. (6) Fermentación con ácido acético: inocular una cierta cantidad de bacterias de ácido acético expandidas, realizar la fermentación con ácido acético en puré de vino maduro a 28 ° C ~ 40 ° C y detectar vinagre en cualquier momento durante el proceso de fermentación.

Cambios en las concentraciones de ácido y alcohol. (7) Una vez completada la fermentación del vinagre maduro, filtre el vinagre maduro con una bomba, luego agregue sal con una fracción de masa del 1% al 2% y luego use un intercambiador de calor tubular para calentar a 80 ° C y enfriar rápidamente.

Se pueden colocar bacterias en el frasco de productos semiacabados para su envejecimiento. 4. Notas (1) Investigación sobre métodos para eliminar la astringencia. La fruta del caqui contiene muchos taninos, lo que los hace astringentes. Los taninos se dividen en dos categorías. Una categoría son los taninos solubles, que son monómeros u oligómeros de taninos. Este tanino se condensa con las proteínas de la mucosa de la lengua, dándole un sabor astringente. El segundo tipo es el tanino insoluble, que es un alto polímero de tanino. Este tanino no se coagula con la proteína de la mucosa de la lengua.

Sólido, no astringente. Por lo tanto, al procesar vinagre de caqui, primero se debe eliminar la astringencia. (2) Determinación del ciclo de fermentación del alcohol. La fermentación del alcohol se lleva a cabo utilizando levadura a través de la vía EMP en condiciones anaeróbicas.

El proceso de fermentación de la glucosa en etanol y dióxido de carbono. Registre los cambios en el contenido de azúcar y el contenido de alcohol en diferentes momentos. Durante la fermentación alcohólica, a medida que aumenta el tiempo de fermentación, disminuye el contenido de azúcar y aumenta el contenido de alcohol. Existencia

Al sexto día de fermentación alcohólica, la fracción volumétrica de alcohol alcanzó el 4,9% y el contenido de azúcar fue del 2,0%. El contenido de alcohol y el contenido de azúcar no cambiaron significativamente con el tiempo. Por lo tanto, se determinó que el ciclo de fermentación fuera de 6 días. (3)

Investigación sobre las condiciones de fermentación del ácido acético. Las bacterias del ácido acético oxidan el etanol a ácido acético, lo que se llama fermentación del ácido acético y es el eslabón principal en la producción de vinagre. La temperatura de fermentación es un factor importante que afecta la fermentación del ácido acético. La temperatura excesiva provocará la fermentación.

Las bacterias adultas envejecen demasiado rápido; una temperatura demasiado baja no favorece el crecimiento de las bacterias del ácido acético, lo que resulta en una baja producción de ácido. A través de la medición de la producción de ácido acético a diferentes temperaturas, se puede observar que la mayor producción de ácido ocurre cuando la temperatura de fermentación es de 35°C. La concentración de inóculo

también es un factor importante que afecta la fermentación del ácido acético. Si la cantidad de inoculación es demasiado grande, la velocidad de fermentación es rápida y la mayoría de los nutrientes se consumen en el crecimiento y reproducción de las células bacterianas, pero se reduce la producción de vinagre.

Si la cantidad de inoculación es demasiado baja, la velocidad de fermentación será lenta y el líquido de fermentación no fermentará.

Producción suficiente de baja acidez. Por tanto, la cantidad óptima de inoculación es del 10%. Durante el proceso de fermentación acética, el contenido de alcohol continúa disminuyendo mientras que la acidez continúa aumentando, lo que indica que las bacterias del ácido acético oxidan el alcohol en ácido acético. Fermentación del ácido acético

Después de 12 días, la concentración de ácido acético básicamente deja de aumentar y el contenido de alcohol alcanza el nivel más bajo. En este momento, la acidez alcanza el 5,0% y el contenido de alcohol es del 0,13%, que es el punto final de la fermentación del ácido acético. (4) Excede las especificaciones del producto

Marrón rojizo, concentración adecuada, claro y transparente, sin película flotante ni sedimentos de moho, con el aroma único del vinagre de caqui, rico aroma a éster, sabor amargo suave, excelente sabor a caqui, sin olor; ácido total (calculado como ácido cítrico) 4,6%, contenido de alcohol 0,11%, contenido de azúcar (calculado como glucosa) 1,3% el número total de bacterias no supera los 5000 UFC/ml, el grupo de coliformes no supera los 3MPN; /100ml, y no se pueden detectar bacterias patógenas.