Reglas y reglamentos de la sala de operaciones de autococción de los empleados de la empresa.
1. Sistema de gestión del personal de cocina
1 Al ingresar a la cocina, debe vestirse y usar sombrero según sea necesario y mantener su apariencia limpia y ordenada.
2. Obedecer las disposiciones laborales del supervisor y completar concienzudamente diversas tareas según sea necesario.
3. Durante el horario laboral, no se le permite abandonar su trabajo sin autorización, ir a trabajar, leer libros, leer periódicos, dormir, etc., y no se le permite hacer nada ajeno al trabajo.
4. No está permitido perseguir, pelear, fumar, escupir, mascar chicle y otras cosas que dificulten la producción e higiene de la cocina.
5. No está permitido sentarse en la mesa de trabajo, como el plato, ni pedir tarjetas si no come.
6. Mantener conscientemente los equipos y utensilios de cocina, y no permitir que el equipo funcione cuando esté enfermo, ni apropiarse indebidamente de equipos especiales para otros fines. Los artículos dañados intencionalmente serán indemnizados de acuerdo con la normativa.
7. Está estrictamente prohibido tocar el pelo o recogerse las orejas en el trabajo.
8. Ningún empleado puede meter la mano en el bolsillo del pantalón en la cocina.
9. Está estrictamente prohibido el uso de pantuflas o sandalias sin tacón o abiertas para trabajar.
10. Está estrictamente prohibido mantener las uñas largas o aplicar esmalte de uñas.
11. Desarrollar conscientemente hábitos de higiene y mantener limpio el lugar de trabajo en todo momento.
12. La cocina es un lugar de producción de alimentos y no se permite la entrada de personas ajenas sin la aprobación del jefe de cocina.
2. Sistema de gestión de equipos y herramientas de cocina
1. El almacenamiento y uso de los equipos y herramientas de cocina se dividen en puestos, siendo el personal designado el responsable de los mismos.
2. Los equipos y herramientas deben mantenerse limpios en todo momento después de su uso, para que no queden polvo, agua, manchas de aceite ni óxido.
3. Después de utilizar equipos y herramientas, el usuario debe limpiarlos y restablecerlos a tiempo. La persona responsable tiene derecho a inspeccionarlos.
4. Si se dañan varios equipos y herramientas, la persona que descubre el daño debe informarlo de inmediato al jefe de cocina y comunicarse con él para su reparación. No está permitido operarlo ni usarlo mientras esté enfermo.
5. Los nuevos empleados deben estar capacitados sobre el desempeño y los métodos y procedimientos de operación de la maquinaria y equipo de cocina. Pueden operarlos y utilizarlos solo después de dominar lo esencial. y formación.
6. Al transferir o abandonar el puesto original, se deberá entregar la cantidad de herramientas utilizadas, de lo contrario no se liquidarán los salarios ni se tramitarán los trámites de transferencia. El importe se calculará en función de la situación real.
3. Sistema de Higiene de los Alimentos
1. El personal de cocina tiene la responsabilidad y obligación de preparar diversos platos que cumplan con los requisitos de higiene de los alimentos para garantizar la salud y la seguridad de la vida de los comensales.
2. Al inspeccionar la calidad de las materias primas compradas, la cocina debe verificar primero sus condiciones higiénicas para garantizar que las materias primas utilizadas en la cocina sean frescas e higiénicas y se utilicen dentro de su vida útil efectiva.
3. Durante el procesamiento de materias primas, la cocina debe seguir estrictamente los procedimientos de producción, los requisitos del sistema de conservación de materias primas de los alimentos de la cocina y el sistema de higiene de la cocina, captar con precisión la madurez de los platos y garantizar que cada uno de los productos cumpla con los requisitos de calidad, como los estándares de desinfección.
4. La preparación y montaje de platos fríos y alimentos cocidos deberá seguir estrictamente las exigencias de higiene de la sala de platos fríos.
5. Los platos terminados a la venta deben servirse a los invitados en el menor tiempo posible. Durante el proceso de servicio, se deben utilizar cubiertas para aislar y proteger los productos para asegurar la nutrición de los platos consumidos. por la salud de los invitados.
6. Los restos de materias primas y alimentos en la cocina deberán almacenarse adecuadamente en todo momento para garantizar la seguridad higiénica en la reproducción y venta.
IV.Sistema de Higiene Diaria de la Cocina
1. Los trabajos de saneamiento de cocinas implementan un sistema de responsabilidad posterior. Cada uno es responsable de sus propios equipos, herramientas y trabajos de saneamiento público subterráneo. * El cobrador de peaje es responsable de la limpieza del área, y el área de estacionamiento público abierto se limpia mediante la plataforma de agua y el yunque.
2. El maestro del wok es responsable de limpiar las ollas de hierro, las cáscaras para freír, las espátulas, las cercas y otros utensilios que se utilizan en la estufa de la cocina todos los días después de salir del trabajo. La estufa de la cocina debe desmontarse y limpiarse cada medio mes, y la campana extractora debe limpiarse una vez al día después de las comidas, siendo el cobrador de peaje el responsable de ello. Una empresa de limpieza profesional debe limpiar a fondo la campana extractora una vez al mes o trimestralmente, según la situación real.
3. El banco de hielo de la cocina normalmente se limpia y enjuaga a fondo una vez a la semana, y el yunque de la cola y el nivel freático son los responsables.
4. El pequeño almacén de cocina se limpia y clasifica una vez a la semana y una vez al mes se realiza el inventario. El cobrador de peajes es responsable de ello.
5. El director general de la tienda designa un día a la semana como día de inspección de higiene de la cocina. El director general y el jefe de cocina inspeccionarán los rincones de higiene de la cocina y llevarán registros.
6. Los empleados de cocina deben someterse a un examen físico una vez al año y estar en posesión de un certificado sanitario válido antes de trabajar.
7. No coloque demasiadas tazas de condimentos como salsa de soja, vinagre, vino para cocinar, etc. a la vez, agréguelas a tiempo cuando las use con frecuencia para evitar el deterioro y la volatilización.
8. La sal, el azúcar, el glutamato monosódico, etc. deben protegerse de la humedad y la contaminación, y los recipientes de condimentos deben taparse después de la comida.
9. Los cuchillos, tablas de cortar, encimeras y trapos deben mantenerse limpios, y los materiales y la basura de la piscina de descongelación y de la piscina de lavado deben retirarse de manera oportuna para evitar obstrucciones.
10. Diversas maquinarias alimentarias, como cortadoras, picadoras de carne, etc., deben eliminar los residuos de alimentos después de su uso y limpiarlos a tiempo para mantenerlos en óptimas condiciones.
11. Al aplicar loto, cada persona debe preparar dos trapos limpios, uno para limpiar la mesa y otro para limpiar el plato.
12. Una vez finalizado el negocio, todos los utensilios deben limpiarse a tiempo y colocarse en su lugar, y los ingredientes restantes deben almacenarse por separado de acuerdo con los diferentes requisitos de almacenamiento.
5. Sistema de higiene del Departamento de Taste Store
1. El Departamento de Taste Store (sala de corte y preparación de alimentos cocinados) debe contar con personal dedicado, equipos especiales, refrigeradores especiales y con regularidad. Encienda la desinfección ultravioleta Desinfección ligera y esterilización.
2. Los empleados que trabajen en puestos abiertos deberán implementar estrictamente las normas sobre lavado y desinfección de manos durante el trabajo.
3. Mantenga el congelador limpio, frote y desinfecte periódicamente. Los alimentos crudos y cocidos deben colocarse por separado.
4. Los cuchillos, tablas de cortar, trapos, vajillas y otros utensilios se deben limpiar y desinfectar a fondo antes de su uso. Los trapos se deben fregar con frecuencia y no se debe utilizar el mismo paño varias veces para evitar la contaminación cruzada.
5. Procedimientos operativos estrictos. Los cuchillos, tablas de cortar, recipientes, trapos, etc. de alimentos crudos y cocidos están estrictamente separados y no deben mezclarse.
6. Está estrictamente prohibido almacenar carne cruda y efectos personales en la sala de alimentos cocinados.
7. Los alimentos crudos (verduras, frutas, etc.) deben lavarse antes de introducirse en el frigorífico de alimentos cocidos.
8. Si se almacenan embutidos y carnes cocidas a baja temperatura, se deben recalentar al día siguiente antes de su uso.
9. No se permite el acceso al personal ajeno a los archivos a la Sala de Archivos del Departamento de Wei (sala de corte de delicatessen).
10. Una vez cerrado el negocio, se deben almacenar todo tipo de salsas e ingredientes alimentarios en los correspondientes frigoríficos, limpiar a fondo los utensilios y colocarlos en su lugar y mantener la mesa de trabajo limpia, brillante y libre. de manchas de aceite.
VI. Sistema de Higiene del Departamento de Postres
1. Lavar la mesa de trabajo y herramientas antes de trabajar, y lavar, desinfectar y almacenar toda clase de utensilios después de trabajar.
2. Inspeccione estrictamente las materias primas utilizadas y no utilice materias primas de calidad inferior.
3. Los vaporizadores, hornos, vaporizadores y máquinas de fideos deben limpiarse antes de su uso y limpiarse a tiempo después de su uso.
4. Rodillos, máquinas llenadoras, cuchillas, moldes, envases, etc. Lávelo después de su uso, guárdelo en su posición adecuada y manténgalo limpio.
5. Los pasteles, bollería y otros alimentos cocinados deben enfriarse y almacenarse en gabinetes especiales. Deben calentarse, cocerse al vapor y freírse bien antes de consumirlos.
6. El uso de aditivos alimentarios debe cumplir con las normas sanitarias nacionales y no debe utilizarse más allá de las normas.
7. El resto de sistemas relacionados son los mismos que los de la cocina.
7. Sistema de gestión de almacén pequeño de rotación de cocina
1. Solo se pueden almacenar los ingredientes de cocina, los condimentos y sus recipientes, y una cierta cantidad de utensilios de rotación de cocina. permitido ser almacenado.
2. Distinguir artículos de diferentes tipos y propiedades, como materias primas y condimentos en stock, y almacenarlos en ubicaciones y categorías designadas.
3. Los artículos grandes deben almacenarse por separado. Los artículos pequeños y los artículos dispersos deben colocarse en paletas y cestas para un almacenamiento centralizado. Todos los artículos deben colocarse en estantes, y deben estar a no menos de 25 centímetros del. suelo y a 25 centímetros de la pared No menos de 5 cm.
4. Los productos secos valiosos, materiales medicinales de uso común, guisos, etc. deben colocarse en botellas de vidrio para evitar el almacenamiento de humedad.
5. Fortalecer la gestión planificada de bienes de inventario, adherirse al principio de "almacenar primero, entrar y salir después" y alternar conteo y entrada.
6. Limpie y ordene los almacenes pequeños de manera oportuna, verifique periódicamente la vida útil de las materias primas, realice periódicamente pruebas a prueba de plagas y roedores en los almacenes grandes y pequeños y manténgalos higiénicos y limpio.
7. Controlar el número de personas que tienen derecho a entrar al almacén de mercancías secas para evitar la pérdida de mercancías.
8. Sistema de gestión del almacén de cocina Snowflake
1. Snowflake Warehouse solo almacena ingredientes, condimentos y recipientes para cocinar. No se permiten otros artículos diversos y los empleados no pueden almacenar. pertenencias personales.
2. Distinguir entre artículos de diferentes tipos y propiedades, como materias primas y condimentos en stock, y almacenarlos en ubicaciones y categorías fijas.
3. Los artículos grandes deben almacenarse por separado. Los artículos pequeños y los artículos dispersos deben colocarse en paletas y cestas. Cuando se almacenan juntos, todos los artículos deben colocarse en estantes al menos a 25 cm del suelo y a 5 cm. desde la pared.
4. Los productos semiacabados refrigerados y los sobrantes deberán introducirse en bolsas de plástico o envolverse en papel plástico, escribirse con la fecha, colocarse en bandejas de alimentos y colocarse en los estantes.
5. Fortalecer la gestión planificada de los bienes de inventario, adherirse al principio de "primero en entrar, luego salir y entrar" y alternar el recuento y el inventario.
6. Limpiar el almacenamiento de nieve de manera oportuna y verificar la calidad de las materias primas con regularidad.
7. Minimizar el número y tiempo de apertura de la puerta para garantizar la eficacia del almacenamiento en frío.
8. Verifique periódicamente para mantener el banco de nieve a la temperatura requerida. Si la desviación de temperatura es demasiado grande, infórmelo al jefe de cocina a tiempo y comuníquese con el departamento de ingeniería para resolverlo.
9. Sistema de formación y evaluación del personal de cocina
1.
2. El jefe de cocina formulará con antelación el plan de formación para el próximo año según las necesidades laborales en noviembre de cada año y lo informará a la oficina central para su archivo.
3. El jefe de cocina tiene derecho a tomar disposiciones específicas para la implementación del plan de formación en función de las condiciones del negocio.
4. Todo el personal que participa en la capacitación debe desempeñar sus funciones con seriedad. En principio, durante el período de capacitación, no se les permite solicitar licencias ni vacaciones. Deben cumplir conscientemente las disciplinas de capacitación y ayudar. en la realización de las tareas formativas.
5. Después de cada capacitación, se debe realizar una evaluación resumida, y el desempeño y los resultados deben registrarse en el expediente comercial personal, y se otorgarán las recompensas adecuadas a aquellos con un desempeño sobresaliente.
6. El contenido de la evaluación combina estándares de calidad de los platos y control de costos de los alimentos, y se divide específicamente en: actitud laboral, sentido de responsabilidad, especificaciones operativas, catering, calidad de procesamiento, finalización de tareas, control de costos, disciplina laboral. , higiene alimentaria e higiene personal, etc.
7. El método de evaluación se divide en examen escrito y habilidades operativas en el sitio.
8. Los resultados de la evaluación quedarán registrados en el expediente personal del chef como base para la elección de estudios superiores, envío a estudios y promoción.
10. Sistema de Concurso de Cocina y Platos Innovadores del Chef
1 Con el fin de promocionar y mejorar la imagen de los productos de cocina, estimular el entusiasmo de los chefs por el trabajo y satisfacer las crecientes necesidades de los chefs. Para que los invitados disfruten de la comida, el grupo organiza un concurso cada dos meses. Cada mes se lleva a cabo un seminario sobre platos innovadores para chefs y un concurso de cocina para las tiendas de la serie Shunfeng.
2. Todas las tiendas administradas por Shunfeng Catering and Entertainment Management Company deben enviar concursantes de élite liderados por el jefe de cocina para participar.
3. Los participantes deberán aportar información sobre el desarrollo de platos innovadores. Los platos deben tener un cierto grado de novedad en cuanto a ingredientes o sabor, y deben poder adaptarse a las tendencias actuales de desarrollo de la restauración o tener un conocimiento avanzado. de sus técnicas de producción.
4. Todos los platos serán revisados por los líderes de la oficina central y los gerentes generales de cada tienda, y se otorgarán recompensas adecuadas a los creadores de platos destacados.
5. Los nuevos platos destacados de cada competición serán comercializados por la tienda principal con presentaciones especiales y exquisitas tarjetas de mesa, y se añadirán al nuevo menú cuando corresponda.
7. Sistema operativo de seguridad en la cocina
1. Cuando utilice varios cuchillos, preste atención a la concentración de los cuchillos y al método correcto.
2. Al operar, no use el cuchillo para golpear cosas, no coloque el cuchillo al azar y no sostenga el cuchillo mientras balancea los brazos para evitar cortar a otros.
3. El cuchillo no se puede colocar en el borde del banco de trabajo o de la tabla de cortar para evitar que se resbale y lastime los dedos de los pies durante la vibración. Una vez que descubra que el cuchillo se ha caído, no lo levante. tus manos.
4. Al limpiar cuchillos, utilice un cuchillo para múltiples propósitos. No sumerja un cuchillo en una piscina de limpieza llena de agua para limpiarlo.
5. Está estrictamente prohibido jugar con cuchillos.
6. No lo abras a voluntad antes de aprender a utilizar algún equipo mecánico.
7. Al limpiar equipos mecánicos (como picadoras de carne y batidoras), primero debe cortar el suministro de energía antes de limpiar. Tenga mucho cuidado al limpiar las cuchillas afiladas. Al limpiar, el trapo debe doblarse. un cierto espesor, limpie de adentro hacia afuera.
8. La cristalería y cerámica rota de la cocina se debe eliminar a tiempo con una escoba en lugar de recogerla a mano.
9. El área de trabajo y el terreno circundante deben mantenerse limpios y secos. El aceite, la sopa y el agua derramados al suelo deben limpiarse rápidamente.
10. Todos los pasillos y áreas de trabajo deben estar libres de obstáculos.
11. El personal de cocina debe tener rutas de paso despejadas para evitar colisiones cruzadas.
12. Deje suficiente espacio alrededor de hornear, asar, cocinar al vapor, sofreír y otros equipos para evitar quemaduras debido al espacio lleno de gente y la imposibilidad de evitarlo.
13. Al recoger parrillas, ollas de hierro u otras herramientas con temperaturas más altas, debes ponerte un trapo grueso en las manos. Al mismo tiempo, tus manos deben estar limpias y no grasosas para evitar resbalones. Retire las herramientas que estén calientes al tacto, las estufas de barbacoa, las ollas de hierro y otras herramientas deben enfriarse a tiempo después de retirarlas y no deben dejarse al azar.
14. Cuando utilice una cacerola de aceite o una sartén, especialmente cuando la temperatura del aceite es alta, evite que gotee agua en la cacerola de aceite para evitar salpicaduras de aceite caliente, que pueden provocar quemaduras fácilmente.
15 Cuando saque alimentos del gabinete de cocción al vapor, primero cierre la válvula, abra la puerta del gabinete, deje que el vapor caliente se disperse ligeramente y luego use un trapo para sacarlo para evitar quemaduras por el vapor caliente. .
16. Al utilizar equipos de calefacción como hornos, armarios de vapor, freidoras, etc., el cuerpo humano no debe estar demasiado cerca de la estufa para evitar accidentes.
17. Está estrictamente prohibido presentarse en la zona de estufas y fuentes de calor.
18. Si el equipo presenta humo, olor a quemado, chispas y otros fenómenos anormales durante su uso, debe detenerse inmediatamente y reportarse para mantenimiento. No se puede obligar a continuar usándolo.
19. El personal de cocina no podrá desmontar o sustituir piezas y circuitos del equipo a voluntad.
20. Antes de limpiar el equipo, primero corte el suministro eléctrico. Cuando sus manos estén manchadas de aceite o agua, trate de no tocar el enchufe, el interruptor y otras partes para evitar lesiones por descarga eléctrica. .
21. El personal de cocina en cada área de trabajo debe contar y organizar los utensilios en cada área de trabajo antes de salir del trabajo. Los utensilios más costosos deben colocarse en los gabinetes de la cocina y cerrarse con llave para su custodia.
22. El personal que esté utilizando fuentes de fuego no podrá abandonar sus puestos sin permiso ni tener negligencias para evitar accidentes.
23. Antes de salir del trabajo, el personal de cocina debe ser responsable de cerrar las válvulas e interruptores de energía en cada posición y comprobar si los focos de incendio se han extinguido.
24. Los equipos contra incendios deben almacenarse en un lugar fijo.
25. Varias llaves del almacén de la cocina y de las cerraduras de las puertas de la cocina deben estar en poder de una persona dedicada y autorizada por el jefe de cocina.
PD: Llevando la sabiduría de otros amigos, aumenta o disminuye según tus propias unidades