¿Por qué el aceite animal huele mejor que el aceite vegetal?

De hecho, la grasa animal que se utiliza para cocinar la carne no es tan fragante. Sólo el aceite hervido directamente con carne puramente grasa a alta temperatura, es decir, el aceite animal extraído de la carne grasa, será más fragante. Esto se debe a que una pequeña cantidad de grasa, azúcar y proteína en la grasa sufre una reacción de Maillard a altas temperaturas, produciendo sabor.

La grasa parece ser solo grasa, pero también hay una pequeña cantidad de azúcar y capilares recorriendo las células grasas, que es proteína. A altas temperaturas, las grasas, los azúcares y las proteínas de la grasa sufren un cambio químico llamado reacción de Maillard. Esas sustancias como los aldehídos y las cetonas se combinarán con los aminoácidos para producir una macromolécula marrón o incluso negra llamada melanoidina o melanoidina, que tiene un aroma y una fragancia especiales. Sin embargo, es difícil que esta reacción ocurra a 100°C y solo ocurrirá cuando la temperatura sea superior a 100°C. Por lo tanto, el aceite animal utilizado para cocinar carne no es muy fragante, pero el aceite animal extraído directamente de la grasa animal será más fragante. Por eso el color del aceite animal refinado no suele ser blanco, sino algo marrón.

Las galletas de arroz ligeramente quemadas y las rebanadas de panecillo al vapor quemadas tendrán un aroma especial, y esta es también la razón.