¿Qué tipo de harina se utiliza para los bollos?
El contenido de proteína superior a 13 es "harina con alto contenido de gluten".
El contenido de proteínas entre 10 y 13 se denomina “harina con contenido medio en gluten”.
Un contenido de proteínas inferior a 10 es "harina baja en gluten".
La "harina rica en gluten" se utiliza principalmente para hacer pan y algunos snacks crujientes.
La "harina baja en gluten" se utiliza principalmente para hacer tartas y snacks crujientes mixtos.
La harina más utilizada para hacer bollos al vapor y bollos al vapor es la harina "multiuso".
El gluten de la harina se puede exprimir a mano. La harina con alto contenido de gluten no es fácil de dispersar cuando se amasa hasta formar una bola. La harina con bajo contenido de gluten no se aglutina ni se dispersa fácilmente cuando se amasa hasta formar una bola. .
Mi amigo "shyiestef" en el primer piso dijo que hay calificaciones basadas en la precisión del procesamiento.
En China, la harina se divide en tres grados: harina especial, harina estándar y harina común.
La “harina especial” también se llama harina de alta concentración, harina blanca y harina refinada. La harina es de color blanco, contiene menos salvado, tiene un contenido de cenizas no superior a 0,75, un contenido de gluten no inferior a 26 y un contenido de humedad no superior a 14,5. Lleno de potencia y polvo seco. Ideal para panes, dumplings, fideos y snacks de repostería que requieren fuerza y una corteza fina.
La "harina estándar" contiene más salvado que la harina especial, es de color ligeramente amarillo, tiene un contenido de cenizas no superior a 65438±0,25, un contenido de gluten de no menos de 24, un contenido de humedad de no Más de 65438 ± 0,04, baja resistencia y polvo fino. Húmedo, el producto final está suelto y brillante. Adecuado para elaborar diversos tipos de bollos y pasteles que necesitan quedar crujientes.
La "harina normal" contiene más salvado que la harina estándar, es de color amarillo, tiene un contenido de cenizas no superior a 1,25, un contenido de gluten no inferior a 22 y un contenido de humedad no superior a 12.5. Su color es inferior, su fuerza es moderada y su textura en polvo es áspera. Es adecuado para hacer pasta popular común (también se puede preparar en bollos al vapor, que se venden a diferentes precios).
Generalmente, “harina especial” indicará en el envase el contenido de gluten.
Al preparar y cocinar bollos al vapor, preste atención a la limpieza de los utensilios, al agua limpia y al álcali adecuado. Es normal que los bollos queden un poco amarillos (demasiado amarillos es un problema).
Muchos consumidores ahora saben que se pueden agregar agentes blanqueadores a los productos de pasta Taibai, y no hay necesidad de preocuparse de que nadie los compre si están dentro del rango amarillento normal.
Aunque la harina con alto contenido de gluten tiene un mayor contenido de proteínas, la harina Yuanbao también contiene grasas, vitaminas B, E y otros indicadores, y estos nutrientes se encuentran principalmente en la harina estándar y en la harina común, por lo que en términos de nutrición En términos de harina, la harina estándar y la harina común son más completas que la harina especializada.
Pregunta 2: ¿Qué tipo de harina es mejor para hacer empanadillas y bollos al vapor? Si la harina que compras es harina estándar, harina integral, harina de copo de nieve, harina rica, etc. , es harina para todo uso. Se puede cambiar de alto a bajo. Déjame darte una visión general de los tipos de harina, alimentos aptos para su elaboración y métodos de conversión sencillos:
Clasificación de la harina 1. La harina se divide en harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten y harina con contenido medio de gluten según el contenido de proteínas.
2. La harina se divide en harina especial, dos especiales, harina estándar y harina común según el contenido de gluten y minerales.
3. La harina se divide en harina de uso general y harina de uso especial según su uso.
Cuatro con un contenido de proteínas inferior a 8 se denomina harina con bajo contenido de gluten, aplicaciones de cocina de harina con bajo contenido de gluten: se caracteriza por un bajo contenido de gluten, una ductilidad débil y una elasticidad débil, y es adecuada para la elaboración. bollería, galletas y otras pastas.
Cuatro con un contenido de proteína de 9-12 se llama harina con contenido medio de gluten para aplicaciones de cocina: se caracteriza por un contenido medio de gluten, fuerte ductilidad y elasticidad, y es adecuada para el hogar común. pastas.
Cuatro con un contenido de proteínas superior al 13 se denomina harina con alto contenido de gluten, aplicación culinaria de harina con alto contenido de gluten: se caracteriza por un alto contenido de gluten, alta ductilidad y elasticidad, adecuada para hacer pan, fideos, bollos al vapor y tiene buen sabor.
Además, la harina baja en gluten incluye la harina baja en gluten de calidad especial; la harina alta en gluten también incluye la harina refinada con alto contenido de gluten, la harina especial con alto contenido de gluten y la harina para pan de alta calidad. Incluye harina especial de primera y especial de segunda.
Hay diferentes tipos de harinas adecuadas para la elaboración de alimentos.
1. Si quieres hacer un bizcocho, puedes comprar harina baja en gluten, independientemente de si está marcada con adjetivos: especial u ordinaria.
Nota:
(1) La harina baja en gluten es relativamente rara en el mercado. Si no puedes comprarlo en el supermercado u otros lugares de tu ciudad, puedes ir a Taobao.
(2) Si dice que comprar en línea es un inconveniente y que solo puede comprar harina con contenido medio de gluten, entonces puede usar harina con contenido medio de gluten para hacer harina con bajo contenido de gluten: almidón de maíz = 4:1.
(3) Si solo tienes harina con alto contenido de gluten en casa, puedes usar harina con alto contenido de gluten para hacer harina con bajo contenido de gluten: almidón de maíz = 1:1.
Esta proporción se puede utilizar para hacer galletas y pasteles, y puedes utilizarla según el efecto de tu propio producto terminado.
2. Si quieres hacer pasta casera como bollos al vapor, bollos, ramen, etc., puedes comprar harina para todo uso. Las harinas con gluten comunes en el mercado incluyen: harina estándar, harina integral, harina de copo de nieve, harina rica, etc. No importa cuál elijas. Como recordatorio, el polvo de fuqiang y el polvo de copo de nieve también parecen contener altos niveles de gluten. Si su empaque dice polvo de copo de nieve con alto contenido de gluten, ¿por qué no comprarlo para hacer bollos al vapor? Los comerciantes añadían proteínas durante el proceso de elaboración de la harina, aumentando su gluten. Por lo tanto, puede usarlo para hacer pan (solo que el sabor será diferente al del producto terminado hecho con ingredientes especiales para el pan) y, por supuesto, enrollar la masa es mejor.
3. Si quieres hacer pan, la harina para pan es la primera opción, seguida de la harina para fines especiales.
, seguida de la harina con alto contenido de gluten, seguida de la harina con contenido medio en gluten. La diferencia entre la harina para pan y la harina con alto contenido de gluten es que la harina para pan tiene proteínas, vitaminas y otras sustancias agregadas al pan, que pueden hacer que el pan terminado sepa mejor. La razón es que el contenido de proteínas de la harina con alto contenido de gluten suele rondar entre 11 y 13.
El contenido de proteínas de la harina panificable es de aproximadamente 13,5, mientras que el contenido proteico de la harina panificable es generalmente de 14 o incluso superior. ¿Se puede utilizar harina para todo uso para hacer pan? Sí, se puede hacer. Si el proceso de fermentación se hace bien y los ingredientes están en las proporciones adecuadas, se puede hornear un buen pan. Pero si lo que buscas es la textura y el sabor del pan, por supuesto debes elegir los tres primeros.
Para tu referencia, espero que te sea de utilidad.
Pregunta 3: ¿Qué tipo de harina se puede utilizar para que los bollos queden suaves y deliciosos? ¿Cuál es mejor, la secundaria o la baja en gluten? Esto no es por la harina, sino porque hay que poner la harina sobre la levadura durante el proceso de elaboración, y luego colocarla después de revolver (Northern). Generalmente, se necesitan unas 3 horas para envolverlo a temperatura ambiente, luego cubrir con un paño y dejar actuar unos 15 minutos antes de cocinar al vapor. Jaja, prueba esto y mira si se siente mejor~ ~ ~
Pregunta 4: ¿Qué tipo de harina se usa generalmente para los bollos al vapor? ¿Alguien sabe las proporciones de los ingredientes y cómo prepararlos? ¿Bollos hechos a mano o a máquina?
Pregunta 5: ¿Qué tipo de harina es más adecuada para hacer bollos al vapor? Generalmente, para hacer bollos se utiliza harina común.
Las cuatro se pueden dividir en harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten y harina con contenido medio en gluten según el contenido de proteínas.
El contenido proteico de la harina y sus usos vienen determinados por las diferentes variedades y partes del trigo. Por ejemplo, el trigo duro se usa especialmente para producir harina con alto contenido de gluten, el trigo blando se usa especialmente para producir harina con bajo contenido de gluten y la harina con contenido medio de gluten generalmente se elabora a partir del endospermo de los granos de trigo.
Cuatro con un contenido de proteínas inferior a 8 se denomina harina con bajo contenido de gluten, aplicaciones de cocina de harina con bajo contenido de gluten: se caracteriza por un bajo contenido de gluten, una ductilidad débil y una elasticidad débil, y es adecuada para la elaboración. bollería, galletas y otras pastas.
Cuatro con un contenido de proteína de 9-12 se llama harina con contenido medio de gluten para aplicaciones de cocina: se caracteriza por un contenido medio de gluten, fuerte ductilidad y elasticidad, y es adecuada para el hogar común. pastas.
Cuatro con un contenido de proteínas superior al 13 se denomina harina con alto contenido de gluten, aplicación culinaria de harina con alto contenido de gluten: se caracteriza por un alto contenido de gluten, alta ductilidad y elasticidad, adecuada para hacer pan, fideos, bollos al vapor y tiene buen sabor.
Pregunta 6: ¿Qué tipo de harina se utiliza para hacer bollos al vapor que queden especialmente suaves? Lo mejor es utilizar harina para todo uso al hacer bollos al vapor.
La razón por la que los bollos se ven grandes (refiriéndose por supuesto a la misma masa grande) no se debe principalmente al contenido de gluten en la harina. (Siempre que no se extraiga gluten de la harina) En términos generales, el gluten de la harina cumple con los requisitos para hacer bollos al vapor. La razón principal por la que los bollos se ven grandes y sueltos es la fermentación y el sabor alcalino.
Antiguamente existía una especie de bollo al vapor llamado bollo al vapor Longhang. Los bollos terminados hechos con masa del mismo tamaño son un tercio más grandes que los bollos normales.
El método consiste en utilizar tecnología de desarrollo secundario, es decir, los bollos al vapor no se cuecen al vapor inmediatamente, sino que se colocan en una caja de fermentación para la fermentación secundaria, similar al pan de repostería occidental.
En cuanto a boca alcalina, ni que decir tiene. Hay un dicho en la industria que dice que "el álcali son los huesos, los fideos son la carne". Sin huesos para hacer un marco, ¿los bollos se verían grandes?
Las siguientes son las características de cada polvo
(1) Harina extra alta en gluten: (humedad 14, proteína cruda 13,5 o más): se suele utilizar para hacer gluten y masas fritas. palos.
(2) Harina con alto contenido de gluten: (humedad 14, proteína cruda 11,5): El contenido promedio de proteína de la harina con alto contenido de gluten es 13,5, y generalmente se le puede llamar harina con alto contenido de gluten, con una proteína contenido de 11.5. Proteína
(3) Polvo central: (contenido de humedad 14, proteína cruda 10,5 o más): generalmente se usa para hacer bollos al vapor, bollos al vapor, fideos, bocadillos chinos, etc.
(4) Harina para todo uso: (humedad 13,8, proteína cruda 8,5 o más): se suele utilizar para hacer pasta china, snacks chinos, snacks occidentales, etc.
(5) Harina baja en gluten: (humedad 13,8, proteína bruta 8,5 o menos): se suele utilizar en tartas, galletas, bollería y snacks.
Entonces usa harina para todo uso
Pregunta 7: ¿Qué tipo de harina se usa para los bollos al vapor? Simplemente use harina para panecillos cocida al vapor normal. La clave es que quede más suave y moderada que la masa, y la harina Furukashi es buena.
Pregunta 8: ¿Qué tipo de harina se utiliza generalmente para abrir una panadería? La tienda de panecillos al vapor Mingding que dirijo utiliza harina común. La masa se elabora principalmente de forma artesanal y no tiene nada que ver con la harina.