En la antigua cultura del vino china, ¿cuáles son las habilidades en la preparación tradicional del arroz con levadura roja?
Desde la dinastía Yuan, el método de preparación del arroz con levadura roja figura en "La colección completa de cosas necesarias en el hogar", "Mo'e Xiaolu", "Compendio de Materia Médica", "Tiangong Kaiwu" y "Pocos conocimientos de física" Hay registros. Los tres libros "Colección completa de cosas necesarias en casa", "Compendio de Materia Médica" y "Pequeños conocimientos de física" tienen el mismo método de preparación, y "Tiangong Kaiwu" y "Mo'e Xiaolu" también son iguales. Por lo tanto, en realidad existen dos métodos relativamente independientes que circulan en el mundo.
Ahora, los puntos principales del método de preparación en "La colección completa de cosas necesarias para el hogar" y "Tiangong Kaiwu" se describen brevemente a continuación: Para hacer arroz con levadura roja, primero debes hacer la madre koji. . Qumu es en realidad lías de vino tinto. Los granos de vino tinto son granos de vino elaborados a partir de levadura roja de arroz. El método de elaboración de Qumu es el mismo que el método de elaboración general. La materia prima para elaborar arroz de levadura roja es el arroz índica o arroz japónica. "Colección completa de cosas necesarias para usar en casa" remoja el arroz solo una noche; "Tiangong Kaiwu" remoja el arroz durante siete días hasta que el olor ya no es olible.
El arroz al vapor registrado en "La colección completa de cosas necesarias en casa" solo se cuece al vapor hasta que esté medio cocido, mientras que en "Tiangong Kaiwu" el arroz al vapor se divide en dos etapas y se fermenta. agua fría y luego al vapor hasta que esté muy cocido. Los métodos de tratamiento de acidificación del arroz son diferentes. Según "Tiangong Kaiwu", después de un largo período de remojo, los granos de arroz se acidifican. Al agregar levadura madre roja, agregue agua de alumbre y mezcle bien. El alumbre es una sal doble de sulfato de potasio y sulfato de aluminio, y su solución acuosa es ácida.
En "Mo'e Xiaolu" se añaden gotas de vinagre para ajustar la acidez. Aunque los dos métodos son diferentes, los principios son los mismos. Quizás la diferencia más significativa entre los métodos de producción de levadura roja de arroz y otros tipos de levadura de destilería radica en el tratamiento de acidificación de las materias primas para elaborar la levadura. Esto se adopta en función de las características de resistencia a los ácidos de Monascus. La ciencia moderna ha demostrado que el valor de pH óptimo para el crecimiento de Monascus está entre 3 y 4. Dentro de este rango de pH, a la levadura le resulta difícil reproducirse y se inhibe el crecimiento bacteriano. Sin embargo, Monascus es seguro y puede crecer normalmente.
Durante el proceso de cultivo, el arroz se suele poner en bandejas de bambú, se colocan sobre rejillas de madera, se apilan en capas y se cubren con una tapa. Durante este período, la apariencia y el color de la canción sufrió una serie de cambios significativos, como se afirma en "Tiangong Kaiwu": "Inicialmente es blanca como la nieve, y se vuelve negra después de uno o dos días. El negro se vuelve marrón, marrón Se vuelve ocre y el ocre se vuelve rojo. El polo rojo se vuelve ligeramente amarillo. Sea testigo del cambio en el viento. "El cambio de color refleja la creciente cantidad de pigmento rojo secretado por los microorganismos".
El color final se vuelve amarillo, probablemente porque Monascus también puede secretar pigmento amarillo. Las operaciones más importantes en el proceso de cultivo son mezclar, apilar, esparcir y humedecer con agua por secciones. "Durante siete días, los que esperan para mirar se sientan y se tumban debajo del estante para platos, sin poder dormir bien, y se despiertan. medianoche." "El método para humedecer la canción con agua en secciones es usar un balde grande para contener el agua del pozo recién extraída, usar una canasta de bambú para sostener la canción y levantarla inmediatamente después de sumergirla en el agua. Con respecto al momento de la música humectante, "Tiangong Kaiwu" afirma: "Siempre que el negro se vuelve marrón y el marrón se vuelve rojo, pasa a través del agua una vez.
Cuando esté rojo, ya no entrará al agua ". El mecanismo de humedecer el koji con agua es principalmente controlar la humedad del koji. La característica del arroz de levadura roja es que tiene capacidades tanto de sacarificación como de fermentación. Si el arroz contiene demasiada agua, Monascus convertirá el almidón de los granos de arroz en alcohol y el arroz de levadura roja resultante quedará hueco. Si la humedad en el arroz es demasiado baja, el micelio de Monascus no puede penetrar en los granos de arroz y la levadura roja resultante tendrá la piel roja y el corazón blanco.