En el té, la teanina deja caracteres amarillos
Entonces, ¿cuánta teanina hay en el té? ¿Cómo conseguir teanina que pueda utilizarse como "materia prima alimentaria"?
En los árboles de té maduros, la teanina se sintetiza en las raíces. Con la energía proporcionada por el ATP, el glutamato y la etilamina sintetizan teanina bajo la catálisis de la teanina sintasa. Luego, la teanina se transporta a los brotes y se acumula. Si la luz es suficiente y la temperatura es alta, la teanina se descompone en ácido glutámico y etilamina, y la etilamina se utiliza para sintetizar catequinas. Este proceso está estrechamente relacionado con la fotosíntesis de los árboles de té.
Si no hay suficiente luz o baja temperatura, se inhibirá la descomposición de la teanina, se acumulará más teanina en los cogollos y hojas del té, y el contenido de catequina correspondiente será menor.
Si las hojas de té tienen clorofila insuficiente y la fotosíntesis es débil, la descomposición de la teanina será débil, y los cogollos y las hojas del té acumularán más teanina.
¿Qué tipo de té es rico en teanina?
Como bebida, el criterio básico para un "buen té" debe ser "delicioso". El contenido de teanina y aminoácidos libres se correlaciona positivamente con el sabor del té, es decir, el contenido de teanina. y los aminoácidos libres son altos. El té tiende a tener mejor sabor.
La cantidad de teanina que contienen los cogollos y las hojas del té es crucial para la variedad del árbol del té. Baiye 1 es sin duda la variedad de árbol de té con alto contenido de teanina más famosa. En 1970 d.C., trabajadores forestales descubrieron un viejo árbol de té que tenía más de 100 años en el condado de Anji, provincia de Zhejiang. Las hojas de este árbol de té son blancas a principios de la primavera y gradualmente se vuelven verdes a medida que aumenta la temperatura. Después de la propagación vegetativa, este árbol de té se promovió por completo y se convirtió en el famoso "té blanco Anji". En 2004, esta variedad única de árbol de té recibió el nombre oficial de "Bai Ye 1".
Baiye1 es un mutante natural sensible a la temperatura. Durante las bajas temperaturas de principios de primavera, se bloquea la formación de cloroplastos y la síntesis de clorofila, por lo que aparece de color blanco. En correspondencia con esta mutación, las proteínas intracelulares se desarman severamente, lo que resulta en un aumento sustancial en el contenido de aminoácidos libres. Al mismo tiempo, también inhibe la descomposición de teanina, por lo que el contenido de teanina también es alto. Cuando la temperatura aumenta, la capacidad de síntesis de clorofila de Baiye 1 vuelve gradualmente a la normalidad y finalmente adquiere un color verde normal. El contenido de aminoácidos libres y teanina en las hojas frescas de variedades generales representa de 3 a 4 y de 1 a 2 del peso seco, respectivamente. En Baiye 1, el contenido de aminoácidos libres representa más del 6% del peso seco, del cual la teanina representa aproximadamente la mitad, y los polifenoles del té son solo aproximadamente la mitad de las variedades convencionales. Los polifenoles del té son la fuente de astringencia del té. La hoja blanca 1 con alto contenido de teanina y bajos polifenoles del té hace que el té verde tenga baja astringencia, sabor refrescante y mejor sabor que el té verde común.
Entre los tés verdes convencionales, también existen algunas variedades con mayor contenido en teanina, como el Longjing 43. En hojas frescas de una yema y dos hojas, el contenido de aminoácidos libres es cercano al 4% del peso seco, mientras que el contenido de teanina es superior al 2%. Longjing 43 se ha convertido en la especie de árbol dominante para preparar té Longjing, lo que puede ser una de las razones importantes. En los últimos años, el Instituto de Investigación del Té de la Academia China de Ciencias Agrícolas descubrió una variedad mutante con bajo contenido de clorofila. Sus clorofilas a y clorofila b son sólo 14 y 20 de Longjing 43, por lo que sus cogollos y hojas son de color amarillo, denominada "Huangzhong". N° 2". En los brotes y hojas frescos de Huangzhong No. 2, el contenido de aminoácidos libres es aproximadamente el 7% del peso seco, mientras que el contenido de teanina es aproximadamente el 4% del peso seco, lo cual es similar al Baiye 1.
Además de la variedad, la temperatura y la luz también influyen en la descomposición de la teanina.
En varios poemas sobre el té, el té de alta calidad siempre crece en montañas y cañones profundos. Además de la limpieza de la fuente de agua y del suelo, la razón más importante es que no hay suficiente luz en las montañas y cañones profundos, y la temperatura es baja durante el desarrollo de las hojas de té en primavera, lo que inhibe la descomposición de la teanina y la síntesis de catequinas. El té de primavera elaborado de esta manera tiene un alto contenido de teanina y un bajo contenido de polifenoles, lo que lo hace más delicioso. El té de verano y el té de otoño tienen temperaturas más altas durante el cultivo y la recolección, y la fotosíntesis es fuerte. En términos relativos, el contenido de teanina es bajo y el contenido de polifenoles del té es alto, lo que no es tan bueno como el té de primavera.
A los japoneses les gusta el té verde. Japón no tiene tantas montañas y valles profundos para plantar árboles de té, por lo que es difícil para los japoneses lograr el efecto de montañas y valles profundos mediante "intervención artificial". Este es el exclusivo tratamiento "sombreante" del té verde japonés. Gyokuro, el té verde más famoso de Japón, debe cubrirse con esteras de bambú, juncos o lonas durante 20 días a medida que comienzan a formarse nuevos brotes. Debido a la falta de luz, el árbol del té sintetizará más clorofila para compensar, haciendo que las hojas frescas de té sean más verdes y el té verde más hermoso. Al mismo tiempo, el contenido de teanina es mayor y el contenido de polifenoles del té es menor, lo que también le confiere un mejor sabor. En aquella época, el cervecero Yonejiro utilizaba té de yuru para aislar la teanina.
Aislamiento de teanina del té
Ya sea que se utilice como aditivo alimentario, complemento dietético o materia prima alimentaria, se requiere teanina de alta pureza. La teanina aprobada como materia prima alimentaria en mi país tiene los requisitos de pureza más bajos, siempre que supere los 20. Pero también es mucho más alto que el contenido del té, es decir, aislar la teanina es un requisito previo para su uso.
La teanina es fácilmente soluble en agua y sólo se puede extraer sumergiéndola en agua. Pero también hay otros ingredientes como los polifenoles del té y la cafeína disueltos en agua. Para obtener teanina de alta pureza, es necesario eliminar otros ingredientes. Afortunadamente, la teanina es muy estable, resistente a altas temperaturas, ácidos y álcalis, y puede permanecer activa sin descomponerse durante el largo proceso de extracción y separación. Por lo tanto, se pueden alternar varios métodos de extracción y separación de productos naturales para eliminar las "impurezas" y mejorar gradualmente la pureza. Actualmente existen tres métodos de separación disponibles en la industria: precipitación, resina de intercambio iónico y separación por membrana.
El método de precipitación es el método de separación química más tradicional, es decir, al cambiar la temperatura, agregar ácido, agregar álcali y agregar otros reactivos químicos, uno o más componentes de la mezcla precipitan completamente, convirtiendo así teanina en El ácido se separa de otras "impurezas". Este método es simple pero requiere muchos pasos. Durante el proceso de adición de reactivos químicos para la precipitación, se pueden introducir nuevas impurezas y algunas impurezas pueden incluso contener componentes nocivos.
El método de la resina de intercambio iónico es más avanzado y más generoso. El proceso general consiste en eliminar las proteínas mediante precipitación, luego eliminar los pigmentos y otros componentes mediante adsorción y luego dejar que la solución fluya a través de la resina de intercambio iónico para adsorber la teanina en la resina y permitir que otros componentes fluyan a través de ella. Luego se cambia el valor del pH de la solución acuosa para "eluir" teanina, y se obtiene un "producto crudo" con un contenido de teanina muy aumentado. Después de la cristalización y purificación, se puede obtener teanina de alta pureza. La pureza es alta y el coste es naturalmente relativamente alto.
La separación por membranas es una nueva tecnología en la separación moderna de productos naturales. La membrana semipermeable utilizada para la separación es como un tamiz con poros muy pequeños, lo que permite el paso de moléculas con poros más pequeños y bloquea las moléculas con poros más grandes. A través de una combinación de membranas con diferentes tamaños de poro, se pueden eliminar componentes con moléculas más grandes y más pequeñas que la teanina, dejando solo teanina y componentes con tamaños moleculares similares. La ventaja de la separación por membrana es que no se introducen otras sustancias y el proceso es relativamente sencillo. La desventaja es que solo puede realizar enriquecimiento y purificación preliminar, y todavía es difícil obtener productos de alta pureza por sí solo.
El contenido de teanina en el té es muy bajo. Si la teanina sólo se aísla de las materias primas del té, los beneficios económicos serán relativamente bajos. Las hojas frescas con alto contenido de teanina tienden a producir té de mayor calidad y se venden a mejores precios, por lo que es menos probable que se utilicen para extraer teanina. Sin embargo, los componentes con valor económico del té no se limitan a la teanina, como los polifenoles del té, que tienen mayor contenido y son más atractivos en el mercado. La teanina en el líquido residual producido al extraer los polifenoles del té no se ve afectada. La extracción de teanina de dicho líquido residual no sólo casi no tiene costo de materia prima, sino que también significa que se eliminan algunas "impurezas" y el costo se reduce considerablemente.
La teanina se produce en una fábrica.
Para los químicos, si conocen la fórmula molecular de la teanina, pueden intentar sintetizarla.
Se puede pensar en la teanina como la conexión entre el glutamato y la etilamina que ha perdido una molécula de agua. El ácido L-glutámico (u otras moléculas que pueden convertirse en ácido L-glutámico en el reactor) y la etilamina (o moléculas que pueden convertirse en etilamina) se pueden usar para unir ácido glutámico y etilamina en condiciones adecuadas, para convertirse en teanina. que luego puede separarse de la mezcla de reacción.
Este método parece simple, pero no es fácil de implementar: sin un catalizador adecuado, la eficiencia de la síntesis orgánica es baja y la selectividad no es fuerte, es decir, los reactivos no se convierten en teanamina, por lo que obedientemente ácido. Además, el origen de la "síntesis química" también está destinado a ser discriminado. En particular, la síntesis química es una mezcla de forma L y forma D, que es diferente de la forma L que sólo existe en la teanina natural.
En los árboles del té, la teanina se sintetiza a partir de ácido glutámico y etilamina bajo la acción de la teanina sintasa. Si la enzima pudiera usarse en síntesis química, la reacción sería mucho más eficiente. Desafortunadamente, esto no es realista. Esta enzima es extremadamente inestable y no puede convertirse en forma pura y luego agregarse al reactor de síntesis. La gente tuvo que conformarse con la mejor opción y desarrollar la fermentación microbiana. Este proceso primero cultiva microorganismos para sintetizar la glutamina sintetasa y luego simula el ambiente en los árboles de té, utilizando ATP para proporcionar energía para la reacción del glutamato y la etilamina. El "deber límite" de la glutamina sintetasa es en realidad sintetizar glutamina a partir de iones glutamato y amonio. Sin embargo, si no hay iones de amonio en el sistema de reacción, también puede "sacarle el ratón al perro" y transferir etilamina al ácido glutámico para generar teanina. También existen algunos procesos que convierten otras materias primas en otras enzimas para obtener teanina. Las ventajas de estos métodos son menos subproductos y una fácil separación y purificación. Sin embargo, se requiere que las bacterias crezcan para producir enzimas y luego usarlas para funcionar. Para obtener resultados ideales, es necesario mantener la actividad enzimática y controlar cuidadosamente las condiciones de reacción. Esto requiere alta tecnología y el proceso de producción es complejo y preciso, lo que supone un desafío considerable para la fábrica.
Entre la fermentación microbiana y la extracción del árbol del té se encuentra el cultivo de células vegetales. En este proceso, normalmente se toman células callosas de los árboles del té y se añaden al medio de cultivo para su crecimiento. Al ajustar las condiciones de cultivo, como el pH, la temperatura y la composición de la solución de cultivo, la teanina sintasa en las células se utiliza para sintetizar teanina. La teanina así obtenida tiene forma de L, como la teanina del árbol del té, y tiene un contenido relativamente alto. En las condiciones experimentales informadas en la literatura, el contenido de teanina superó el 20% del peso seco, alcanzando los requisitos de pureza de la teanina "materia prima alimentaria" en los estándares nacionales de mi país. Por supuesto, los estándares nacionales actuales estipulan que la teanina se deriva del té como materia prima alimenticia, y este método de cultivo de células de tejido vegetal se encuentra solo en la etapa de investigación experimental.
La imagen del título es proporcionada por HelloRF.
Sina Weibo: El corazón de Fucha
Fuchazhixin
WeChat|fuchazhixin
Sr. Chajue, tome té y haga amigos
p>