Los efectos beneficiosos de la química en los alimentos
Química de los Alimentos
La composición química de los alimentos se puede dividir en;
Ingredientes naturales: humedad, carbohidratos, proteínas, lípidos, elementos minerales, vitaminas, pigmentos. , hormonas, ingredientes aromatizantes, ingredientes nocivos;
Ingredientes no naturales: aditivos alimentarios (aditivos alimentarios naturales, aditivos alimentarios sintéticos), contaminantes (contaminantes de proceso, contaminantes ambientales)
[Editar este párrafo] El concepto de química de los alimentos
Los ingredientes de los alimentos son bastante complejos. Algunos ingredientes son originales en animales y plantas; algunos se generan recientemente durante el procesamiento y el almacenamiento; la producción, procesamiento o almacenamiento de materias primas; otros son aportados por los materiales de embalaje; Obviamente, la química de los alimentos consiste en estudiar la estructura, la estructura física y química, el efecto nutricional, la seguridad y el disfrute de los ingredientes mencionados anteriormente en los alimentos desde una perspectiva química y a nivel molecular, así como los cambios de varios ingredientes durante la producción de alimentos, alimentos. procesamiento y almacenamiento La ciencia de su impacto en la nutrición, el disfrute y la seguridad de los alimentos es mejorar la calidad de los alimentos, desarrollar nuevos recursos alimentarios, innovar en la tecnología de procesamiento de alimentos y la tecnología de almacenamiento y transporte, ajustar científicamente la estructura de la dieta, mejorar el envasado de alimentos y fortalecer la calidad de los alimentos. y seguridad.Ciencia que sienta las bases teóricas para controlar y mejorar el procesamiento y la utilización integral de las materias primas alimentarias. La química de los alimentos es una parte importante de la ciencia (la ciencia de los alimentos es una ciencia que involucra principalmente la microbiología, la química, la biología, la ingeniería y otras disciplinas, es una disciplina que estudia las características de composición de los alimentos y los cambios químicos que produce).
Se puede ver que la connotación y los elementos de la investigación en química de los alimentos son relativamente amplios e involucran química, bioquímica, química física, botánica, zoología, nutrición alimentaria, seguridad alimentaria, química de polímeros, química ambiental. Muchas disciplinas y campos como la toxicología y la biología molecular, y es un tema con evidentes características transversales.
La química de los alimentos es una parte importante de la ciencia (la ciencia de los alimentos es una importante ciencia multidisciplinaria que involucra microbiología, química, biología e ingeniería). propiedades y los cambios químicos que producen.
[Editar este párrafo] Una breve historia del desarrollo de la química de los alimentos
La química de los alimentos no ha sido una materia independiente durante mucho tiempo, aunque su origen se remonta a la antigüedad. veces, no está relacionado con la química de los alimentos. Las investigaciones y los informes relevantes comenzaron a finales del siglo XVIII. Durante este período, algunos químicos, botánicos, etc. comenzaron a utilizar los alimentos como objeto y a aislar ciertos componentes de ellos.
Académicos como Xia Yanbin y Yang Ruijin resumieron el desarrollo de la química de los alimentos en cuatro etapas basadas en literatura nacional y extranjera: La primera etapa es la etapa de separación y análisis de los componentes característicos naturales de animales y plantas. Este período se basó en el desarrollo de la disciplina de la química. Los químicos aplicaron teorías y métodos relacionados con la separación y el análisis de los alimentos para realizar investigaciones exhaustivas sobre muchos componentes característicos de los alimentos, como la lactosa, el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido tartárico, y acumularon muchos. Conocimiento disperso. Información analítica sobre la composición de los alimentos. En la segunda etapa, a principios del siglo XIX, la química de los alimentos se fue enriqueciendo continuamente con el desarrollo de la química agrícola y comenzó a ocupar una posición importante en Europa, lo que se reflejó en el establecimiento de laboratorios de investigación química especializados y la creación de nuevos centros de investigación química. revistas. Al mismo tiempo, la adulteración de los alimentos es cada vez más grave y la necesidad de detectar impurezas en los alimentos se ha convertido en una importante fuerza impulsora para el desarrollo de la química de los alimentos. En la tercera etapa, Arthur Hill Hassall de Inglaterra a mediados del siglo XIX dibujó un diagrama esquemático que muestra imágenes microscópicas de materiales alimenticios puros y mixtos, lo que elevó el análisis microscópico de los alimentos a una posición importante. En 1871, Jean Baptis M.D.M propuso una visión: una dieta compuesta únicamente de proteínas, carbohidratos y grasas no es suficiente para sustentar la vida humana. La preocupación de los seres humanos por su estado nutricional y la ingesta de alimentos promueve aún más el desarrollo de la química de los alimentos. En la primera mitad del siglo XX, la mayoría de los ingredientes de los alimentos se fueron revelando gradualmente y la literatura sobre química de los alimentos también aumentó. A mediados del siglo XX, la química de los alimentos se convirtió gradualmente en una disciplina independiente.
[Editar este párrafo] Métodos de investigación de la química de los alimentos
Dado que los alimentos contienen múltiples ingredientes y son un sistema de ingredientes complejo, los métodos de investigación de la química de los alimentos también son diferentes de los de la química general. El método de investigación es muy diferente. Debe vincular la composición química, las propiedades físicas y químicas de los alimentos y sus cambios con la nutrición, el disfrute y la seguridad de los alimentos.
Por lo tanto, en la investigación de química de alimentos, generalmente se utiliza un sistema alimentario simplificado y simulado para realizar experimentos, y luego los resultados de las pruebas obtenidos se aplican al sistema alimentario real para explicar mejor la situación en el sistema alimentario real.
Las pruebas de química de los alimentos deben incluir pruebas físicas, químicas y pruebas sensoriales. Las pruebas físicas y químicas sirven principalmente para realizar análisis de componentes y análisis estructurales de los alimentos, es decir, analizar la presencia, descomposición, cantidad de producción y propiedades de nutrientes, ingredientes nocivos, pigmentos y sabores en el sistema de prueba, así como su estructura química. Las pruebas sensoriales se basan en la intuición humana. Revisión para analizar cambios en la textura, el sabor y el color de los sistemas de prueba.
[Editar este párrafo] El papel de la química de los alimentos en el desarrollo de la tecnología de la industria alimentaria
La alimentación moderna se está desarrollando en la dirección de fortalecer la nutrición, el cuidado de la salud, la seguridad y el disfrute. La teoría básica de la química de los alimentos y los resultados de la investigación aplicada son y seguirán guiando a las personas a confiar en el progreso científico y tecnológico para desarrollar la industria alimentaria de forma saludable y sostenible.
Tabla de efectos de la química de los alimentos sobre el progreso tecnológico en diversas industrias alimentarias
Industria alimentaria básica: mejora de harinas, almidón modificado y nuevos materiales comestibles, jarabe alto en fructosa, preparados de enzimas alimentarias, alimentación Bases moleculares de la nutrición, desarrollo de nuevos edulcorantes y otros aditivos alimentarios naturales, producción de nuevos oligosacáridos, aceites modificados, aislamiento de proteínas vegetales, producción de péptidos funcionales, desarrollo de polisacáridos microbianos y proteínas unicelulares, silvestres, desarrollo y utilización de marinos. y recursos medicinales y comestibles
Procesamiento y almacenamiento de frutas y verduras: pelado químico, protección del color, control de textura, retención de vitaminas, eliminación de astringencia y amargor, encerado y recubrimiento, conservación química, ajuste y almacenamiento de gases, envasado activo , extracción enzimática de jugo, filtración y clarificación y conservación química
Procesamiento y almacenamiento de carne: tratamiento post-sacrificio, conservación y ablandamiento de jugo, protección del color y cuidado del cabello, mejora de la capacidad de emulsificación de la carne, gel y viscoelasticidad, congelación desnaturalización de proteínas, envasado de carne fresca en supermercados, producción y aplicación de fumigantes, producción de carne artificial, aprovechamiento integral de despojos, etc.
Industria de bebidas: disolución instantánea, superación de flotación y hundimiento, estabilización de bebidas proteicas, tratamiento de calidad del agua, estabilización de jugo con carne, protección del color del jugo, control de claridad, mejora del sabor, reducción de licor, clarificación de cerveza, espuma de cerveza y Mejora del amargor, naturaleza química y prevención de la estabilidad no biológica de la cerveza, eliminación del olor a cerveza, eliminación de jugo de frutas, eliminación de bebidas de soya a pescado, etc.
Industria láctea: Estabilización de yogures y zumos de leche, desarrollo de sustitutos del cuajo y queso fundido, aprovechamiento del suero, mejora nutricional de productos lácteos, etc.
Industria panadera: produce agentes leudantes de alta eficiencia para aumentar el crujiente, mejorar el color y la textura del pan y prevenir el envejecimiento y el moho del producto.
Industria de aceites y grasas comestibles: refinación, modificación de aceite, desarrollo y utilización de DHA, EPA y MCT, producción de emulsionantes comestibles, antioxidantes, reducción de la absorción de aceite en alimentos fritos, etc.
Industria de los condimentos: producción de sopas con sabor a carne, agentes aromatizantes de nucleótidos, sales yodadas y sales orgánicas de selenio, etc.
Industria de alimentos fermentados: posprocesamiento de productos fermentados, cambios de sabor durante la posfermentación, bacterias y residuos Aprovechamiento integral, etc.
Seguridad alimentaria: fuentes y prevención de ingredientes nocivos exógenos en los alimentos, eliminación de ingredientes nocivos endógenos en los alimentos, etc.
Inspección de alimentos: formulación de estándares de inspección, análisis rápidos, desarrollo de biosensores, huellas dactilares de diferentes productos, etc.
Con el deterioro del entorno ecológico humano, no se puede ignorar el problema de la contaminación química de los alimentos. La gente espera obtener alimentos seguros, nutritivos y de alta calidad, por eso surgieron los alimentos verdes.
Desarrollar proyectos de alimentos verdes para contener la contaminación química de los alimentos en origen.
Los alimentos verdes se refieren a alimentos que son inofensivos para las personas y el medio ambiente, nutritivos y de alta calidad. estar basado en Basados en áreas con un mejor entorno ecológico, adoptamos tecnologías y procesos de producción ecológicos y nos esforzamos por garantizar que la producción, la circulación, el uso y el posprocesamiento de residuos contaminen lo menos posible los alimentos, las personas y el medio ambiente. Se puede observar que la ingeniería alimentaria verde es un proyecto sistemático dedicado a la protección del medio ambiente, reduciendo y eliminando la contaminación de los alimentos. El desarrollo de proyectos de alimentos verdes puede transformar el tratamiento de la contaminación química en los alimentos de una solución temporal a una solución permanente.
1. Establecer conciencia ambiental y aclarar la importancia de desarrollar proyectos de alimentos verdes
Actualmente, la comunidad internacional está prestando cada vez más atención a las cuestiones ambientales y la promulgación de la serie de normas ISO14000 indica que el siglo XXI es el siglo de lo verde. productos, y el alimento líder en el siglo XXI es el alimento verde. Para la industria alimentaria de China, que está a punto de unirse a la OMC, esto es a la vez una oportunidad y un desafío.
Sólo las empresas que presten atención y resuelvan el problema de la contaminación alimentaria (especialmente la contaminación química) y pasen la certificación ISO14000 podrán sus productos estar en una posición favorable en el comercio global, de lo contrario, serán bloqueadas sin piedad de la puerta del comercio mundial. no se venderá en el mercado nacional. La cuota de mercado también se verá gravemente afectada. Por lo tanto, la industria alimentaria de mi país debe mejorar la conciencia ambiental, hacer grandes esfuerzos para controlar y eliminar las fuentes de contaminación de los alimentos, implementar la serie de normas ISO14000 para producir y desarrollar alimentos ecológicos y establecer su propia buena reputación e imagen en los mercados nacionales y extranjeros. El gobierno debería mejorar y endurecer las regulaciones ambientales, obligar a las empresas a cambiar los métodos de producción tradicionales, apoyar la construcción de bases de alimentos verdes y cultivar mercados de alimentos verdes. Esto desempeñará un papel enorme en el control de la contaminación química de los alimentos y el desarrollo de proyectos de alimentos verdes.
2． La aplicación de la tecnología de alimentos verdes es la clave para el desarrollo de proyectos de alimentos verdes.
Todo el proceso de los alimentos verdes desde la tierra hasta la mesa no produce contaminación ni daña el medio ambiente, es decir, la producción de alimentos verdes. debería ser la producción verde. Para eliminar o reducir técnicamente la contaminación causada a los productos y al entorno ecológico circundante, es particularmente importante aplicar tecnología verde en la producción. Por ejemplo, se aboga por sustituir la tecnología agrícola inorgánica por tecnología agrícola orgánica, promover el nuevo concepto de "menos es más" en el uso de productos químicos agrícolas o comestibles (es decir, cuanto menor es la dosis, menos eficaz es, pero cuanto más fuerte, mejor), y use más orgánicos. Use menos fertilizantes químicos, use menos pesticidas biológicos y use reguladores de crecimiento químicos con precaución. También existe la "contaminación blanca" causada por los envases de plástico ampliamente utilizados en la industria alimentaria, así como por desechos como los invernaderos de plástico y las películas de mantillo. No sólo es otro peligro social importante después de la contaminación del agua y del aire, sino que también causa "contaminación secundaria". "de comida. La verdadera forma de solucionar este problema pasa por el uso de tecnología de embalaje verde, es decir, el uso de nuevos plásticos verdes degradables (fotolíticos o biodegradables) para sustituir los plásticos tradicionales que no se han descompuesto durante cientos de años. Esto no sólo hace que el "interior" (materias primas, proceso de producción) de los alimentos sea verde, sino que también hace que la apariencia de los alimentos sea verde, al usar ropa verde libre de contaminación. Por lo tanto, elegir tecnologías verdes que mantengan el entorno ecológico de las bases de producción de alimentos y adoptar envases de alimentos verdes son vínculos importantes para prevenir la contaminación química de los alimentos y desarrollar proyectos de alimentos verdes.
3. Cultivar la conciencia pública sobre el consumo ecológico es el motor para el desarrollo de proyectos de alimentos ecológicos.
Cuando se trata de contaminación química en los alimentos, mucha gente cree que es causada por los productores y que tiene poco que ver. consigo mismos. Según estadísticas de expertos, una persona promedio produce 0,9 kg de basura, 5 bolsas de plástico no biodegradables y de 2 a 3 loncheras desechables cada día, una persona produce un promedio de 200 litros de aguas residuales por día para contaminar los ríos al lavarse el cabello y bañarse; , y lavar la ropa, el mar, el suelo; una persona utiliza una media de 20g de productos químicos cada día para contaminar el medio ambiente... dando como resultado el deterioro del entorno ecológico de la tierra. fuentes de contaminación, pero la contaminación doméstica representa el 59%. No es difícil imaginar que el consumo y los comportamientos de vida inadecuados de las personas son también una fuente importante de contaminación que daña el entorno ecológico humano. El propósito del consumo verde es exigir que las actividades de consumo de las personas sean inofensivas para el medio ambiente. Los países desarrollados lanzaron una ola de consumo ecológico en la década de 1980. Al comprar productos, primero consideran si el producto es perjudicial para el medio ambiente, seguido por el precio y el rendimiento del producto. Mi país implementó la etiqueta verde de los alimentos en 1991. Actualmente, la mayoría de los productos verdes en el mercado desempeñan un "papel de apoyo" y la conciencia del público sobre el consumo verde es relativamente débil. Para proteger el medio ambiente ecológico y entrar en la OMC, es urgente cultivar la conciencia pública sobre el consumo verde, porque sólo el consumo verde, la fuerza impulsora, puede garantizar un mejor entorno ecológico para las bases de producción de alimentos verdes y estimular la producción de alimentos verdes. y promover el desarrollo de tecnología verde Desarrollar aplicaciones para enriquecer el mercado de alimentos verdes y lograr un desarrollo armonioso entre el hombre, la naturaleza y la sociedad.
En resumen, con la popularización y mejora de la conciencia pública sobre el consumo ecológico, la mejora y el rigor de las regulaciones ambientales y los estándares de calidad de los alimentos, y el desarrollo de proyectos de alimentos ecológicos, los alimentos ecológicos eventualmente alcanzarán su posición dominante. Los problemas de contaminación química también se limitarán en su origen.