En verano, cuidado con las intoxicaciones alimentarias provocadas por bacterias.
La intoxicación alimentaria bacteriana es el tipo más común de intoxicación alimentaria, con una alta tasa de incidencia, enfermedad leve, tratamiento corto y recuperación rápida. Sin embargo, la intoxicación alimentaria causada por la toxina botulínica, la harina de arroz fermentada, subespecie de Pseudomonas chlorphylla y Listeria, tiene una tasa de mortalidad más alta.
Las intoxicaciones alimentarias bacterianas pueden ocurrir durante todo el año, pero la mayoría de las intoxicaciones alimentarias bacterianas ocurren en verano y otoño. Durante este período, debido a la alta temperatura, las bacterias son propensas a crecer y reproducirse o producir toxinas, al mismo tiempo, la función de defensa del cuerpo se reduce y la susceptibilidad aumenta;
Entre todo tipo de alimentos, la carne y los productos cárnicos son los primeros, seguidos del pescado, la leche y los huevos, y los alimentos vegetales (especialmente las sobras y las tortas de arroz).
Hay tres formas principales en que la contaminación bacteriana puede causar intoxicación alimentaria: primero, los alimentos se contaminan con bacterias durante los procesos de producción, venta, transporte, almacenamiento y cocción. 2. Los alimentos contaminados por bacterias se almacenan a una temperatura más alta durante mucho tiempo. Si los nutrientes y la humedad de los alimentos son suficientes, las bacterias crecerán y se reproducirán o producirán toxinas. En tercer lugar, los alimentos contaminados están poco cocidos o poco cocidos y luego contaminados por recipientes, herramientas de procesamiento de alimentos o procesadores de alimentos contaminados.
Una gran cantidad de bacterias vivas infecciosas ingresan al cuerpo humano con los alimentos, invaden la mucosa intestinal y causan síntomas de gastroenteritis, lo que se denomina intoxicación alimentaria infecciosa.
Las bacterias de tipo toxina contaminan los alimentos y se multiplican en los alimentos para producir metabolitos tóxicos (exotoxinas). Cantidades patógenas de exotoxinas ingresan al cuerpo humano con los alimentos y son absorbidas por los intestinos, lo que se denomina intoxicación alimentaria tóxica. El hecho de que el cuerpo humano se enferme depende principalmente de la cantidad de toxinas bacterianas ingeridas y tiene poco que ver con la cantidad de bacterias viables que ingresan al cuerpo humano.
Algunos patógenos mixtos, como Vibrio parahaemolyticus, no sólo pueden invadir la mucosa intestinal y provocar reacciones inflamatorias, sino que también producen enterotoxina. La intoxicación alimentaria provocada por este tipo de bacterias patógenas es el efecto sinérgico de las bacterias patógenas que invaden la mucosa intestinal y la enterotoxina producida, y su patogénesis se denomina de tipo mixto.
Para prevenir la intoxicación alimentaria bacteriana se deben tomar diferentes medidas según las diferentes bacterias.
Intoxicación alimentaria por Salmonella La Salmonella es la bacteria más común que causa intoxicación alimentaria, principalmente a través de alimentos animales contaminados. Hay dos fuentes de contaminación: una es que los animales se infectan antes de ser sacrificados; la otra es la contaminación posterior al sacrificio, es decir, los músculos y órganos internos de los animales se contaminan con Salmonella cuando entran en contacto con heces, aguas residuales, contenedores o transportadores sucios. Además, los huevos pueden estar contaminados por bacterias en las aves de corral, los productos acuáticos pueden estar contaminados por bacterias en el agua y la leche producida por ganado vacuno y ovino portador de bacterias también puede contener una gran cantidad de salmonella, por lo que la leche fresca y los productos lácteos también pueden causar intoxicación alimentaria si no se desinfectan a fondo. La primera medida preventiva es controlar el flujo de carne de animales enfermos que transportan bacterias al mercado y ponerla en estricta cuarentena antes del sacrificio. Se prohíbe la venta y consumo de carne y órganos internos de ganado, aves y animales que hayan muerto por enfermedad, intoxicación o causas de muerte desconocidas. En las cocinas domésticas y de restauración, los cuchillos, tablas de cortar, ollas, cuencos, etc. deben utilizarse por separado de los alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada. El segundo es almacenar los alimentos a bajas temperaturas. La temperatura óptima para la reproducción de Salmonella es 37°C, pero puede multiplicarse en grandes cantidades por encima de los 20°C, y su reproducción puede controlarse conservando los alimentos a bajas temperaturas. En tercer lugar, la comida debe calentarse bien. Al guisar la carne, tenga cuidado de no cortarla en trozos demasiado grandes. Es mejor dejarla hirviendo durante más de 3 horas.
Intoxicación alimentaria por Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus causa principalmente intoxicación humana a través de mariscos, carnes y encurtidos contaminados. Los residentes costeros tienen una alta tasa de portadores y también puede ocurrir transmisión de portadores. Los alimentos contaminados con Vibrio parahaemolyticus se almacenan a altas temperaturas, lo que hace que las bacterias se multipliquen. Si los alimentos no se calientan antes de consumirlos o no se calientan por completo, una gran cantidad de bacterias vivas pueden ingresar al cuerpo humano con los alimentos y causar intoxicación alimentaria. Para prevenir la intoxicación alimentaria causada por este tipo de bacterias, es necesario almacenar diversos alimentos a bajas temperaturas y prestar atención a los métodos de cocción de los alimentos. Los mariscos y otras carnes se deben cocinar bien y calentar a 100°C durante 30 minutos. Los mariscos que se comen fríos se deben remojar en vinagre o escaldar en agua hirviendo para matar el Vibrio parahaemolyticus. Los alimentos no deben almacenarse a temperatura ambiente por mucho tiempo y los restos de comida deben calentarse completamente antes de consumirlos. Desarrolle buenos hábitos alimentarios y evite comer mariscos crudos o mariscos mal curados.
Intoxicación alimentaria por Listeria Listeria puede sobrevivir durante un año a -20°C y aún puede crecer a una temperatura baja de 5°C. La Listeria existe ampliamente en la naturaleza y la Listeria en los alimentos proviene principalmente de las heces.
Debido a que esta bacteria puede crecer y reproducirse en condiciones de refrigeración, es imposible inhibir su reproducción mediante la refrigeración de los alimentos. La forma de matarlo es calentándolo, y los alimentos almacenados durante mucho tiempo deben calentarse completamente antes de comerlos.
Intoxicación alimentaria por Clostridium botulinum Clostridium botulinum produce exotoxinas (es decir, toxina botulínica) cuando crece y se reproduce en los alimentos. La toxina botulínica es una neurotoxina potente y la más tóxica entre los venenos químicos y biológicos conocidos. Es 10.000 veces más tóxica que el cianuro de potasio. La dosis letal para los seres humanos es de aproximadamente 10 mg/kg de peso corporal. Por tanto, este tipo de intoxicación es aguda y grave, con una elevada mortalidad y graves daños. La intoxicación alimentaria provocada por la toxina botulínica está estrechamente relacionada con los hábitos alimentarios. Los alimentos que provocan intoxicaciones en el extranjero son principalmente el jamón, los embutidos y las conservas. En las zonas pastorales de China, la mayor parte es carne, mientras que en otras zonas, la mayor parte son alimentos fermentados caseros, como tempeh, pasta de frijoles, tofu apestoso, etc. Al elaborar alimentos fermentados como la pasta de frijoles, el proceso de fermentación generalmente se lleva a cabo en un recipiente hermético. Si las materias primas alimentarias están contaminadas con esporas de Clostridium botulinum, la temperatura y presión de calentamiento son insuficientes para matar las esporas, y si se almacenan en condiciones anaeróbicas, las esporas crecerán, se reproducirán y producirán toxinas fácilmente. Al elaborar carne enlatada, si se utilizan materias primas contaminadas, incluso si se toman medidas de esterilización térmica, es posible que las esporas no mueran debido a su fuerte resistencia al calor, lo que produce toxinas. Además, los alimentos mencionados anteriormente generalmente no se calientan antes de comerlos, por lo que las toxinas no se pueden destruir y es fácil que se produzca una intoxicación alimentaria después de comer. Por tanto, la principal causa de intoxicación alimentaria por botulismo es cuando los alimentos no se calientan antes de su consumo. La principal medida para prevenir la intoxicación alimentaria causada por la toxina botulínica es cumplir estrictamente los procedimientos operativos de los alimentos y reducir la contaminación de las materias primas durante el transporte, almacenamiento y procesamiento. Las materias primas de los alimentos fermentados deben cocinarse completamente y los alimentos enlatados deben seguir estrictamente los procedimientos de esterilización. Los productos procesados y cocidos deben almacenarse a bajas temperaturas para evitar que las bacterias se multipliquen y produzcan toxinas. La toxina botulínica no es resistente al calor y los alimentos sospechosos deben calentarse (100°C, 10 a 20 minutos) para destruir la toxina.
Intoxicación alimentaria por enterotoxina estafilocócica Staphylococcus aureus puede sobrevivir durante meses en condiciones secas y es resistente al calor. Sólo se puede matar calentándolo a 80 ℃ durante 30 minutos. La intoxicación alimentaria causada por este tipo de bacterias es una intoxicación alimentaria tóxica. El alimento que provoca la intoxicación es principalmente leche y productos lácteos contaminados, carne y sobras. Staphylococcus aureus es uno de los cocos piógenos comunes, y la tasa de portación de infecciones del tracto respiratorio superior en la cavidad nasal puede llegar al 80%. Las partes purulentas de personas y animales entran en contacto con los alimentos y los contaminan. Si se ingieren accidentalmente alimentos contaminados con estafilococos, puede producirse una intoxicación alimentaria. La clave para la prevención es evitar la contaminación de los alimentos por estafilococos y la formación de enterotoxinas. En primer lugar, evitar que los alimentos se contaminen. Los procesadores de alimentos, los trabajadores de catering y las enfermeras que padecen infecciones supurativas locales e infecciones del tracto respiratorio superior deben ser trasladados temporalmente de sus puestos. En segundo lugar, los alimentos deben almacenarse a baja temperatura para evitar el crecimiento de Staphylococcus aureus y la producción de enterotoxina; también deben calentarse completamente antes de comerlos. (Extraído de "Salud y seguridad alimentaria" publicado por China Medical Science and Technology Press)