¿Cómo se pronuncia espesado?
La pronunciación de engrosamiento es gōu qiàn.
El polvo espesante (también llamado harina de arroz glutinoso) es un polímero polisacárido formado por la condensación de múltiples moléculas de glucosa. El concepto académico de espesamiento es: cuando el almidón se gelatiniza por calor, tiene las características de absorción de agua, adherencia y suavidad. Cuando los platos estén maduros, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentar el polvo y la concentración de la sopa y mejorar el color y el sabor de los platos.
El almidón espesante para cocinar incluye principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta con agua a 60 grados, se gelatiniza en una solución coloidal. El espesamiento utiliza esta característica del almidón.
Las funciones del espesante:
1. Incrementar la viscosidad y concentración de la sopa. Al cocinar platos, agregue un poco de sopa o condimentos líquidos. Al mismo tiempo, un poco de agua se desbordará de las materias primas después de calentarse y se convertirá en la sopa de los platos. Estas sopas son demasiado líquidas y no pueden adherirse a las materias primas, lo que afecta el sabor. Después de espesarse, la sopa aumenta su viscosidad y concentración, lo que la hace más suave y deliciosa.
2. Mantiene los platos crujientes, suaves y tiernos. Este efecto es más obvio en el laocai. Por ejemplo, el laocai se caracteriza por ser crujiente por fuera y suave y tierno por dentro. Si la salsa no se espesa, penetrará directamente en la superficie de la materia prima y suavizará el crujiente. materias primas. Arruina el efecto crujiente por fuera y suave por dentro. Después de espesar, la salsa mantiene las características de sabor del plato.
3. Mezclar la sopa y las verduras y resaltar los ingredientes principales. Para algunos platos elaborados con métodos de cocción como guisar, estofar y asar a la parrilla, hay mucho sabor umami de las propias materias primas y el sabor de varios condimentos se disuelven en la sopa, lo que la hace especialmente deliciosa. Las materias primas y la sopa no se pueden fusionar. Sólo después de espesar, la concentración de la sopa aumenta debido a la gelatinización del almidón, de modo que la sopa y las verduras se pueden mezclar.
4. Haz que los platos tengan hermosas formas y colores brillantes. Debido a que el almidón se vuelve pegajoso cuando se calienta, produce un brillo único que puede reflejar el color de los platos y condimentos de manera más vívida.
5. Puede mantener los platos calientes. Debido a que la salsa se vuelve pegajosa después de calentarla, cubre la superficie de los ingredientes, reduce la disipación de calor dentro del plato y puede mantener el calor del plato por un período de tiempo más largo.