Métodos y pasos para hacer pasta.
1. Amasar masa
Amasar masa es el proceso de mezclar harina con agua y otras materias primas. Amasar la masa es el primer y más importante paso en la pastelería. La calidad de la masa afecta directamente a la calidad del producto terminado y al buen desarrollo de otros procesos. Al amasar la masa, la postura debe ser correcta, la proporción de las diversas materias primas debe ser la adecuada, la masa debe ser uniforme, blanda, lisa, moderadamente blanda y dura, antiadherente a las manos y antiadherente a la tabla, y cumplir con las propiedades de la masa. El método para amasar la masa es el siguiente:
1. Copie el método de amasado: vierta la harina en un recipiente o colóquela sobre una tabla de madera, cave un agujero en el medio y ponga suficiente agua para la masa. primera vez, y use una mano para O use sus manos para copiar el hoyo de adentro hacia afuera, y luego de afuera hacia adentro, de abajo hacia arriba, y cópielo repetidamente en copos de nieve. Al mezclar, use fuerza uniforme y mantenga las manos alejadas del agua. Empuje el agua con el polvo para promover la combinación de agua y polvo. En este momento, agregue agua por segunda vez, continúe mezclando en pedazos, luego espolvoree el agua restante en la superficie y amase hasta formar una bola para lograr las "tres luces", es decir, la luz del lavabo (o luz de la mesa), la luz del rostro y la luz de las manos.
2. Método de licuado: Coloque la harina en la tabla de cortar, deje un agujero en el medio, agregue más agua y licue lentamente con una mano de adentro hacia afuera para combinar la harina con el agua. Aparecen copos de nieve en la superficie, agregue una cantidad adecuada de agua, mezcle y amase repetidamente para formar una bola.
3. Método de agitación: Este método se utiliza principalmente para la preparación de masa de agua caliente y fideos calientes. a. Amasar los fideos en un recipiente o tabla de cortar: cavar un agujero en el medio, sostener un palito de fideos pequeño en una mano y verter agua hirviendo en la otra. Al verter el agua hirviendo, revuelva con el palito de fideos pequeño. Muévete rápidamente para mezclar el agua y los fideos de manera uniforme lo antes posible, y luego amasa hasta formar una bola, b Amasar la masa en la olla: poner la olla al fuego, llevar el agua a ebullición, sostener una pequeña. palito de masa en una mano y con la otra vierte lentamente la harina en la olla. Vierte lentamente la harina en la olla y revuelve rápidamente con un rodillo pequeño mientras viertes la harina hasta que toda la harina se caliente y el agua se seque.
2. Amasar la masa
Después de mezclar la harina, la mayor parte de la harina absorbe agua de manera desigual, no es lo suficientemente suave y tersa y no puede cumplir con los requisitos del producto, por lo que Se requiere el proceso de amasado. El propósito de amasar la masa es mezclar las diversas materias primas de manera uniforme, de modo que la proteína de la harina pueda absorber completamente el agua, formar una red elástica de gluten, aumentar el gluten de la masa y hacer que la masa quede suave, tersa y húmeda. . En la actualidad, la mayoría de las unidades utilizan el amasado mecánico en lugar del funcionamiento manual, lo que resulta muy eficiente, rápido y de buena calidad. Sin embargo, incluso si la masa se amasa a máquina, es necesario amasarla repetidamente durante el proceso de elaboración de bocadillos. Al amasar la masa, separe los pies, párese en forma de T, doble ligeramente la parte superior del cuerpo y no se apoye en la tabla, lo que facilita ejercer fuerza.
Existen cinco formas de amasar la masa: amasar, machacar, meter, tirar y frotar.
1. Método de amasado: Existen dos métodos de amasado: amasar con ambas manos y amasar con una mano. El método de amasado a dos manos consiste en presionar la masa con las palmas de ambas manos y presionar la masa hacia afuera. Mientras avanzas, amasa la masa hasta que esté completamente amasada.
2. Batir: es decir, formar puños con ambas manos, y después de amasar la masa, golpearla hacia abajo y en cuatro direcciones. Cuanto mayor sea la fuerza, mejor. Cuando la masa esté abierta y doblada, continúe golpeando y repita hasta que la masa esté completamente triturada.
3. Imagen: Haga puños con ambas manos, crúcelos y presione la masa mientras dibuja, empuja y presiona, haga que la tinta del bolígrafo en la superficie se extienda hacia los lados izquierdo y derecho, y luego. enróllelo desde el exterior hacia el interior de la imagen. El masaje requiere más fuerza que amasar la masa, y la masa se amasa en grandes cantidades, generalmente combinada con movimientos de masaje.
4. Lanzamiento: Sujetar uno o ambos extremos de la masa con ambas manos en secuencia, levantarla hacia arriba y tirarla con fuerza sobre la tabla sin despegarse de la cara, hasta que quede pareja. la masa ejerce fuerza, formando una textura de gluten fuerte.
5. Limpieza: se utiliza principalmente para la preparación de patatas fritas secas. Después de mezclar la harina y la grasa en la tabla, use la palma de la palma para empujar la masa hacia adelante capa por capa. Después de empujar y extender la masa, enróllela nuevamente hasta formar una bola. Repita empujando y extendiendo para esparcir uniformemente la masa. a través de. La limpieza fortalece la unión entre los materiales. Reducir la holgura.
La clave para amasar la masa: ① Los distintos ingredientes auxiliares deben distribuirse uniformemente en la masa; ② El peso y la fuerza de la masa amasada deben ser adecuados y se debe utilizar "flotabilidad" especialmente fermentada. y la masa esponjosa no se puede amasar hasta morir, de lo contrario el producto terminado quedará rígido ③ Al amasar la masa, mantenga siempre la superficie limpia y no amase de manera irregular, de lo contrario no solo la apariencia será incompleta y sin brillo, sino también la composición. la red del gluten también será destruida.
3. Amasar
Amasar es un método de enrollar la masa amasada en tiras largas. Al amasar, primero debes amasar la masa hasta formar una tira larga, luego poner las palmas de las manos en el medio y empujarla hacia adelante y hacia atrás, usando fuerza uniforme para hacer que la tira larga se extienda hacia ambos lados y se convierta en una tira cilíndrica de masa uniforme. espesor.
4. Preparación
Consiste en enrollar la masa en tiras largas y dividirla en una cantidad determinada de masa. Los métodos de dosificación incluyen agente de extracción, agente de excavación, agente de corte, agente de trituración, etc. Entre ellos, los agentes de tracción son los más utilizados. Tirar de la droga también se llama tirar de la droga. Al tirar de la droga, sostenga la tira de droga con la mano izquierda de modo que el tamaño de la sección transversal de la tira de droga quede expuesta desde la boca del tigre de su mano izquierda. y el dedo índice de la mano derecha y luego tire hacia abajo con fuerza para formar una masa. Después de sacar los fideos, gire la mano izquierda sosteniendo el agente 90 grados hacia adentro para exponer la sección transversal y tire con fuerza con la mano derecha. Los fideos elaborados de esta forma son los más finos.
1. La clave para frotar y dosificar
Al frotar, el peso debe ser moderado, la fuerza debe ser uniforme, flexible y fácil.
2. Requisitos para extender y añadir ingredientes
La masa debe quedar limpia, redonda, no rugosa, sin pelusas y uniforme.
5. Pelado
Muchos productos de repostería necesitan pelarse para facilitar el envoltorio y su posterior modelado. Debido a las diferentes variedades, también existen varios métodos de elaboración del cuero, que se pueden resumir en cinco tipos: confiar en el cuero, pellizcar el cuero, envolver el cuero, presionar el cuero y enrollar el cuero.
1. La clave para la confección del cuero
Utilizar una fuerza uniforme y adecuada.
El tamaño político y el espesor del cuero deben cumplir con los requisitos del producto terminado.
Una vez hecho y formado el cuero, no se debe dejar demasiado tiempo inmediatamente, de lo contrario se secará y se agrietará.
2. Requisitos del cuero
El cuero debe ser redondo, con tensión adecuada, grosor moderado y tamaño consistente.
6. Llenado
1. Método de llenado: llenado, enrollado, llenado y enrollado al mismo tiempo.
2. La clave para rellenar el relleno: el centro del relleno debe estar centrado.
Al hacer el relleno, dobla ligeramente los cuatro dedos de tu mano izquierda hacia arriba para formar un cuenco. Al rellenar con masa grande, el relleno debe distribuirse uniformemente, de lo contrario afectará la calidad del producto terminado.
3. Requisitos para los empastes: rápidos, precisos y de tamaño medio.
7. Conformado
A partir de la masa y la masa preparadas, se utilizan diversos métodos para elaborar diversos productos terminados o semiacabados según las necesidades de la pastelería.