¿Todavía puedes comer patatas si se ponen negras?

Comestible.

El ennegrecimiento de las patatas no es la oxidación del almidón, sino la oxidación de sustancias fenólicas de las patatas que provoca que las patatas se pongan negras. Cuando se pelan las patatas, la fenolasa del aire oxida las sustancias fenólicas de las células vegetales para producir una gran cantidad de compuestos de quinona. Los compuestos de quinona nacientes pueden dorar rápidamente las células vegetales, un cambio llamado pardeamiento enzimático de los alimentos.

Así las manzanas cambiarán de color después de estar peladas durante un tiempo. No sólo patatas, sino también algunas verduras. Este dorado afecta la apariencia del alimento y reduce el contenido nutricional de la capa exterior, pero es comestible.

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Si las patatas se dejan mucho tiempo después de pelarlas, se intensificará la oxidación y descomposición de las células vegetales en el aire, y se perderán los nutrientes de la capa exterior de las patatas. Se descompone más y el material de pectina. Bajo la acción de las enzimas, se descompone aún más en ácido péctico y metanol, lo que hace que la pulpa se afloje, se humedezca, se decolore, sea inodoro e incluso se pudra. Por tanto, lo mejor es comerlo inmediatamente después de pelarlo.

Una forma sencilla de controlar la decoloración de las patatas es remojar inmediatamente las patatas peladas en agua hervida fría, agua azucarada o agua ligeramente salada para aislarlas del aire y evitar la oxidación de las sustancias fenólicas de las células vegetales. O unas gotas de vinagre en agua pueden hacer que las patatas se vuelvan blancas. Sin embargo, desde la perspectiva de preservar los nutrientes de las patatas, las patatas peladas no deben dejarse en remojo durante demasiado tiempo.

¿Material de referencia? People's Daily Online - ¿Se pueden comer patatas que se vuelven marrones debido a la oxidación? Cómo evitar que las patatas se oxiden