Encurtidos de invierno, encurtidos de invierno, ¿cómo hacer deliciosos los encurtidos de invierno?
Herramientas de producción: una vasija de barro, generalmente de 80 cm de alto y 75 cm de diámetro, que se utiliza para encurtir 100 kilogramos de verduras. La gente de Shaoxing comúnmente lo llama "Luotou Jar".
Época de producción: Generalmente desde mediados de octubre hasta principios de febrero en invierno, es mejor desde nieve ligera hasta el solsticio de invierno.
1. Elige los platos. También se puede utilizar col china común (llamada Jiaocai en Shaoxing, llamada así por su producción en Jiaozhou, Shandong), col china, colinabo o col china. Personalmente, siento que la col china queda tierna y crujiente. Para una familia de 3 a 5 personas, 100 kilogramos de verduras frescas son casi suficientes, normalmente entre 35 y 40 plantas, preferiblemente con cabezas simétricas. (Tomemos como ejemplo la col china).
2. Las verduras frescas que compras tienen demasiada humedad y debes extenderlas para que se sequen, generalmente unos 5 días. Por supuesto, también depende de si el sol hace fuerte o no. Generalmente, cuando las verduras se exponen al exterior, se vuelven casi blandas y arrugadas, y el peso se reduce aproximadamente a 1/4. Los árboles grandes se pueden partir y secar. Si está demasiado seco, los pepinillos no quedarán crujientes y tendrán mal sabor. Hay demasiada agua y las verduras encurtidas no estarán frescas y tendrán mal sabor.
3. Apila las verduras. No encurtas las verduras secadas al sol de inmediato; debes conservarlas durante tres a cinco días. Generalmente se colocan dos árboles juntos. El estándar es que la piel del costado del plato se vuelve amarilla y el corazón arrugado se encoge un poco, lo que comúnmente se conoce como "vivo".
4. 100 kilogramos de verduras frescas contienen entre 2,5 y 3 kilogramos de sal. Entierre una capa de verduras, use los pies con firmeza y espolvoree una capa de sal, generalmente de 3 a 4 capas. Al enterrar las verduras, debe haber el menor número de espacios posibles y la fortaleza debe ser fuerte; al pisar las verduras, es mejor agregar un poco de agua y esparcir la sal de manera uniforme, menos en la capa inferior y más en la superior. Si te gusta la comida picante, puedes poner unos chiles secos en cada capa, pero lo mejor es cortarlos bien y esparcirlos uniformemente. En la capa superior poner las pieles laterales de las verduras, cubrir todas las verduras, hacerlas más espesas y espolvorear más sal con los pies. Nota: Si no se utiliza la piel del borde, la primera capa de encurtidos a menudo se volverá negra, tendrá una mala apariencia y mal sabor.
5. Gira los pies. Este es el vínculo clave. 24-48 horas después del curado (generalmente la temperatura más alta es superior a 15 grados en un día y inferior a 15 grados en dos días). Simplemente use sus pies para mantener firme la comida. En este momento se debe sacar el agua y la cantidad de agua que salga desbordará la superficie vegetal. Exprimir el aire de las verduras es el objetivo fundamental de girar los pies, porque el kimchi debe fermentarse sin oxígeno.
6. Presiona la piedra. Este también es un vínculo clave. Lo mejor es utilizar piedras en bruto locales de Shaoxing, no granito, mármol o placas prefabricadas de cemento (los silicatos del interior estropearán el sabor), 3-4 piezas, con un peso total de unos 25 kilogramos. La norma es que al presionar hacia abajo, el agua desbordará más de la mitad de la piedra. Si es demasiado ligero, las verduras flotarán y entrará aire, y los encurtidos tendrán "los pies sucios"; si es demasiado pesado, los encurtidos se "retorcerán"; Después de girar los pies, presione la piedra inmediatamente. Algunas personas tejen un marco con rodajas de bambú y presionan piedras sobre él, lo que es relativamente uniforme, pero el diámetro del cilindro puede ser grande o pequeño, lo que es difícil de controlar. A menudo, las rejillas de bambú colocan piedras en el medio para hacer flotar las verduras, lo que puede hacer que los encurtidos se echen a perder fácilmente.