No subestimes los oligoelementos, el sabor del licor depende totalmente de ellos

"El genio es un uno por ciento de inspiración y un noventa y nueve por ciento de transpiración". Todo el mundo está familiarizado con esta frase, pero hay otra media frase después de esta frase.

La frase original de Edison es: “El genio es un uno por ciento de inspiración y un noventa y nueve por ciento de transpiración, pero ese uno por ciento de inspiración suele ser peor que el noventa y nueve por ciento. El sudor es importante”.

Puede que este dicho no sea de aplicación universal, pero en la industria cervecera es cierto.

En la composición del licor, el agua y el etanol representan el 98%-99% de la masa total del licor, y el 1%-2% restante son los llamados "componentes traza", que son los "inspiración" del licor "Dónde. Contiene varios ácidos orgánicos, ésteres, alcoholes superiores, aldehídos, cetofenoles, sulfuros y otros compuestos. Son estos "componentes traza" los que crean grandes diferencias en el sabor y el olor del licor, formando su propio estilo.

Hoy, Dean Jiu guiará a todos a comprender brevemente el impacto de estos "ingredientes traza" en el sabor del licor.

Esperando tu clase

Ácidos

El ácido proporciona intuitivamente a las personas una experiencia de mal sabor, pero entre los oligoelementos del vino, el ácido representa el 14 % -16 % del total de ingredientes.

Los ácidos del licor son todos ácidos orgánicos, que son los principales componentes del aroma que forman el sabor del licor y también son los precursores para la producción de ésteres. En términos generales, el contenido de ácido indica la calidad del vino hasta cierto punto. Si el contenido de ácido es bajo, el vino tendrá un sabor corto, amargo y sucio; si el contenido de ácido es demasiado alto, el vino tendrá un sabor áspero y pobre; aroma. Un contenido de ácido adecuado puede armonizar el aroma del vino y eliminar la tendencia a enfermarse provocada por el consumo excesivo de alcohol.

La función principal de los ácidos es eliminar el amargor del vino, actuar como catalizador para el envejecimiento del vino nuevo, aumentar los componentes compuestos del aroma, hacer que el vino parezca dulce, aumentar la suavidad del vino. , elimina la sensación seca y picante, y reduce el aroma medio y bajo El sabor acuoso del licor.

Sustancias ésteres

Los ésteres son compuestos aromáticos y son la principal fuente del aroma del licor. La mayoría de los compuestos ésteres en el licor existen en forma de éster etílico. Entre ellos, el lactato de etilo, el acetato de etilo, el hexanoato de etilo y el butirato de etilo representan más del 90% del total de ésteres.

En los licores, el contenido absoluto de compuestos éster es relativamente alto y la mayoría de ellos son compuestos volátiles y de olor fuerte, por lo que el vino exhibe un fuerte olor a éster característico. Los ésteres con mayor contenido forman las principales características de olor del cuerpo del vino. Por ejemplo, el licor de sabor fuerte tiene un olor característico principalmente del hexanoato de etilo, y el licor de sabor ligero tiene un olor característico principalmente del acetato de etilo.

Los ésteres con contenido medio desempeñan un papel de modificación suplementario, haciendo que todo el aroma del éster sea más completo, más espeso y más completo. Los ésteres con contenido más bajo son en su mayoría ésteres formados a partir de ácidos de cadena larga de carbono, con puntos de ebullición altos y. Puede hacer que la fragancia sea duradera y estable.

En términos generales, cuanto mayor es el contenido de éster en el licor, mejor es la calidad del mismo. El contenido total de éster de Moutai, Wuliangye, Luzhou Laojiao y Fenjiu llega a 300-6000 mg/100 ml.

Alcoholes

Los alcoholes representan aproximadamente el 12% de los oligoelementos del licor. Dado que los compuestos alcohólicos tienen puntos de ebullición bajos y son fáciles de volatilizar, otras sustancias se "desprenden" en el proceso. Los componentes se evaporan juntos y desempeñan un papel comúnmente conocido como promotor del aroma.

Los alcoholes son en su mayoría cadenas bajas en carbono. A medida que aumenta la cadena de carbono, su olor pasará de un olor anestésico a un olor afrutado y graso, y el olor gradualmente se volverá más duradero.

Entre los oligoelementos del licor, se encuentran principalmente alcoholes superiores como el alcohol isoamílico, el isobutanol y el n-propanol, que son sustancias importantes que constituyen el sabor del licor.

Un contenido de alcohol más alto puede resaltar el aroma del éster y hacer que el vino sea más perfecto. Si el contenido es pequeño, el vino tendrá un sabor débil. Si el contenido es alto, el vino tendrá un sabor picante y amargo. y es fácil emborracharse.

Sustancias carbonílicas

Los compuestos carbonílicos representan entre el 6% y el 8% de los oligoelementos del licor y son componentes importantes del aroma del licor.

Se compone de muchos compuestos carbonílicos, entre los que los aldehídos y los compuestos cetónicos con cadenas bajas en carbono tienen un sabor fuerte y picante, que es lo que la gente comúnmente llama "vino de sabor fuerte".

El acetal tiene el efecto de perfumar y aliviar el aburrimiento, dando al licor una sensación refrescante y suave, pero si el contenido es demasiado alto, parecerá picante.

Los compuestos cetónicos son más suaves y delicados que los aldehídos, pueden aumentar el aroma del vino y tienen un dulzor similar al de la miel.

Sustancias heterocíclicas

Los compuestos heterocíclicos tienen umbrales bajos y puntos de ebullición altos, y juegan un papel importante en el aroma del vino y en la prolongación del retrogusto. Las características olfativas de los compuestos heterocíclicos son obvias y se acompañan principalmente de un olor a caramelo.

Además, los tres principales tipos de licores aromáticos, Nongjiangqing y Nangjiangqing, también tienen diferentes características y estilos en términos de aroma.

Licor con sabor a Luzhou

Las características aromáticas del licor con sabor a Luzhou son principalmente hexanoato de etilo. La proporción de lactato de etilo a hexanoato de etilo es preferiblemente inferior a 1. La proporción de ácido etílico. a hexanoato de etilo es preferentemente aproximadamente 0,1, y la relación de acetato de etilo a hexanoato de etilo es preferentemente inferior a 1.

En términos de características de sabor, el licor de sabor fuerte estilo Sichuan es famoso por su fuerte aroma a bodega y "fragante" y parece tener un leve "olor a salsa de soja". El licor con sabor Jianghuai Luzhou tiene un aroma intenso y un aroma de bodega fuerte y prominente. Su sabor es puro y es famoso por su sabor suave, dulce y refrescante.

Licor sabor Maotai

Aún no existe ninguna conclusión científica sobre las principales sustancias aromáticas del licor sabor Maotai Tradicionalmente, el aroma del licor Maotai se divide en tres categorías: Maotai-. Licor de sabor, tipo dulce suave, tipo fondo de bodega.

El licor con sabor a Maotai tiene un alto contenido de ácido, un bajo contenido de éster, un alto contenido de aldehídos y cetonas y los compuestos que contienen nitrógeno más altos entre todos los licores de sabor. Los contenidos de n-propanol, heptanol y octanol son. también relativamente alto.

Las características de sabor del vino con sabor a Maotai son el aroma a Maotai prominente, con un aroma compuesto de aroma a Maotai, aroma a quemado y aroma a quemado. El vino es suave, con cuerpo, delicado y de sabor elegante. y tiene un aroma duradero en la taza vacía.

Licor de sabor ligero

El licor de sabor ligero tiene acetato de etilo como aroma principal. La combinación de acetato de etilo y lactato de etilo en 1:0,6 es razonable y el contenido de acetal cuenta. para el aroma total, el contenido de aldehído es del 15,3% y el contenido de n-acetona es mayor, lo que hace que el vino sea refrescante. El éster general del licor de sabor ligero es mayor que el ácido, y la proporción general de éster ácido es 1:4,5-5

El licor de sabor ligero resalta la fragancia ligera y elegante del acetato de etilo, con Olor puro, sin olor a impureza, aroma duradero y delicioso en la boca. La excitación es ligeramente más fuerte que la del licor de sabor fuerte, el sabor es excepcional y refrescante, la sensación en boca es ligeramente amarga y persistente. Aroma después de beber. El cuerpo del vino resalta las características de estilo de "refrescante, dulce y limpio", y el sabor refleja la sensación de sequedad de principio a fin.

Los maestros enseñan la elaboración de cerveza tradicional de forma oral y de corazón a corazón, y el arte de la elaboración de cerveza se ha transmitido durante miles de años en "saber cómo es". La investigación científica moderna ha transformado el "saber" tradicional. cómo es" en "por qué es" en matemáticas y física, lo que nos ayuda a comprender con precisión la esencia del licor y los productos innovadores necesarios en la era de la investigación y el desarrollo.

El Instituto de Investigación del Vino de Sichuan ha logrado grandes avances en cada paso, realizando investigación básica, enfocándose en investigación y desarrollo innovadores, empoderando al Sichuan Wine Group, apoyando al sector del vino de Sichuan, mezclando y embelleciendo el aroma del vino. , e innovando e investigando para la gente común. Vino de calidad favorito.