Cada vez hace más frío, ¿cómo mantener la temperatura del vino?
2. Fermentación del jugo de pulpa. La fermentación es la producción de alcohol y dióxido de carbono a partir del azúcar del jugo de la piel de la uva bajo la acción de la levadura. El proceso de prefermentación del vino tinto consiste en que los hollejos y el jugo se mezclan y se inocula levadura en el jugo cuando se trituran las uvas. Debido a que hay levadura en la escarcha de la piel de la uva, el vino casero se puede fermentar sin levadura.
La temperatura óptima de fermentación es de 15 a 25 ℃ y no debe exceder los 35 ℃. Sin embargo, la fermentación en recipientes pequeños es más fácil de disipar el calor y generalmente no puede alcanzar más de 32 ℃.
Se pone el jugo de la cáscara en el recipiente y suele tardar un día en empezar a fermentar. Al principio el nivel del líquido estaba tranquilo. En este momento aparecen débiles burbujas de dióxido de carbono, lo que indica que la levadura ha comenzado a reproducirse. Después de 2 a 3 días, se libera una gran cantidad de dióxido de carbono y el residuo de la piel flota para formar una gorra. A medida que pruebas el jugo, el dulzor disminuye gradualmente y aumenta el sabor alcohólico.
Durante la fermentación, los hollejos de uva flotantes deben prensarse en el jugo con palillos esterilizados dos veces al día. Por un lado, esto puede evitar que la piel de la uva se vuelva mohosa y agria, y al mismo tiempo, el pigmento de la piel puede ser absorbido por el jugo, expulsando dióxido de carbono, permitiendo que la levadura obtenga oxígeno y la fermentación. ser más vigoroso.
Tras el clímax, el impulso de la fermentación comenzó a debilitarse. Puedes agregar azúcar en este momento, que se disuelve en el vino en lugar de agregarse después de la hidratación. Una vez que el azúcar se disuelve por completo, la fermentación continúa en el recipiente. Finalmente se irá liberando dióxido de carbono hasta que esté débil y casi tranquilo, el sabor del vino es muy fuerte, el contenido de azúcar baja de 65,438+0%, el jugo comienza a aclararse, es decir, se completa la fermentación, y se pelan y El jugo se separa presionando.
3. Prensado de lías del licor. Use una bolsa de tela limpia o una gasa para exprimir o girar el vino para separar el vino de los residuos de la piel, y el jugo que sale se llama vino original. Después del prensado, la paja todavía contiene entre un 40% y un 50% de su propio peso de vino. Si existen condiciones de destilación para obtener licor destilado a partir de la paja, se puede destilar inmediatamente.
4. Vincular y aclarar. La gelatinización se refiere a la operación de agregar agentes clarificantes para clarificar el vino y está relacionada con la calidad de los productos elaborados en casa. Se necesita una pequeña cantidad de vino (200 ~ 500 ml) para probar y determinar con precisión la cantidad de gelatina y tanino para clarificar el vino. Para facilitar la elaboración casera, también se pueden utilizar claras de huevo para clarificar. El método consiste en batir la clara de huevo hasta formar espuma, mezclarla bien con una pequeña cantidad de vino, luego agregarla al vino, revolverla bien y dejar reposar hasta que el vino esté claro y transparente, y desechar el precipitado.
5. Añade el azúcar de forma adecuada. La mayoría de la gente está acostumbrada a beber vino dulce. El vino dulce se bebe generalmente después de las comidas. Es una bebida alcohólica de alto valor nutricional y buen sabor. El contenido de azúcar de las uvas comunes no cumple con los requisitos, por lo que a menudo se agrega azúcar durante o después de la fermentación para complementarlo. El contenido general de azúcar es del 12% al 14%, y el azúcar blanco disuelto también se revuelve y se disuelve con el vino original.
6. Envejecimiento natural. A través del proceso anterior, las uvas frescas se utilizan para elaborar vino con color de uva, delicioso aroma de vino y sabor agridulce. Si no lo bebes inmediatamente, puedes embotellarlo, sellarlo y guardarlo entre 15 y 20 grados durante unos meses. Durante el proceso de conservación, el vino envejece de forma natural y sufre esterificación, efectos integrales y asociación, haciendo que el vino sea más transparente, aromático, meloso y estable. 1 Vendimia
La vendimia se acerca y el momento de la recolección es muy importante. Las uvas deben estar completamente maduras. Hasta qué punto todas las uvas son diferentes. Porque las uvas maduras producen azúcar durante la fotosíntesis, que se acumula en el fruto. Al mismo tiempo se descomponen los ácidos naturales de la fruta. Sólo detectando la densidad del jugo de una fruta se puede juzgar fácilmente su sistema de maduración. Esta prueba se realiza principalmente en viñedos y se puede realizar utilizando un instrumento óptico: un refractómetro. Si estás elaborando un vino seco, ten cuidado de no cocinar demasiado las uvas, de lo contrario carecerán de la acidez esencial. Si se retrasa la cosecha, aumenta el riesgo de podredumbre, granizo y daños climáticos especiales, como las heladas de principios de otoño.
La cosecha suele ser agotadora. La recolección manual es lenta y costosa. Si el terreno lo permite, la recolección mecánica se puede realizar de forma rápida y eficiente, especialmente con mal tiempo. Sin embargo, también tiene sus desventajas, como las elevadas pérdidas durante la recolección.
2 Desmontaje del vástago de la válvula
"Despalillar" significa retirar las bayas de las ramas de la uva, ya que estos raspones contienen una gran cantidad de taninos, que pueden formarse en el vino. Sabor desagradable. Si un vino contiene demasiado tanino, el sabor se volverá rígido y amargo, dejando una sensación seca en la boca. Una vez recolectadas las uvas, no se puede omitir el paso de despalillado al elaborar vino tinto, porque después del prensado de las uvas, es decir, la pulpa de la uva después del prensado puede haber fermentado por sí sola. En la elaboración de vino blanco, especialmente en el caso de las uvas Riesling, se puede omitir el procedimiento de despalillado, ya que las ramas están muy lignificadas y sólo pueden liberar muy pocos taninos.
3 Pulpa de uva
Prensar consiste en exprimir el jugo de uva parecido a una papilla de la pulpa, el corazón y las ramas. El enólogo sudoroso llama jugo de uva. Cuando el clima es muy cálido, la pulpa de la uva fermenta sola.
Si estás elaborando vino blanco, el proceso de prensado debería ser más rápido. Porque si la pulpa de la uva con la que se elabora el vino blanco se deja demasiado tiempo, aunque se haya despalillado la uva, los hollejos y núcleos restantes aún pueden liberar una gran cantidad de taninos.
Si se quiere elaborar vino tinto, el proceso de fermentación de la pulpa de la uva es fundamental, ya que durante este periodo se libera el pigmento rojo contenido en la piel, por lo que el color del vino tinto es rojo. De hecho, el jugo de las uvas rojas es de color tan claro que incluso puede usarse para hacer vino blanco. En esta época, el vino blanco y el vino tinto comenzaron a tomar caminos separados: las uvas se prensaban y fermentaban, dando como resultado un vino blanco de color claro a dorado y bajo contenido en taninos. En cuanto al vino tinto con un color que va del rojo claro al violeta intenso, a veces incluso cercano al negro, y con un alto contenido en taninos, se obtiene fermentando la pulpa de la uva antes de pelarla y fermentando el jugo de la uva para eliminar el componente sólido 1.
4 Exprimido
Ya sea vino tinto o vino blanco, es necesario separar los componentes sólidos y líquidos de la pulpa del vino. Este es el "exprimido" en la preparación del vino. proceso. Después del proceso de exprimido se obtiene la materia prima: el zumo de uva. Las variedades de uva y la madurez varían. Su contenido en azúcar también variará. El método más antiguo de hacer jugo consiste en pisar las uvas con los pies descalzos. Este es un método eficaz, pero antieconómico y antihigiénico. En algunos países del sur de Europa todavía se encuentran ampliamente disponibles exprimidores tradicionales. Pero ahora la mayoría de los enólogos utilizan generalmente equipos de prensado a gran escala, que utilizan compresores de aire para prensar el jugo de uva. Luego use una balanza especial para jugo de uva para medir el contenido de azúcar del jugo de uva. Si el índice medido es inferior al estándar mínimo prescrito, el azúcar necesario debe complementarse con edulcorante, es decir, añadiendo sacarosa al jugo de uva. En Italia y los países balcánicos se añade al zumo de uva concentrado, rico en azúcar. La ley establece límites máximos para las medidas de dulzor.
5 Fermentación
Tras el prensado de la uva se debe realizar la fermentación. La fermentación es un proceso químico que funciona a través de la levadura. A través de este proceso, el azúcar de las uvas se convierte gradualmente en alcohol y dióxido de carbono. Durante el proceso de fermentación, el contenido de azúcar disminuirá y el contenido de alcohol aumentará. El proceso de fermentación continuará hasta que todo el azúcar se haya convertido en alcohol. En este caso, el resultado es una fermentación completa. Por supuesto, el vino sin dulzor tendrá un mayor contenido de alcohol. Si el contenido de azúcar del jugo de uva excede la capacidad de la levadura, como en el caso de algunas uvas cosechadas tarde, el proceso de fermentación terminará antes, lo que puede producir un vino de sabor más dulce con menor concentración de alcohol. El proceso de fermentación incluye factores naturales, a saber, la madurez de las uvas, que es el contenido de azúcar. En muchos países, los enólogos ya no utilizan la levadura natural de la piel de la uva para la fermentación, sino que añaden levadura artificial al jugo de uva para lograr los mejores resultados en el proceso de fermentación. Además, se puede utilizar tecnología moderna para influir en el proceso de fermentación. Se puede ralentizar enfriando; se puede acelerar agitando y añadiendo levadura; también se puede detener añadiendo alcohol;