El catering comienza con la selección de platos.
Hay muchos casos exitosos de emprendimiento de chefs en la industria de la restauración, pero en comparación con el mercado de la restauración en general, la proporción de empresas dirigidas por chefs sigue siendo muy pequeña. La verdadera fuerza empresarial principal son las personas que no se dedican a la restauración, lo que determina que los empresarios de restauración sin conocimientos técnicos se enfrentarán inevitablemente al problema de cómo elegir los platos. En este sentido, muchos novatos en la restauración están cometiendo algunos errores estúpidos.
Por ejemplo, si el restaurante de ollas calientes que abrió su amigo es muy bueno, es probable que se concentre en las ollas calientes, si hay un negocio de pescado en la planta baja de su casa que está lleno todos los días, entonces lo estará. probablemente se concentrará en cocinar pescado. Los cangrejos de río han sido muy populares en los últimos dos años, por lo que todo lo que puede pensar es en los cangrejos de río... Especialmente con la acumulación de soporte técnico y experiencia en la industria, estos puntos ciegos visuales son comunes.
En primer lugar, comprender y analizar el patrón de restauración y aclarar algunas cuestiones básicas.
Por ejemplo, algunos platos son deliciosos, pero requieren mucho tiempo y mano de obra. Solo se pueden servir en casa como un banquete familiar para entretener a familiares y amigos, y algunos platos no se pueden comercializar severamente. están limitados por los ingredientes y corren el riesgo de agotarse; es necesario agregar algunos platos. Se utilizan varios aditivos para mejorar el sabor, lo que plantea riesgos para la salud y la seguridad; algunos platos están obsoletos, el público es cada vez más pequeño y; El mercado ya no está interesado.
En segundo lugar, entender la clasificación de los platos.
Los platos en el mercado de catering generalmente se dividen en restaurantes chinos (desde platos privados hasta bares de carretera);
Hot pot (generalmente se refiere a todos los tipos que requieren comer y cocinar, no solo estofado picante de Sichuan y Chongqing);
Aperitivos (puestos de desayuno, tiendas de fideos, tiendas de caos, tiendas de maocai, tiendas de pollo Busi, tiendas de verduras guisadas, etc.);
Platos especiales (olla a la parrilla, estofado, barbacoa, etc.); catering extranjero (comida tailandesa, comida vietnamita, comida coreana, etc.).
En tercer lugar, estudie las ventajas y desventajas de los distintos platos.
La ventaja de un restaurante chino es que tiene una amplia audiencia y una gran aceptación. La desventaja es que depende demasiado de la cocina, la preparación de los materiales es demasiado problemática y requiere mucho personal de cocina. y control de costos. Hu Fu enfatizó una vez que si eres un restaurante chino, 120 platos es el estándar y la cocina está a solo 10 personas de distancia. Por supuesto, si simplemente abres un snack bar en la carretera, el chef también puede hacerlo, pero es básicamente lo mismo. La ventaja de los snacks es que los requisitos de personal no son elevados, la adquisición de ingredientes y el control de costos son buenos y la audiencia es relativamente amplia. Pero la desventaja es que la tasa de penetración es demasiado alta y el contenido técnico demasiado bajo. Cualquiera puede abrir un snack bar al borde de la carretera y es difícil crear una ventaja exclusiva que se destaque entre la multitud. Es difícil lograr que la gente viaje largas distancias para comer su producto. ¡No tomes los fideos de Chongqing como ejemplo, porque se han convertido en la tarjeta de presentación gourmet de una ciudad y aprovechan su “ubicación geográfica”!
Con un conocimiento y una comprensión tan básicos de los distintos productos, podemos elegir los platos de forma específica y evitar caer en el malentendido de la "singularidad". Según mi experiencia, la mayoría de los amigos novatos que se dedican a la restauración solo tienen un conocimiento parcial de los platos al comienzo de su toma de decisiones y selección, y tienen mucha imaginación. Por ejemplo, para encontrar un buen chef, los platos no son una solución. problema.
En cuanto a la selección de platos, basándome en mi propia comprensión de la restauración y varios casos prácticos, tengo algunas lecciones que creo que pueden ser útiles para todos.
1. Considere el alcance de la audiencia:
No solo se deben considerar el grupo de edad (adecuado tanto para jóvenes como para mayores), sino también las diferencias regionales. Y si así fuera, ¿podría otro lugar ser igual de popular? Por ejemplo, las cabezas de conejo son muy populares en Sichuan, pero en otros lugares es difícil ver algunas bellezas comiendo cabezas de conejo. ¡En Lijiang la gente ni siquiera come carne de conejo!
2. Considere el suministro continuo de materias primas:
Intente elegir platos que puedan suministrar materias primas de forma continua y estable durante todo el año. De lo contrario, se enfrentará a un corte de suministro durante varios años. meses, lo que aumentará muchos problemas de seguimiento, como los platos pequeños. La langosta es un ingrediente de alta calidad solo seis meses al año. La calidad de la carne sube y baja en tres meses, y los tres meses restantes son. simplemente desesperado! Por muy bueno que sea el negocio en verano, seguirá sufriendo pérdidas o incluso se verá obligado a cerrar en invierno.
3. Considere la seguridad de los ingredientes y productos:
Algunos ingredientes tienen riesgos operativos, como las aves de corral, que se enfrentarán a la extinción una vez que se encuentren con la influenza aviar. Es necesario limpiarlos agregando; Es necesario agregar reactivos químicos y muchos aditivos alimentarios cuando el producto se cocina para realzar el color y el sabor. Los consumidores odian esto y tratan de evitar estos ingredientes y productos; de lo contrario, pueden surgir problemas en cualquier momento.
4. Considere la estandarización del proceso operativo:
Si está decidido a ser una marca de catering, definitivamente buscará operaciones de varias tiendas en el futuro, y el punto clave. de las operaciones de varias tiendas es la consistencia del sabor. Esto requiere inevitablemente la estandarización de la tecnología de cocción y los procedimientos operativos.
La razón por la cual la comida rápida occidental como KFC es popular en todo el mundo radica en sus estrictos y simples procedimientos operativos estandarizados desde la perspectiva de la cocina. En palabras de expertos de la industria, ¡el nivel más alto de este problema es "matar al chef"!
5. Considere la reproducibilidad de la cocina:
Suena similar a la estandarización, pero en realidad es diferente. Después de la estandarización, debe replicarse para formar una fuerza multiplicadora. De lo contrario, como dijo Wang en "Lo siento", su mayor secreto para hacer pasteles es hacerlos él mismo, por lo que no hay problema de desarrollo a gran escala de la marca en el futuro.
6. Considere que la tecnología central no se puede copiar:
Un plato sólo se puede ampliar si es fácil de copiar, pero la tecnología central para elaborarlo debe ser copiada. "no replicable". En los primeros días del emprendimiento, dependía enteramente de sabores exclusivos para ganar oportunidades de mercado. Si tus habilidades culinarias no son "exclusivas", una vez que tu negocio esté establecido, inmediatamente te enfrentarás a un enjambre de seguidores. Al final, ¡incluso puedes ser superado por otros y disfrazado de vestido de novia para otros!
7. Accionistas o propietarios* * *Cuestión de disfrute:
Si el chef es socio, es necesario explicar con antelación que las técnicas de cocción y recetas de platos especiales deben ser compartido con los accionistas, de lo contrario es mejor no cooperar, porque es muy probable que el chef amenace con irse debido a algunas diferencias de opinión más tarde, o simplemente lo abofetee y se vaya. Incluso después de que se cambie el equipo de chef. no ser capaz de producir el mismo sabor, lo que resultará en rendirse a mitad de camino.
8. Pruebe repetidamente el sabor de los platos:
Algunas empresas de catering comienzan "introduciendo platos extranjeros", lo cual es comprensible, pero cualquier plato debe probarse repetidamente antes de comenzar y cocinar. Habrá cambios obvios en el sabor debido a las diferencias en el clima, la calidad del agua y la temperatura. No creas que sólo porque hayas comido comida deliciosa fuera varias veces, está bien traerla de regreso al área local. ¡No puedo esperar para abrir una tienda y descubrir que el sabor no es tan bueno como esperaba!
9. La estructura de los platos:
El estado más alto de la gestión de la restauración es "el producto es el rey". Operar un solo producto es la mejor opción desde cualquier perspectiva, pero también es la más riesgosa y difícil de operar. Debido a que toma la iniciativa de excluir a los invitados a los que no les gusta este plato disfrazado, en términos de estructura del plato, siga el principio de "preferiblemente menos, no más, más refinado, no variado" y trate de simplificar los platos tanto como sea posible. posible.
10. Investigación, desarrollo y promoción de platos:
Llevan décadas funcionando diversos restaurantes, exóticos y heterogéneos. La mayoría de los restaurantes implican mejorar sus platos y desarrollar nuevos platos. En principio, debe ser continuo con el plato principal y no puede compensarse. Sin embargo, debido a que este problema pertenece a la etapa posterior de la operación, por ahora solo haré un recordatorio y lo ampliaré. ¡Eso es todo acerca de la selección de platos! Debido a limitaciones de espacio, muchas de estas cuestiones no pueden discutirse en detalle. Los amigos que estén interesados en unirse a la industria de la restauración y establecer una marca de restauración deben realizar su propio análisis e investigación en profundidad.