¿Aplicación y desarrollo de la tecnología de refrigeración?
Controlar la temperatura de la refrigeración puede garantizar la calidad de los alimentos. La cadena de frío vincula estrechamente a los fabricantes, minoristas y consumidores de alimentos. El potencial de desarrollo de la tecnología de refrigeración moderna es ilimitado y sólo mediante un almacenamiento y transporte razonables se puede garantizar la calidad del producto.
Los clientes de la industria procesadora de alimentos congelados y refrigerados, la industria del comercio de alimentos, la industria de la restauración y los campos de consumo tienen altos requisitos de calidad para los alimentos congelados y refrigerados. El campo de los productos refrigerados y refrigerados requiere una tecnología integral con diferentes. requisitos de temperatura.
Industria de alimentos congelados y congelados Según las estadísticas del Instituto Alemán de Productos Congelados y Congelados, la facturación de alimentos congelados y congelados (excluido el helado) en el comercio de alimentos y en los mercados de restauración circundantes casi ha aumentado en los últimos años. última década. En 2007, alcanzó los 3.136 millones de toneladas y el consumo per cápita aumentó de 26,6 kg a 381 kg, superando por primera vez la escala de 38 kg. La principal ventaja de los productos congelados y refrigerados es que los fabricantes y distribuidores pueden almacenar alimentos congelados y refrigerados durante largos períodos de tiempo sin cambios de calidad ni pérdida de nutrientes. Más importante aún, los productos congelados y refrigerados se pueden almacenar hasta que se necesiten.
Los alimentos congelados no se ven afectados por la estación y el tiempo. Muchos alimentos, como el pescado, la carne y las verduras, llevan muchos años congelados y almacenados. Ahora hay snacks, productos horneados, café liofilizado, pizza.
Los factores clave que determinan la calidad de los productos congelados y refrigerados no sólo están relacionados con si las materias primas son aptas para la congelación y refrigeración, sino que también contribuyen a la conservación de los alimentos. En algunos casos, la congelación y la refrigeración también son procesos importantes.
También es importante elegir la tecnología de congelación y refrigeración adecuada. Los alimentos congelados dependen no sólo de si la temperatura es la adecuada, sino también del momento. La principal diferencia en la tecnología actual de refrigeración y refrigeración es la conductividad térmica. El punto clave de la congelación y refrigeración de alimentos es reducirlos a una temperatura central de al menos menos 18 grados. Si el proceso de congelación y refrigeración es demasiado largo, los grandes cristales de hielo formados por moléculas de agua destruirán las membranas y los tejidos celulares, y la estructura y forma de los alimentos congelados y refrigerados cambiarán no sólo se destruirán las vitaminas y los nutrientes, sino que también se destruirán los alimentos. También perderá su sabor original. Pero si el proceso de congelación y refrigeración es muy rápido, el agua se congelará en cristales muy pequeños, lo que sólo provocará ligeros daños a la matriz del alimento. Para ello, la velocidad de congelación, es decir, la velocidad a la que la interfaz del hielo se mueve a través de los alimentos, debe ser de al menos un centímetro por hora. En términos generales, la velocidad promedio de congelación y refrigeración de los equipos de refrigeración y refrigeración domésticos estándar es de 0,65438 ± 0 cm por hora.
La baja temperatura de la refrigeración se consigue principalmente mediante compresores frigoríficos. Como tales, los congeladores de túnel o lechos fluidizados se utilizan principalmente para congelar y refrigerar mediante flujo de aire. Coloque los alimentos a congelar en la cinta transportadora y consérvelos con cuidado: los alimentos congelados industrialmente pueden utilizar los siguientes métodos: congelación por flujo de aire, congelación por contacto y congelación a baja temperatura. La refrigeración por flujo de aire y la refrigeración por contacto son métodos radicales. El aire frío sale de los canales y fluye sobre los alimentos. La refrigeración por flujo de aire por canal es adecuada para todos los alimentos envasados, no envasados, convencionales e irregulares. Cuando el lecho fluidizado se refrigera, la cubeta de malla inferior empuja el aire frío hacia arriba y los alimentos sueltos y sin envasar se mueven hacia adelante y hacia atrás y son congelados por el aire frío. El uso de correas frigoríficas, correas flexibles de acero o cilindros giratorios es otro método de refrigeración tradicional en refrigeración por contacto. En este método, los alimentos envasados se colocan entre placas de metal y el refrigerante fluye entre las placas de metal, enfriando las placas de metal a aproximadamente -40°C. La refrigeración por contacto se utiliza principalmente para congelar y refrigerar alimentos a granel como filetes de pescado o crema de espinacas.
Esto se puede lograr mediante congelación y refrigeración criogénicas. Los alimentos a congelar se congelan y se refrigeran en nitrógeno líquido (menos 196°C) o dióxido de carbono líquido (menos 78°C) para formar alimentos congelados rápidamente individuales de alta calidad. El principio subyacente de la refrigeración criogénica es relativamente simple: en el momento en que ingresa al congelador, el potencial de la refrigeración criogénica es infinito: cada vez más productos refrigerados y refrigerados se venden en piezas pequeñas. Los espaguetis, arroz, mariscos, verduras o una mezcla de estos se sirven congelados. El nitrógeno líquido hierve y el dióxido de carbono se sublima. La energía (calor) necesaria en este proceso se obtiene de los alimentos, lo que hace que los alimentos se enfríen y finalmente se congelen. Un congelador de baja temperatura se diferencia de un congelador tradicional porque se congela a un ritmo extremadamente alto. Puede alcanzar los 5 centímetros por hora. Por ejemplo, los cultivos de queso y yogur se pueden congelar y refrigerar rápidamente en bolitas sueltas. Debido a que la temperatura desciende rápidamente, hasta el 95% de los microorganismos pueden sobrevivir. De esta forma, el iniciador congelado es fácil de almacenar, transportar y utilizar durante el proceso de fermentación.
Las capacidades de congelación y refrigeración de los congeladores radiales se fijan en el momento del diseño. El congelador de baja temperatura tiene una amplia gama de congelación y refrigeración, y puede congelar y refrigerar muchos productos nuevos. Por ejemplo, se puede utilizar nitrógeno líquido para preparar pectina para helado. Primero, el helado se congela en la superficie y se refrigera a bajas temperaturas. Si se agrega pectina al helado en este momento, la pectina se dispersará uniformemente en la superficie del helado. La tecnología de congelación y refrigeración puede espesar la capa de pectina del helado y mejorar la calidad del producto.
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