¿Cuáles son los ingredientes del helado?
1． Fuente de ingredientes del helado:
(1) La grasa se puede preparar a partir de nata, nata, margarina, aceite vegetal refinado, etc. [!21ki@][@21ki!]
(2) Los sólidos no grasos se pueden preparar a partir de leche cruda, leche desnatada, leche condensada, leche en polvo, etc. [!21ki@][@21ki!]
(3) El azúcar puede usar sacarosa, jarabe de fructosa, glucosa, etc. [!21ki@][@21ki!]
(4) Los emulsionantes y estabilizantes pueden utilizar huevos, yema de huevo en polvo, gelatina, agar, alginato de sodio, carboximetilcelulosa, etc. [!21ki@][@21ki!]
(5) Las especias incluyen vainillina, cacao en polvo, nueces y varias especias de frutas. [!21ki@][@21ki!]
2． Rendimiento de diversas materias primas en la leche [!21ki@][@21ki!]
(1) Leche y productos lácteos La leche y los productos lácteos son las principales materias primas para la elaboración de helados, que aportan grasa al helado y sólidos no grasos, dándole al helado un buen sabor, una textura suave y delicada y un rico valor nutricional. La cantidad y calidad de la grasa del helado tiene mucho que ver con la calidad del producto terminado. Si el contenido de grasa es bajo, el helado no sabrá a grasa. La grasa de la leche en la mezcla de helado debe homogeneizarse, lo que puede mejorar el efecto de emulsificación, aumentar la viscosidad del líquido y también ayudar a aumentar la tasa de expansión durante la congelación y agitación. Por tanto, como grasa utilizada en el helado lo mejor es utilizar nata o mantequilla fresca, sin sal, con una acidez no superior a 17 grados (°T) y un contenido de grasa superior al 30%. Además, también se pueden utilizar aceites parcialmente hidrogenados. [!21ki@][@21ki!]
Los sólidos lácteos descremados del helado se pueden preparar con leche cruda y leche condensada. La leche condensada tiene un aroma especial que puede realzar el sabor de los productos. A menudo se mezcla con leche cruda. La leche en polvo también se puede utilizar para preparar sólidos lácteos sin grasa, pero si se utiliza toda la leche en polvo, afectará la textura y la velocidad de expansión del producto de helado. Se debe controlar el uso de leche en polvo de mala calidad, como leche en polvo con alta acidez; de lo contrario, los ingredientes mezclados se aglomerarán durante el proceso de calentamiento y esterilización y los productos helados tendrán un sabor amargo. Además, los sólidos lácteos descremados no deben ser demasiado altos ni demasiado bajos, y el contenido general es del 8% al 10%. Cuando el contenido es demasiado alto, afectará el sabor de la grasa de la leche y producirá un ligero sabor salado. Después de un almacenamiento prolongado, aparecerán defectos en la estructura del tejido arenoso; cuando el contenido es demasiado bajo, el tejido del producto se dañará; flojo, fácil de encoger y la forma carecerá de estabilidad. Por lo tanto, es necesario controlar razonablemente el contenido de sólidos lácteos descremados en los ingredientes mezclados. [!21ki@][@21ki!]
(2) Edulcorante El edulcorante en los productos de helado no solo le da dulzor al producto, sino que también hace que la estructura del producto de helado sea delicada y reduce el punto de congelación. durante la congelación. Como edulcorantes se pueden utilizar sacarosa, jarabe de almidón, glucosa, etc. La dosis de sacarosa es generalmente del 12% al 16%. Si es inferior al 12%, el dulzor del producto será insuficiente; si el contenido de azúcar es demasiado alto, la tasa de expansión durante la congelación será baja y el producto se dañará; Carece de una sensación refrescante. [!21ki@][@21ki!]
(3) Huevos y productos de huevo Los huevos y productos de huevo contienen lecitina con efectos emulsionantes y estabilizadores, por lo que los productos de huevo o yema de huevo en polvo se utilizan en los helados. mejorar su estado organizativo y sabor, hacer que el tejido del helado tenga una estructura delicada y una forma estable, y mejorar el valor nutricional del producto. Una cantidad adecuada de huevos (4% de huevos, 0,5% a 2,5% de yema de huevo en polvo) puede hacer que el helado tenga sabor a pastel de leche. Si es demasiado, tendrá un olor a huevo. [!21ki@][@21ki!]
(4) Los estabilizadores también se denominan mejoradores. El propósito del uso de estabilizadores es utilizar la fuerte absorción de agua de los estabilizadores para aumentar la viscosidad y la tasa de expansión del helado. , previene la formación de cristales de hielo, reduce la rugosidad, hace que la estructura del helado sea delicada, suave y difícil de derretir y al mismo tiempo mejora la capacidad de retención de forma y la dureza del helado. Estabilizador suele ser el término general para aglutinantes y rellenos. Su función principal es asegurar la forma y estructura del helado, en lugar de reemplazar los sólidos lácteos sin grasa. Hay dos tipos de estabilizadores de uso común: uno son las proteínas como la pectina, la gelatina y el caseinato de sodio; el otro son los carbohidratos como el alginato de sodio, el agar y la carboximetilcelulosa.
Entre estos estabilizadores, la gelatina es un mejor estabilizador. Cuando se expande en agua tibia, absorbe 14 veces más agua que ella misma, pero pierde su capacidad de expandirse en agua caliente por encima de los 70°C. El agar tiene una fuerte capacidad gelificante y de absorción de agua, y puede absorber 17 veces más agua que él mismo. Sin embargo, la capacidad de formación de gel se reduce en soluciones ácidas. Por lo tanto, preste atención a la cantidad y condiciones de uso del estabilizador al mezclar ingredientes. La dosis de estabilizador es del 0,2% al 0,4%. [!21ki@][@21ki!]
(5) Sabores y pigmentos Hay muchos tipos de especias y pigmentos, incluidos extractos naturales y productos sintetizados químicamente. Las especias más utilizadas son la vainillina, las hierbas medicinales, el chocolate, el café, diversos zumos de frutas, etc. Agregar colorante puede hacer que la apariencia del helado sea brillante y aumentar el apetito. Pero el uso de pigmentos debe coincidir con el nombre y sabor del helado. Por ejemplo, al helado de limón se le debe agregar amarillo limón. [!21ki@][@21ki!]