¿Cuál es el método para hacer tocino?
Selección de materiales: utilice panceta de cerdo fresca del mismo peso que haya sido completamente procesada. El peso de los trozos de carne es de 4,5 a 5,4 kg y de 5,4 a 5,5 kg.
6,3 kg, 6,3 a 7,2 kg, 7,2 a 8,1 kg.
Congelación: Pelar y congelar para que la temperatura interna sea de 3,3-2,8 ℃. Déjales darles forma en una máquina de moldeo antes de curar.
Polvo mezclado marinado: mezcle completamente la sal, el azúcar, el nitrito de sodio, el nitrato de sodio y el fosfato de sodio de calidad alimentaria para formar un polvo mezclado.
Marino: Utiliza un punzón para hacer agujeros en la carne de cerdo. Cuando la panceta de cerdo llegue al lugar de marinado a lo largo de la cinta transportadora, espolvoree uniformemente la mezcla de polvo marinado.
Encima del primer trozo de carne. La cantidad de materiales para marinar es: la panceta de cerdo pesa entre 4,5 y 5,4 kilogramos y la cantidad de materiales para marinar es de 198 gramos.
Panceta de cerdo 5,4-6,3 kg, mezcla 227 g, panceta de cerdo 6,3-7,2 kg, mezcla 255 g.
g, el peso de la panceta de cerdo es de 7,2 a 8,1 kg y la cantidad de la mezcla es de 283 g. No es necesario amasar la mezcla marinada en la panceta de cerdo.
Sí, simplemente aplica el condimento de manera uniforme en la superficie de cada trozo de carne. El decapado se realiza sobre una estera o rejilla a una altura mínima de 20 cm del suelo.
Continuar. Extienda la mezcla de la marinada sobre una rejilla o rejilla y apile la carne de cerdo en 8 a 10 capas en forma de cruz.
Evita el deterioro durante el decapado. Al apilar, asegúrese de colocar el lado perforado hacia arriba y presiónelo lo más fuerte posible para evitar que deje de burbujear. Mientras marina, cubra el montículo de carne con una lona cubierta con una capa de papel encerado para aislarlo de la mayor cantidad de aire posible.
Vete. Luego se marina en una bodega a 3,3-4,4°C durante 4-5 días.
Preparación después del marinado: No remojar la panceta en agua, sino lavarla en una ducha caliente y cepillarla con una fibra suave.
Ahumado: Cuelga la panceta de cerdo limpia en el gancho para tocino y luego cuélgala en la rejilla para tabaco a cierta distancia para evitar que choquen entre sí.
Antes de fumar, caliente el ahumador a 57,2 ℃ y abra completamente la compuerta para secar la superficie del tocino, y luego ajuste la compuerta.
Al 1/4, empezar a fumar. Mantenga la temperatura ambiente a 57,2 °C hasta que la temperatura interna de la carne alcance 52,8-53,3 °C antes de ahumar.
Reducir la temperatura a 48,8°C y seguir fumando hasta obtener el color de tocino deseado.
Tratamiento post-ahumado: Transfiera la rejilla de ahumado a un congelador con una temperatura de 5,6-4,4 ℃ y mantenga esta temperatura hasta fumar.
La temperatura interna de la carne alcanza los 3,3-2,8 ℃, y luego se le da forma, se corta en lonchas y se envasa. Las operaciones de moldeado y corte se realizan en buenas condiciones higiénicas.
Vale, es importante hacerlo en una habitación donde el termómetro marque entre 3,3 y 4,4°C.
Protección del color: Para obtener un color más estable, cuando las lonchas de bacon pasen por la cortadora de la cinta transportadora, espolvorear sobre ellas un 5% de giberelina.
Solución de sodio o vitamina C disuelta en agua y un 30% de sal. Sin embargo, al pulverizar la solución anterior, no se debe aumentar la temperatura del producto.
Puntos clave para el tocino hinchado (método de curación por acupuntura);
1 La solución de nitrito es sal industrial (comúnmente conocida como "agua con nitrato") cuyo consumo está prohibido, es decir. , se puede utilizar nitrato de potasio o solución de nitrato de sodio.
El tocino se pondrá rojo, pero es perjudicial para el cuerpo humano y no se puede consumir en grandes cantidades.
2. El nitrato de sodio es un tipo de nitrito, cristales incoloros o de color amarillo claro, de sabor salado y de aspecto similar a la sal. Se utiliza principalmente en tintes,
medicina, estampación y teñido, decoloración, etc. Debido a sus efectos colorantes, antibacterianos y antisépticos, se utiliza a menudo como aditivo colorante en productos cárnicos cocidos. Fósforo
El sodio es un cristal blanco o polvo cristalino. Fácilmente soluble en agua (alrededor del 13%). Tiene capacidad complejante para sales de metales alcalinos y metales pesados y puede ablandar y endurecerse.
Agua.