¿Cuáles son las recetas de la sopa de ramen de ternera de Lanzhou?
Ingredientes principales:
500 gramos de ramen de ternera (puedes comprarlo ya preparado)[1]
Accesorios:
200 gramos de cilantro, 500 gramos cada uno de ajo y jengibre.
Esencia de Caoguo, Anís Estrellado y Pimienta de Pollo
Pasos de elaboración:
1. Lavar la carne y quitar la sangre y vetas de sangre de la carne.
2. Poner agua fría en la olla, cortar la carne en trozos cuadrados de 10 cm y cocinar juntos.
3. Hervir el agua, bajar el fuego, quitar la sangre y la espuma, remover la carne al mismo tiempo y luego quitar la espuma durante unos 5-10 minutos.
4. Añade los condimentos: jengibre, cebolla verde, fresa, anís estrellado, canela, ginseng, azúcar de roca, nuez moscada, pimienta, pimiento rojo seco, 3-4 dientes.
5. Calor lento durante 40 minutos. Utilice palillos para probar hasta que la carne esté tierna, agregue sal y cocine por otros 10 minutos.
6. Cortar el rábano verde en cubos, poner en otra olla, poner la mitad de la sopa original recién preparada, la mitad del agua y añadir las rodajas de rábano. Agregue pimienta en polvo, esencia de pollo, glutamato monosódico y sal y comience a cocinar. Lleva la sopa a ebullición y agrega aceite de sésamo.
7. Hervir los fideos, sacar los fideos de pescado de la olla, agregar la sopa de rábanos, el cilantro, el ajo picado, la carne y el aceite de chile.
Método específico
Ingredientes: carne de yak.
Ingredientes: huesos de res, hígado de res, pollo graso, rábano verde, aceite claro, cebolla de verdeo picada, sal, cilantro, ajos germinados, aceite de chile. Condimento: condimento. Existen tres fórmulas de condimentos para los "Fideos de carne Majia Laoye", la más utilizada es la de "sabor fuerte".
Se realiza según los siguientes pasos: Materiales de elaboración (10 fotos)
Primero lave la carne y los huesos de res con agua limpia, y luego déjelos en remojo en agua limpia durante cuatro horas (reservar la sangre para otros usos), cortar la carne en trozos, ponerla en una olla caliente junto con los huesos de carne y el pollo engordado. Cuando la olla esté a punto de hervir, quitar la espuma, agregar los condimentos y el jengibre. pelar y salar, poner en la olla y cocinar a fuego lento durante cuatro horas. Cuando esté cocido, retirar y enfriar, luego cortar en cubos y reservar. Cortar el hígado de res en trozos pequeños, cocinar en una olla aparte, aclarar y reservar. Lavar el rábano, cortarlo en rodajas y cocinarlo. No cortes los brotes de ajo, pero no cortes el Xiang Lai.
Quite la espuma del caldo, vierta la sangre empapada en la carne en la olla de caldo cocido y, una vez que la espuma esté clara, agregue el condimento en polvo. El condimento en polvo se puede determinar según las diferentes comidas. hábitos del norte y del sur, y luego vierta un poco de agua en la sopa clara de hígado de res, hierva para quitar la espuma, luego agregue sal, glutamato monosódico, rodajas de rábano cocido, aceite desnatado, aceite de cebolleta y fideos, sáquelo del Olla Cuando los fideos estén cocidos, agregue la sopa de pescado y carne, el rábano y el aceite flotante. Agregue una cantidad adecuada de carne picada, cilantro y ajo al gusto de todos, menos pimienta y aceite de pimienta. Características: La sopa es fresca y fragante, los fideos tiernos y deliciosos, nutritivos y asequibles. 2,5 fideos por plato, 350-500 ml de sopa, según el tamaño del plato.
Los ingredientes auxiliares de los fideos con carne también son una parte importante en la preparación de la sopa. Cómo hacer rodajas de rábano auxiliar: Compra rábano verde según las necesidades diarias para evitar la paja. El método consiste en lavar primero el rábano, quitarle las raíces y las puntas, cortarlo en tiras largas o en forma de abanico, blanquearlo en agua hirviendo, remojarlo en agua fría y cocinarlo en sopa de carne para quitarle el olor y darle un toque especial. Textura moderadamente blanda y dura. Los fideos con carne en una sopa clara deben tener un color, sabor y forma deliciosos. Un plato exitoso de fideos con carne debe ser claro (sopa clara), blanco (rábano blanco), rojo (chile rojo con aceite), verde (cilantro, ajo verde) y huangwu (fideos amarillos y brillantes). La familia del tío Ma tiene requisitos de calidad muy estrictos para los fideos con carne. Según sus palabras, la sopa es clara, la carne crujiente y fragante y los fideos duros y largos.
El método de verter el aceite también es muy particular. Primero caliente el aceite vegetal, luego enfríelo a 100 grados, agregue pimienta, pasto, cáscara de jengibre y otros aceites, luego sáquelo, luego agregue los fideos con chile, use aceite tibio (caliente desde 100 grados), enróllelo lentamente con una pala y sofreír hasta cierto punto en una mezcla de aceite rojo y pimiento rojo. Si lo piensas bien, la verdad es muy simple: si el fuego no es suficiente, el aceite no estará picante. Si el fuego es demasiado alto, el chile se quemará y se pondrá negro. Este tipo de aceite rojo y pimiento rojo se coloca en un bol. El pimiento y el aceite rojo flotan sobre la sopa y no se mezclan con la sopa, asegurando que la sopa quede clara. No debes poner fideos con chile directamente, de lo contrario los fideos con chile enrojecerán la sopa y no será una sopa clara sino picante. Cuando se come, se sirve sobre fideos con carne, el aroma es fragante y las manchas de aceite son brillantes, lo que brinda a la gente un hermoso disfrute.
Cara
Los cinco pasos para hacer fideos ramen con carne de Lanzhou incluyen seleccionar los ingredientes, amasar los fideos, reposar los fideos, convertirlos en tiras y extraer los fideos. Los ingredientes, a saber, la proteína del gluten, se utilizan con habilidad, ductilidad y elasticidad.
Selección facial
Generalmente se debe elegir harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para el ramen de ternera. No es aconsejable elegir harina vieja y mucho menos harina contaminada, comida por insectos, picaduras de ratas o mohosa, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos. por la proteasa (debido a la contaminación y otras razones, la actividad de la proteasa aumenta), evitando que las proteínas se combinen con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la producción de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
Amasar la masa
Amasar la masa es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta 150, y la tasa de producción de gluten también es la más alta y la calidad La mejor, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazado por agentes especiales para mezclar masa, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más críticas.
Despertar
Leudar significa dejar la masa mezclada durante un tiempo (generalmente no inferior a 30 minutos en invierno y algo más corto en verano. El objetivo también es favorecer la fermentación). formación de gluten. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten.
Cuarto, deslizar
Después de batir, amasar, estirar y tirar la masa repetidamente, el joven de brazos fuertes colocó la masa sobre el panel y la agarró con ambas manos. Se levantaron dos extremos de la tira larga y se golpearon contra la tabla de cortar. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun. Pero gírelo hasta formar una tira larga, de 20 mm de grosor, del largo de un palillo, o gírelo hasta formar una tira redonda.
Ramen; Ramen
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego saque los fideos de diferentes tamaños y grosores según a las preferencias de los comensales. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un viejo chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos extraídos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que es difícil de hacer para los principiantes.
Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca. Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos se volverán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas. Los fideos capilares pueden llegar a tener 11 hebillas y las tiras son tan finas como la seda sin romperse. Es realmente la esencia de la cocina china. Los fideos son suaves y se pueden sacar después de hervir brevemente en la olla. Son elásticos y no pegajosos. Hay un dicho que baja a la olla: "Los fideos ramen son como un rollo de hilo. Baja a la olla y gira tranquilamente, agarrando los pétalos de crisantemo del cuenco". Ver ramen parece una actuación acrobática.