¿Cuál es el tanino entre los componentes del vino tinto?
Los taninos son un tipo de sustancia fenólica. Cuando las moléculas de tanino se combinan con las proteínas salivales en la boca, se produce una reacción química llamada polimerización, que generalmente deja la lengua con una sensación un poco astringente.
El tanino en el vino existe en las semillas, hollejos y tallos de las uvas. Cuando las uvas se remojan y fermentan con sus hollejos y semillas, los taninos escondidos en los hollejos y las semillas penetrarán en el vino. Además, las barricas de roble utilizadas para almacenar vino también contienen taninos. Cuando el vino que necesita ser envejecido yace durmiendo en barricas de roble, los taninos del roble se escaparán y se deslizarán en el vino.
En la mayoría de los casos, el vino tinto contiene muchos taninos porque se fermenta con semillas y a veces incluso se le añaden raspones, mientras que los vinos blancos se elaboran de tal forma que casi no hay taninos en el vino. Porque el vino de uva blanca suele pelarse y fermentarse, y rara vez se envejece en barricas de roble. Además, el vino rosado contiene muy pocos taninos. Aunque las uvas utilizadas para elaborar el vino rosado son todas variedades de uva tinta, el proceso de elaboración es básicamente el mismo que el del vino blanco. La diferencia es que los hollejos y el jugo de uva se ponen en contacto brevemente durante unas horas para obtener ese hermoso color rosado, luego se quitan los hollejos y solo se fermenta el jugo. Del mismo modo, sin pieles ni semillas de uva, naturalmente hay muy pocos taninos en el vino.
Debido a que no hay taninos, o hay muy pocos taninos, la mayoría de los vinos blancos y rosados no tienen un sabor astringente y tienen un sabor rico, afrutado, fresco y agradable. La cantidad de tanino depende mucho de la variedad de uva. Por ejemplo, la piel de la famosa variedad de uva tinta Cabernet Sauvignon contiene una cantidad especialmente alta de tanino. Este vino tiene un sabor pleno y espeso.
Si se opta por cosechar las uvas cuando están muy maduras, el vino elaborado con estas uvas tendrá un sabor muy "graso" y normalmente tendrá una graduación alcohólica ligeramente superior, pero los taninos serán más delicados. suave y si las uvas se cosechan temprano y no están muy maduras, los taninos serán ásperos y el vino producido se sentirá anguloso; Esto no significa que el vino sea malo, es sólo una diferencia de estilo.
Si quieres suavizar los taninos ásperos, puedes hacer algunos cambios en el método de elaboración, es decir, reducir el tiempo de remojo con las pieles para evitar extraer demasiados taninos ásperos. Pero para las uvas Pinot Noir con un sabor delicado, los enólogos agregarán tallos de uva para remojarlos y obtener los taninos ásperos en los tallos, de modo que el cuerpo del vino adquiera textura y ya no sea tan ligero como una ráfaga de viento.
Si se desea obtener más taninos, además de vendimiar la uva cuando esté demasiado madura, también se puede ampliar el tiempo de maceración. Por lo general, el tiempo de remojo de la piel para elaborar vino tinto es de aproximadamente 7 a 20 días. En algunos lugares de Italia, para obtener una gran cantidad de tanino, las uvas se "remojan" durante más de 60 días desde que se recolectan. están muy maduros, por lo que el vino no se siente áspero al beberlo, sino que es muy rico y suave.
Algunas personas creen que cuanto más taninos, mayor es el potencial de envejecimiento. De hecho, el envejecimiento del vino depende principalmente de la acidez y graduación alcohólica del propio vino, y los taninos con efecto antioxidante tienen un cierto efecto auxiliar. Por tanto, la mayoría de los vinos que se pueden envejecer son vinos tintos, que contienen más taninos.
Además, la cantidad de tanino no influye en el valor del vino, pero como el tanino contiene antioxidantes, tiene grandes beneficios para la salud. Generalmente, cuanto más oscuro es el vino, más taninos tiene. Para vinos con más taninos, la temperatura de consumo adecuada suele ser más alta, 18 grados es buena, por el contrario, de 14 a 16 grados es suficiente;