Un tipo de método de procesamiento de fideos de patata.

1. Fórmula:

80 kg de almidón de patata, 20 kg de almidón de tapioca, 0,6-0,8 kg de fuente de gluten, 35-40 kg de agua tibia a 55° C, agua hirviendo 10 kg.

2. Flujo del proceso:

Seleccionar materiales, tomar polvo, ingredientes, amasar, escurrir en agua hirviendo, secar en baño de agua fría, atar y empaquetar.

3. Ingredientes:

Mezclar uniformemente 80 kilogramos de fécula de patata y 20 kilogramos de almidón de tapioca.

4. Batalla:

Primero tome 10 kg de almidón mixto y 0,6 kg de fuente de gluten y mézclelos en seco de manera uniforme. Luego, póngalo en la olla, agregue 7 kg de agua tibia a 55 ℃ para hacer una papilla, luego vierta 10 kg de agua hirviendo en la olla desde el medio, revuelva en el sentido de las agujas del reloj con un palo de madera o un agitador, hasta que se forme una bola espesa y pegajosa. .

5. Mezcle la masa:

Primero ponga 90 kilogramos de almidón mezclado en el recipiente, luego vierta la masa caliente batida, revuelva uniformemente y luego agregue los 55 ℃ restantes. Comience a amasar la masa con agua tibia para que el contenido de humedad de la harina mezclada esté entre 48-50%. La temperatura de la masa se mantiene a unos 40°C para permitir que el almidón restante fermente y se descomponga.

6. Fuga de agua hirviendo:

Primero llena la olla con agua hasta que esté llena al 90% y luego hiérvela. Luego, coloque los fideos mezclados en una máquina para hacer fideos con un orificio de 10 mm de diámetro para comprobar si hay fugas. Cuando el diámetro de los fideos filtrados alcanza 0,6 ~ 0,8 mm, es la altura de distancia fija. Luego, escúrrelo en una olla con agua hirviendo y sácalo mientras se escurre. El agua de la olla siempre está al mismo nivel que cuando se produjeron los fideos por primera vez, y se controla que el agua de la olla esté ligeramente abierta.

7. Secado al baño maría fría:

Saca los fideos filtrados en la olla de agua hirviendo, mételos en el fregadero de agua fría, insértalos con un palito y mételos. 15 ℃ de agua durante 5 ~ 10 minutos, sáquelo y séquelo en un lugar fresco a 3 ~ 10 ℃ durante 5 ~ 8 horas para mejorar su dureza. Luego póngalo a secar al sol. Cuando el contenido de humedad alcance aproximadamente 20, convergerá en una pila y sacará los palos de madera para secar.

8. Atado y empaquetado:

Cuando el contenido de humedad se reduce a 16, se puede empaquetar y envasar para su venta.

Pasos de procesamiento de los fideos de patata frescos:

Fórmula:

80 kg de almidón de patata, 20 kg de almidón de tapioca, 0,6-0,8 kg de fuente de gluten, 55 ℃ tibios agua 35-40 kg, 10 kg de agua hirviendo.

Tecnología:

1. Primero, mezcle uniformemente 80 kilogramos de almidón de patata y 20 kilogramos de almidón de tapioca.

2. Mezcle la fuente de gluten y 10 kg de almidón de manera uniforme, agregue 7 kg de agua tibia a 55 ℃ para humedecer, luego agregue 10 kg de agua hirviendo para espesar y revuelva hasta obtener una pasta.

3. Mezcle la pasta espesa y el almidón restante de manera uniforme, agregue el agua tibia restante a 55 ℃ y amase hasta obtener una masa y déjela reposar durante 20 minutos.

4. Luego enfríe la masa a 25 ℃, póngala en una prensa de harina y vierta los fideos en la olla de agua hirviendo. Inmediatamente después de que los fideos floten, sácalos con agua fría y déjalos enfriar durante 20-30 minutos.

5. Saque los fideos, colóquelos en un cobertizo (o cámara frigorífica) a 3 ~ 10 ℃ durante 8 ~ 12 horas y luego empaquete para la venta.