¿Por qué son tan deliciosos los muslos de pollo frito que se venden afuera?
El pollo es rico en proteínas, además de algunos aminoácidos libres y ácido inosínico. Liberan el característico sabor umami de la carne cuando se exponen a altas temperaturas. En la cocina normal, estas sustancias umami inevitablemente se pierden en la sopa. Para freír se utiliza una capa de pasta de almidón recubierta sobre la superficie del pollo para retener los jugos que contienen estas sustancias umami en el pollo.
Este recubrimiento es crucial. Retiene los jugos y se seca para obtener una textura crujiente.
Durante el proceso de fritura, la humedad de los ingredientes se filtrará y el aceite se filtrará. Si pones las piernas de pollo directamente en el aceite caliente, la humedad de la superficie del pollo se perderá y se volverá seco y duro. En el exterior de las piernas de pollo hay una capa de masa. La alta temperatura del aceite hace que el almidón se gelatinice rápidamente y las moléculas de amilosa disueltas se entrecrucen formando gelatina. La gelatina pierde agua y forma una "piel crujiente". Esta capa de "piel" se convierte en una barrera, que no solo puede evitar que el agua del interior salga, sino que también evita que entre el aceite, formando así un exterior crujiente y un interior tierno.
Además, el almidón sufrirá una reacción de caramelización a altas temperaturas, y los aminoácidos y azúcares de la masa también sufrirán reacciones de caramelización y Maillard, dando como resultado un color dorado y un aroma atractivo.
El sabor es una de las cualidades más importantes de los productos cárnicos. Los muslos que se utilizan en el pollo frito suelen ser el moderno "pollo instantáneo". El corto ciclo de producción limita el contenido de colágeno y elastina de la carne, haciéndola muy "tierna". Para métodos de cocción como el pollo cortado simple que busca un sabor "rico", una carne tan tierna no es satisfactoria. Pero para el pollo frito que busca un sabor "crujiente", una carne tan tierna simplemente maximiza sus puntos fuertes y evita sus debilidades.
Al condimentar el pollo frito, a veces se añaden especias como chile en polvo, pimienta, ajo en polvo, cebolla en polvo, etc. para darle a la carne de pollo originalmente "mediocre" un sabor rico y espeso. ¿Por qué los muslos de pollo de comida rápida saben mejor que los caseros?
La fritura es una de las técnicas de cocina tradicionales. Muchas personas han intentado freír sus propios muslos de pollo, pero incluso después de leer tantas experiencias personales en línea, todavía es difícil conseguir el sabor crujiente y delicioso de los restaurantes de comida rápida.
El efecto final de la fritura se ve afectado por muchos factores, como la fórmula del rebozado, el tipo de aceite, la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, etc.
Al freír pollo en restaurantes de comida rápida, los investigadores han optimizado repetidamente la selección, la fórmula y las condiciones de funcionamiento de cada materia prima, y los mejores parámetros se han resumido, fijado e implementado estrictamente.
La mayoría de los amantes de la comida simplemente imitan el proceso de freír muslos de pollo realizado por otros. Los ingredientes específicos, la fórmula de la masa, la temperatura del aceite, el tiempo, etc. son relativamente aleatorios. Nuestro bricolaje estuvo un poco fuera de lugar aquí, un poco fuera de lugar allá, y los resultados finales fueron muy diferentes.
Por ejemplo, el almidón utilizado en la masa tiene un gran impacto en la formación de una corteza crujiente. Las moléculas de almidón se pueden dividir en dos categorías: la amilosa es básicamente una glucosa conectada a otra glucosa, formando una "línea" mientras que la amilopectina son dos glucosas conectadas a algo de glucosa, y luego continúan conectándose hacia abajo y hacia afuera formando una estructura de "rama". , y finalmente forma una cuerda grande. Finalmente se forma un grupo grande. La mayoría de los almidones contienen ambas moléculas, sólo que en diferentes proporciones. Por ejemplo, el contenido de amilosa en el almidón de frijol mungo puede alcanzar el 60%, mientras que el contenido de amilosa en el almidón de patata es sólo aproximadamente el 20%.
En general, cuando el resto de condiciones son iguales, cuanto mayor sea el contenido de amilosa, más crujiente quedará la piel. El almidón de maíz y el almidón de frijol mungo hacen que la piel de las piernas de pollo fritas quede más crujiente que el almidón de patata.
Pero la nitidez no es la única consideración. La masa con un alto contenido de amilosa tiene menos fuerza de adsorción en la superficie de los ingredientes, por lo que la piel es más crujiente pero más delgada, lo que hace que sea menos probable que evite que la humedad se escape y el aceite se infiltre. En las grandes cadenas de comida rápida, el almidón utilizado no sólo se selecciona cuidadosamente sino que también se modifica para freír. Por ejemplo, si el almidón está pregelatinizado, la masa puede cubrir más fácilmente los ingredientes y la piel del muslo de pollo frito será más espesa, absorberá menos aceite y estará más crujiente y tierna.
El efecto del aceite también es importante. Durante el proceso de fritura, el aceite no es sólo un medio de transferencia de calor, sino que la liberación final del sabor también está estrechamente relacionada con el craqueo oxidativo del aceite.
Tenemos esta experiencia en la vida: las cosas fritas en aceite de maní y manteca de cerdo son más fragantes, mientras que las cosas fritas en soja son mucho menos fragantes. Algunas personas piensan que el "aceite viejo" es más adecuado para freír panqueques. Esto no es del todo psicológico: la composición de ácidos grasos del aceite que se ha frito durante un período de tiempo puede cambiar y el aceite frito en un momento específico puede cambiar. más fragante que el aceite nuevo.
En el pasado, el aceite vegetal hidrogenado se utilizaba mucho en la industria de la restauración, la razón principal era su buena estabilidad y su bajo coste, pero también había otra razón, y es que la comida frita sabría mejor.
Sin embargo, a medida que las grasas trans de los aceites vegetales hidrogenados se convierten en blanco de críticas públicas, las empresas de restauración tienen que encontrar alternativas adecuadas. Por supuesto, gracias a los esfuerzos de los investigadores, ahora existen muchas alternativas aceptables. Muchos cocineros eligen aceite de maíz, aceite de maní y aceite de semilla de uva.