¿Utilizas agua hirviendo o agua fría para hacer bolas de masa?

1. Masa de agua fría

Alimentos aptos para hacer masa de agua fría.

La masa de agua fría es un tipo de masa de agua mezclada con agua a una temperatura inferior a 30 ℃, comúnmente conocida como masa de agua fría. Debido a que la harina se mezcla con agua fría o a baja temperatura, las proteínas de la harina no pueden sufrir desnaturalización térmica, formando más gluten y más fuerte. El almidón no se expande ni gelatiniza a bajas temperaturas, por lo que la masa formada es fuerte, dura, extensible y rígida, también conocida como "masa muerta".

Las características de los fideos de agua fría son que el producto final es de color blanco, refrescante y masticable, y no es fácil de romper. Generalmente adecuado para hervir, hornear, freír y freír, como albóndigas, fideos, rollitos de primavera, sopa de perlas, panqueques, etc.

Y masa de agua fría.

El método para hacer fideos fríos consiste en verter harina en un recipiente o tabla de cortar y mezclarla con agua fría o con agua a menor temperatura (añade un poco de sal al agua fría en verano, porque la sal puede mejorar la calidad). fuerza y ​​gluten de la masa), mezclada con agua a temperatura ligeramente superior a la normal en invierno), removiendo añadiendo agua. El agua no se puede remover al mismo tiempo, porque hay demasiada agua al agitar y el polvo no se puede aspirar al mismo tiempo. El agua se desbordará y perderá humedad, y la mezcla será desigual. Por lo tanto, el agua se debe agregar en etapas. La proporción de mezcla de harina y agua es de aproximadamente 2:1. Después de mezclar agua cara a cara para formar copos de nieve, machaque vigorosamente y amase repetidamente hasta que la masa esté muy suave y no pegajosa.

Una vez hecha la masa se debe colocar sobre la tabla de cortar, cubrir con un paño limpio y húmedo y dejar reposar un tiempo, que es el "fideo". El tiempo de horneado suele ser de 10 a 15 minutos, y algunos pueden tardar hasta media hora.

2. Masa con agua tibia

Alimento apto para hacer masa caliente.

La masa hecha de harina y agua tibia a 50 ℃ -70 ℃ se llama masa de agua tibia. Dado que la temperatura del agua es más alta que la del agua fría, la difusión de las moléculas de agua se acelera, lo que limita la formación de la textura del gluten pero aumenta la absorción de agua del almidón. Este tipo de masa tiene menos gluten, dureza y elasticidad que el agua fría, y el color de la masa tampoco es tan bueno como el del agua fría.

Las características de los fideos amasados ​​con agua tibia son suaves, fuertes, plásticos y fáciles de moldear; no pierden forma fácilmente después de ser cocinados, tienen un sabor moderado y son de color blanco. Esta característica es particularmente adecuada para hacer pasteles al vapor (albóndigas) de varios colores, como pasteles de col china, pasteles de pez dorado, pasteles Sixi, etc.

Hacer la masa con agua tibia.

Para preparar agua tibia, pon la harina en una olla o tabla de cortar y agrega una cantidad adecuada de agua tibia. La temperatura del agua debe ser precisa. Demasiado alto provocará la gelatinización del almidón o una desnaturalización obvia de las proteínas. Si es demasiado bajo, el almidón se hinchará y la proteína no se desnaturalizará. Demasiado alto o demasiado bajo no logrará las características del agua tibia. La cantidad de agua añadida debe basarse en los diferentes requisitos de la variedad, para que el agua y la harina se puedan combinar completamente. Una vez formada inicialmente la masa, se debe extender o cortar sobre una tabla, dejar escapar el calor, enfriar por completo y luego amasar bien.

3. Masa al agua caliente

Alimento apto para hacer masa al agua caliente.

La masa de agua caliente también se llama masa de agua hirviendo o fideos calientes. La temperatura del agua para amasar fideos generalmente es superior a 80 ℃. Bajo la acción del agua caliente, la proteína de la harina se solidifica y descompone el agua, por lo que el gluten se destruye y el almidón absorbe una gran cantidad de agua, se expande formando una pasta y descompone los monosacáridos y disacáridos. Por lo tanto, la masa de agua caliente es glutinosa y débil, y el producto final es translúcido y tiene un color pobre, pero es delicado, dulce y fácil de madurar después del calentamiento.

El agua caliente Xiehe es adecuada para hacer albóndigas al vapor, albóndigas al vapor, calcomanías para ollas, tortitas y pasteles fritos.

Y masa de agua caliente.

El método para hacer masa con agua caliente consiste en verter harina en un recipiente, calentar el agua (por encima de 80 ℃) y remover con un alfiler. Mientras vierte agua, revuelva rápidamente, especialmente en invierno, para que los fideos se cocinen de manera uniforme. La cantidad de agua utilizada debe mezclarse completamente durante el proceso de preparación y no se debe permitir ninguna aglomeración antes de la preparación. Porque es difícil amasar la masa de manera uniforme después de agregar agua caliente. Si queda demasiado blanda (se le añade demasiada agua), será difícil añadir harina y además afectará a las propiedades de la masa y la hará pegajosa a los dientes al comer. Cuando amases la masa por última vez, asegúrate de espolvorearla con agua fría y amasarla hasta formar una masa. Su función es hacer que el producto tenga un sabor ceroso pero no pegajoso. Una vez mezclada la masa, es necesario cortarla en trozos pequeños y secarla para que escape el calor. Después de enfriar, cubrir con un paño húmedo y reservar.

*Cómo amasar bien la masa

El método correcto de amasar la masa (método de adición de agua en tres pasos): No añadir suficiente agua a la vez al amasar la masa. Vierta la harina en un recipiente o panel, haga un charco cóncavo en el medio, vierta agua lentamente y revuelva lentamente con los palillos. Cuando la harina absorbe el agua, se amasa y revuelve repetidamente a mano para convertir la harina en muchos trozos pequeños, comúnmente conocidos como "fideos de copo de nieve". De esta manera, la harina no goteará por todas partes porque es demasiado tarde para absorberla y no se pegará a las manos maltratadas ni a la sartén. Luego espolvorea agua sobre los "fideos de copo de nieve" y mézclalos con las manos para hacer una masa grumosa, llamada "fideos de uva".

En este momento, la harina no ha absorbido suficiente humedad, por lo que está relativamente dura. Puedes amasar la masa hasta formar una bola, limpiar la masa pegada al recipiente o tabla, luego sumergir las manos en un poco de agua, quitarte la harina y espolvorearla sobre los "fideos de uva". Puedes usar las manos para amasar la harina de uva hasta obtener fideos suaves. Este método de elaboración de masa se denomina "método de adición de agua en tres pasos", que puede hacer que todo el proceso de elaboración de masa esté limpio y ordenado, logrando el efecto de "fideos livianos, palangana liviana y manos livianas".