La diferencia entre carne fría y carne caliente
La carne congelada, también conocida como carne refrigerada, se refiere a la carne fresca que implementa estrictamente el sistema de cuarentena y enfría rápidamente la carcasa a 0 ~ 4 grados Celsius después del sacrificio, y mantiene esta temperatura durante todo el procesamiento posterior. Procesos de circulación, distribución y carne. Debido a que la carne refrigerada siempre se mantiene a baja temperatura durante el transporte y la venta, se inhibe eficazmente el crecimiento y la reproducción de microorganismos y se prolonga la vida útil. Todo el proceso, desde el procesamiento hasta la venta de la carne refrigerada, dura aproximadamente dos días, lo que permite que la carne madure de forma natural, por lo que tiene buen sabor y está fresca y tierna. Puede cocinarse directamente sin descongelarse, lo que reduce la pérdida de nutrientes durante el proceso de descongelación. La carne fresca fría sólo se puede vender en supermercados y mercados con condiciones de refrigeración. Los costos de transporte y venta son altos, por lo que el precio es más alto que el de la carne fresca caliente.
Carne fresca caliente
Se refiere a la carne animal que se sacrifica temprano en la mañana y se comercializa temprano en la mañana sin ningún tratamiento de enfriamiento, que es la carne fresca que se compra en el mercado general de verduras. La carne se envía y se vende a temperatura ambiente y tarda poco en madurar. Además, se contaminará en muchos aspectos durante el transporte y la venta, lo que favorece la reproducción de microorganismos y tiene una vida útil corta.
Las etapas de cambio de la carne
De forma general, el tejido muscular pasa por cuatro etapas: rigidez, madurez, autólisis y putrefacción.
Fase de rigidez
La carne del animal recién sacrificado es ligeramente alcalina. En este momento, las enzimas del tejido muscular del animal continúan trabajando, descomponiendo la materia orgánica que contiene glucógeno y fósforo. el músculo en ácido láctico y ácido fosfórico libre, que aumenta la acidez de la carne. La acidez aumenta hasta cierto nivel y aparecen fibras musculares. En este momento, la carne tiene mal sabor y el caldo está turbio.
Periodo post-maduración
Después de la etapa rígida, las enzimas de la carne continúan trabajando, descomponiendo la proteína de la carne, oxidando la grasa, reblandeciendo el tejido conectivo y dándole una cierta elasticidad, haciendo así que la carne se vuelva tierna y fragante. Se trata de la "postcocción" de la carne, que en la industria matadero también se denomina "eliminación de ácido". Durante el proceso de maduración, la proteína se solidifica en la superficie del músculo formando una película brillante, que evita que los microorganismos invadan el interior. Además, el ácido láctico que se forma en los músculos tiene cierto efecto a la hora de matar bacterias y virus.
La velocidad de “postcocción” de la carne está relacionada con la temperatura ambiente y la calidad de la carne. Cuanto mayor sea la temperatura ambiente, más rápido será el proceso de "posmaduración". Generalmente, el proceso de poscocción se puede completar en 1 a 3 días a 4 grados centígrados. El proceso de poscocción de la carne de cerdo, ternera y cordero solo toma de 6 a 8 horas a temperatura ambiente, y el proceso de poscocción del pollo y. otras aves tardan de 4 a 6 horas. El pescado debido a su fibra muscular. Delicado, tarda unas 2 horas.
Periodo de autólisis y putrefacción
Si la carne sacrificada se almacena a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado, tras el proceso de maduración, sus enzimas tisulares seguirán actuando para descomponer proteínas y grasas, Elaboración de la carne La autólisis crea las condiciones para la invasión de bacterias y otros microorganismos, lo que en última instancia conduce al deterioro de la carne, cambios de color y olor y pérdida de valor comestible.
Notas sobre la compra de carne
1. La mayor parte de la carne fresca caliente que se compra por la mañana acaba de ser sacrificada temprano en la mañana y ha estado almacenada a temperatura ambiente durante mucho tiempo. cuando se compra Básicamente, se ha logrado la postcocción de la carne. Este tipo de carne se puede comprar y preparar en platos directamente y tiene buen sabor. Si es necesario conservarlo, también conviene conservarlo en el frigorífico, a menos de 4 grados centígrados, y no conservarlo por mucho tiempo.
2. El tiempo de postcocción del pescado es relativamente corto, pudiendo cocinarse nada más comprarlo en el mercado.
3. Guarde la carne en el frigorífico. Para garantizar el valor nutricional y el sabor, se recomienda consumir la carne comprada en el plazo de una semana.
Según el sitio web de Baidu Leha Health Platform