Tabla de información nutricional de la patata
Los tubérculos de patata tienen un contenido de agua de aproximadamente un 79,5%, hidratos de carbono un 17,2% (azúcar 16,8%, fibra 0,4%), proteínas un 2,0% y grasas un 0,2%. El azúcar es casi en su totalidad almidón, con pequeñas cantidades de glucosa, sacarosa, fructosa, pentosanos y dextrinas. El tamaño medio de partícula del almidón de patata es de 50 μm, mucho mayor que el de otros almidones de cereales. Tiene forma ovalada y tiene marcas en su superficie.
Tiene excelentes propiedades como baja temperatura de gelatinización, alta viscosidad y fuerte fuerza de expansión. En particular, su viscosidad es la mayor entre todos los almidones, y es el único almidón en la naturaleza que se combina con valencia de fosfato, por lo que no envejece fácilmente, por lo que es un almidón de alta calidad utilizado en la industria alimentaria (como como fideos instantáneos). Además, el tamaño y la distribución de los gránulos celulares de almidón tienen una gran influencia en la calidad de los alimentos cocinados con patata.
Aunque las patatas sólo contienen alrededor de un 2% de proteínas, su composición de aminoácidos es razonable. Los humanos y los animales lo absorben más fácilmente que otras fuentes de proteínas. Las patatas contienen una variedad de vitaminas, como VC, VB1, VB2, vPP, etc. , especialmente vitamina C (0,23 mg/g, aproximadamente 4 veces más que el apio y la lechuga, y equivalente a los puerros), y no se daña fácilmente con el calor. Es un valioso alimento nutricional integral. Aunque el contenido de calcio no es tan bueno como el de las batatas, el contenido de potasio es comparable al de las batatas. Ha llamado mucho la atención como alimento que previene la hipertensión arterial. Las patatas frescas contienen polifenol oxidasa y tirosinasa, que pueden dorarse fácilmente. Por lo tanto, cuando se pelan o cortan, las superficies cortadas expuestas al aire se dorarán fácilmente. Esto se puede evitar sumergiéndolo en una solución de ácido sulfuroso o enjuagándolo con agua durante el procesamiento. Debido a un almacenamiento inadecuado, los cogollos o la piel verde de las patatas contendrán solanina tóxica, que debe eliminarse durante el procesamiento.