Propiedades de los polisacáridos cuajados
La suspensión de polisacárido cuajado puede formar un gel incoloro, insípido e inodoro cuando se calienta. Es diferente de los agentes gelificantes comunes, además del calentamiento, se requieren otras condiciones para formar un gel. seguido de enfriamiento, la presencia de cáusticos o concentraciones específicas de pH y sacarosa). Las propiedades gelificantes únicas del curdlan lo hacen particularmente útil en la industria alimentaria. a. La concentración tiene una cierta influencia en la fuerza del gel de polisacárido cuajado
A medida que aumenta la concentración de polisacárido cuajado, su fuerza aumenta a partir de aproximadamente las 3 en punto, la fuerza del gel aumenta bruscamente y es mayor que la fuerza. de agar a la misma concentración, sus propiedades de gel se encuentran entre la fragilidad del agar y la ductilidad de la gelatina.
b. El efecto del pH sobre la resistencia del gel
El polisacárido condensable tiene una gran adaptabilidad al pH y buenas propiedades de formación de gel en el rango de pH de 2 a 10.
c. Efecto de las sales inorgánicas sobre la resistencia del gel Varias sales inorgánicas casi no tienen efecto sobre la resistencia del gel del polisacárido cuajado, pero el Na2B407 puede mejorar significativamente la resistencia del gel. Los geles Curdlan son estables ante la congelación y descongelación, propiedad que los distingue entre otros agentes gelificantes. Los estudios realizados por Yukihiro Nakao y otros han demostrado que almacenar geles de polisacáridos a 4°C durante 20 horas no tiene ningún efecto sobre la resistencia del gel. El polisacárido cuajado, el agar y el carragenano se descongelaron mediante congelación (-40°C).
Después de la congelación, la fuerza del gel del polisacárido cuajado cambia poco, mientras que la fuerza del gel del agar y la carragenina es aproximadamente 1/10 y 1/5 respectivamente, y el bloque de gel adquiere una textura similar a una esponja y pierde agua después de descongelarse.
El gel de polisacárido cuajado tiene una fuerte propiedad oleosa. Después de homogeneizar la mezcla de 3 polisacáridos cuajados y varias concentraciones de aceite de maíz, y calentarla a 95°C durante 10 minutos, a medida que aumenta el contenido de aceite. , Se reducen su fuerza de gel y su tasa de deshidratación. Cuando el contenido de aceite alcanza 24, no se produce separación de aceite durante y después de la formación del gel. Intercalando el gel que contiene aceite entre dos placas y presionando, solo se puede eliminar una parte del agua. El aceite aún permanece en el material seco, con un contenido de hasta el 85%, y el material seco absorbe agua y regresa al gel. estado. Además, el gel de polisacárido cuajado puede contener sustancias similares al alcanfor, como β-pineno y alcohol linal, y vitaminas liposolubles, y se puede obtener un producto seco después de eliminar el agua sin perder estas sustancias hidrófobas.
Los copos secos se pueden obtener exprimiendo el gel no calentado del polisacárido coagulado para eliminar el agua. Este copo absorbe fácilmente el agua y se hincha para formar un gel regenerado. Esta propiedad se puede utilizar para producir varios copos comestibles. y comidas instantáneas. Se puede producir una película similar a un gel extruyendo una solución acuosa de NaOH que contiene un 15% de polisacárido cuajado en un disolvente ácido utilizando un equipo de producción de películas, que se puede secar y preparar. Esta película es transparente y se expande fácilmente en agua caliente pero es insoluble. Su resistencia es de 1/3 a 1/4 de la de la película de celulosa. Por tanto, es adecuado como película para diversos alimentos.