Cambios en el estado físico de las frutas liofilizadas
El cambio físico de la fruta liofilizada es la solidificación. Congelar el agua de la fruta seca en hielo es el proceso de solidificación. Si se calienta a alta temperatura para convertirse directamente en vapor de agua, el hielo. sublimar directamente de sólido a vapor de agua gaseoso, eliminando así la humedad de la fruta.
La condición para que un objeto se solidifique es que la temperatura alcance el punto de congelación, y pueda seguir liberando calor después de alcanzar el punto de congelación. La temperatura exotérmica del cristal cae y comienza a solidificarse cuando alcanza el punto de congelación. La temperatura permanece sin cambios durante la solidificación, cuando el cristal se solidifica por completo y se convierte en un sólido, la temperatura continúa bajando. El proceso de solidificación de los cristales es un estado de existencia sólida y líquida.
Proceso técnico de liofilización de alimentos
La liofilización consiste en preenfriar y congelar una gran cantidad de sustancias que contienen agua hasta convertirlas en un sólido, y luego sublimar directamente el agua sólida. en condiciones de vacío, mientras que la propia sustancia permanece en la plataforma de hielo cuando se congela, por lo que su volumen no cambia después del secado, es suelta y porosa, y absorbe calor durante la sublimación.
A medida que baja la temperatura del producto, la velocidad de sublimación disminuye. Para aumentar la velocidad de sublimación y acortar el tiempo de secado, es necesario calentar adecuadamente el producto. Todo el proceso de secado se realiza a temperaturas más bajas.
La sustancia seca se disolverá rápida y completamente cuando se añade agua, volviendo a sus propiedades originales casi de inmediato. Dado que el secado se realiza al vacío con poco oxígeno, algunas sustancias que se oxidan fácilmente quedan protegidas. El secado puede eliminar más del 95-99% de la humedad, por lo que el producto seco puede almacenarse durante mucho tiempo sin que se deteriore.