El vino que se produce es menor, el vino se produce lentamente y el contenido de alcohol no es alto. ¿Por qué?
1. Contenido de almidón y azúcar de las materias primas cerveceras
No hay duda de que aquellas con mayor contenido de almidón y azúcar en las materias primas cerveceras tendrán naturalmente mayores rendimientos de vino, como el arroz. El contenido de almidón es 74 y el contenido de almidón del maíz es 62. Naturalmente, el arroz se utiliza para elaborar vino y su rendimiento de vino es, por supuesto, mayor que el del maíz.
Sin embargo, existen diferencias si el arroz es arroz japónica o arroz índica, si el maíz es amarillo o blanco, y si es arroz temprano o tardío, todo lo cual afectará al rendimiento del vino.
Además, si el arroz es arroz viejo o arroz nuevo, ya sea arroz partido o arroz grueso, también tiene un cierto impacto en el rendimiento del vino, sin mencionar las materias primas para las enfermedades del moho.
2. Fermentación incompleta de las materias primas
La fermentación incompleta de las materias primas cerveceras significa que el almidón contenido en las materias primas no se convierte completamente en azúcar y el azúcar no se fermenta por completo. en alcohol todavía hay mucho almidón residual
almidón y azúcar residual. La fermentación de las materias primas cerveceras no es completa ni completa, y se ve afectada y restringida por muchos factores, que se analizarán a continuación y no se analizarán aquí.
La fermentación incompleta de las materias primas vinícolas no solo afecta directamente el rendimiento del vino, sino que también provoca fenómenos de coque, olla a fuego lento y olla de limo durante la destilación.
No es sólo un problema de rendimiento del vino sino también de productos de desecho.
3. Durante la fermentación, las materias primas producen ácido debido al sellado flojo.
Debido al sellado flojo durante la fermentación, una gran cantidad de aire exterior ingresa al recipiente de fermentación y, al mismo tiempo, Con el tiempo, diversas bacterias del aire también entran en el recipiente de fermentación. En particular, las bacterias del ácido acético que ingresan al recipiente de fermentación desde el aire se multiplicarán y harán que el puré se vuelva rancio. Todo el mundo sabe que el componente alcohólico del puré de fermentación es la nutrición de las bacterias del ácido acético. Vinagre
Las bacterias ácidas absorben los nutrientes del alcohol y se multiplican, convirtiendo el vino en vinagre. El mosto de fermentación rancio no sólo tiene un bajo rendimiento de vino, sino que también tiene una mala calidad del vino.
4. La influencia del equipo de vaporización del vino
Cuando se utiliza el barril vaporizador tradicional para destilar los granos de vino, los granos de vino pueden concentrar el alcohol, pero se utiliza para el líquido. El puré no tiene un mecanismo para concentrar el alcohol y el contenido de alcohol del puré no se puede extraer por completo. En otras palabras, el uso de vapores y barriles tradicionales para destilar el puré de fermentación de la materia prima no solo no produce una alta tasa de vino de gran altitud por encima de los 50 grados, sino que también provoca demasiadas colas demasiado largas, y el contenido del puré no puede ser destilado. Las moléculas de alcohol se agotan y el rendimiento de alcohol se ve afectado.
Algunos equipos de destilación de vino crudos e inferiores llamados "sin cola" actualmente en el mercado, aunque fabricados para adaptarse a la destilación líquida, se derivan principalmente de
Considerando el diseño de la perspectiva de "olla", aunque el puré no quemará la olla, carece de un dispositivo para concentrar el alcohol y un dispositivo para extraer el alcohol del puré.
Por lo tanto, cuando se utiliza este equipo para destilar puré líquido, no solo el rendimiento de licor altamente alcohólico no es alto, sino que tampoco se pueden extraer las moléculas de alcohol en el puré, lo que también afecta la producción de puré.
Tasa de licores.
El autor utilizó los dos equipos de destilación anteriores para realizar las siguientes pruebas: se destilaron 100 jin de puré de fermentación de arroz en 100 jin de agua y se midió que el contenido de alcohol era de 40 grados.
Destila otros 100 kilogramos de agua y mézclalos con los primeros 100 kilogramos de vino de 40 grados. El contenido de alcohol se mide en 20 grados. Sin embargo, vierta los 200 kilogramos de vino a 20 grados en la vaporera mencionada anteriormente
para destilar 100 kilogramos de agua. Lógicamente, el contenido de alcohol de estos 100 kilogramos de agua sólo debería ser de 40 grados. Sin embargo, el resultado es que el contenido de alcohol de la segunda destilación es de 45 grados. ¿Puedo preguntar: de dónde viene este 5% extra de alcohol? El autor cree que ésta es la relación entre la vaporera y la olla. De esto se puede ver que elegir un buen equipo de vaporización de vino puede aumentar el rendimiento del vino.
5. Pérdidas de proceso y maquinaria
Durante la trituración, fermentación, destilación y transporte de las materias primas cerveceras, inevitablemente se producirán pérdidas mecánicas y manuales. La magnitud de la pérdida tiene distintos grados de impacto en la tasa de producción de vino.
Según cálculos de expertos, en circunstancias normales, esta tasa de pérdida es de aproximadamente 5. Si la operación es incorrecta y hay negligencia humana, la tasa de pérdida es mayor, lo que, por supuesto, se refleja en la tasa de rendimiento del vino. Por tanto, para mantener y aumentar el rendimiento del vino se debe minimizar la pérdida de materias primas enológicas.
6. Calidad del koji del vino de arroz crudo
No hay duda de que la calidad del koji del vino de arroz crudo es la clave del rendimiento del vino. El koji crudo de buena calidad puede fermentar todo el almidón y el azúcar de las materias primas hasta convertirlo en alcohol y, naturalmente, el rendimiento de alcohol será alto. En un nivel más profundo, el koji de vino de arroz crudo de buena calidad no solo puede hidrolizar la amilopectina en la materia prima, sino también hidrolizar la amilosa en la materia prima, e incluso hidrolizar y combinar la celulosa en la materia prima. Fermentado en alcohol.
En resumen, si ha prestado atención a los cinco factores anteriores que afectan el rendimiento del vino, pero el rendimiento del vino aún no es alto o ideal, entonces
Sí, hay un problema. con la calidad del koji.
En cuanto al tema del vino de arroz crudo y el koji, ya hay artículos que lo tratan específicamente, por lo que no entraré en detalles aquí. En la actualidad, los productos nacionales de koji de vino de arroz crudo son los mismos que otros productos. Los productos mixtos y falsos están en todas partes. Además de la falta de información, es difícil para los usuarios elegir koji de vino de arroz crudo de buena calidad. Pero en términos generales, la calidad del koji de vino de arroz crudo producido por los fabricantes habituales es definitivamente mejor. ¿Qué es un producto normal? Según la normativa nacional, si existen marcas estandarizadas, normas de implementación técnica, licencias de producción, etc., son productos normales, de lo contrario son productos falsos y de mala calidad.
3. Razones que afectan la fermentación completa de las materias primas
En la sección anterior "Factores que afectan el rendimiento del vino", discutimos muchos factores que afectan el rendimiento del vino. Los factores, además de la calidad de las materias primas
el koji, el factor principal y crítico es si las materias primas están completa y completamente fermentadas. Sin embargo, el hecho de que las materias primas estén completamente fermentadas depende de muchos factores. Por lo tanto, discutir los factores que afectan la fermentación completa de las materias primas es extremadamente importante para el uso exitoso de las materias primas para elaborar vino.
significado.
1. Calidad del vino de arroz crudo koji
La calidad del vino de arroz crudo koji juega un papel decisivo para que las materias primas puedan fermentarse completamente. Nuestra unidad ha estado investigando y produciendo koji durante más de 10 años. Aunque su koji ha mejorado día a día, aún no es perfecto. Por tanto, no nos atrevemos a afirmar con arrogancia que es "el producto más avanzado del mundo" y "el único producto del mundo actualmente".
Las investigaciones muestran que: las preparaciones enzimáticas son producidas por Aspergillus flavus o Aspergillus niger; qué tipo de moho puede hidrolizar la amilopectina y qué tipo puede hidrolizar la amilosa;
En las preparaciones enzimáticas, ¿qué tipo de materias primas deben usarse? ¿Se puede utilizar como relleno? Hay docenas de levaduras que pueden producir alcohol. ¿Qué tipo de levadura se debe utilizar como iniciador? ¿Qué tipo de sustancias elementales pueden promover la fermentación? Es necesario explorar y estudiar más a fondo qué tipo de materias primas son buenas para agregar koji de vino de arroz crudo, qué tipo de materias primas agregar koji de vino de arroz crudo no tiene ningún efecto, etc. Este es un problema que los investigadores y productores de koji de vino de arroz crudo deben resolver.
La investigación y producción de koji de vino de arroz crudo es un proyecto complejo que integra microorganismos, ingeniería de fermentación y tecnología de elaboración de cerveza. No es como dicen algunos "inventores": "Está hecho de 18 tipos de crudo". materiales", no se puede producir con sólo unos cuantos cubos de plástico y una pala. Se puede ver que elegir vino de arroz crudo koji de buena calidad es la base para una fermentación completa y completa de las materias primas.
2. Problemas de calidad del agua
El valor del pH del agua tiene un impacto importante en la fermentación completa de las materias primas. Diferentes acidez y alcalinidad (valores de PH) tienen diferentes productos de fermentación
. Por ejemplo: Aspergillus niger produce ácido cítrico cuando el valor del pH es 2-3; cuando el valor del pH es casi neutro, produce ácido oxálico cuando el valor del pH es 5, su producto es alcohol y cuando el valor del pH es 8; , su producto es glicerol.
Se puede observar que cuando el pH es demasiado alto o demasiado bajo, tendrá un impacto grave en la fermentación del alcohol.
Porque el impacto de la concentración de iones de hidrógeno (valor de PH) en las actividades vitales de los microorganismos se debe a que la concentración de iones de hidrógeno afecta la carga de la membrana plasmática de la célula.
La membrana protoplásmica tiene propiedades coloidales. Dentro de un determinado valor de PH, la membrana protoplásmica está cargada positivamente; mientras que a otro valor de PH, está cargada negativamente. Este cambio en las cargas positivas y negativas también provocará cambios en la permeabilidad de la membrana plasmática a los iones individuales, afectando así la absorción de nutrientes por parte de los microorganismos. Por lo tanto,
se requiere que el agua de fermentación cumpla, en primer lugar, con los estándares higiénicos del agua potable y, en segundo lugar, el valor del pH del agua debe ajustarse al rango de 4-5. Si el valor del pH es superior a 5, se debe utilizar ácido cítrico o ácido acético para ajustarlo; si el valor del pH es inferior a 4, se deben utilizar sustancias alcalinas.
3. Tiempo y temperatura de fermentación (refiriéndose a la temperatura ambiente)
Que las materias primas estén completamente fermentadas está directamente relacionado con el tiempo y la temperatura. En otras palabras, un tiempo de fermentación prolongado puede. asegurar una fermentación completa; el tiempo de fermentación es corto
Es posible que no esté completamente fermentado. La duración del tiempo de fermentación está relacionada con la temperatura. Por ejemplo: cuando la temperatura es inferior a 20°C, la fermentación es lenta; cuando la temperatura es inferior a 10°C, es difícil fermentar, o incluso no fermenta, y los microorganismos están en estado de hibernación. Si la temperatura supera los 42°C, se debe bajar la temperatura. La temperatura óptima de fermentación es entre 25-35°C.
Al mismo tiempo, el tiempo de fermentación se debe extender adecuadamente para asegurar una fermentación completa. las materias primas.
4. Agitación
El propósito de agitar es garantizar que todas las materias primas, especialmente las materias primas acumuladas en el fondo del recipiente de fermentación, puedan fermentarse y fermentarse por completo.
La fermentación incompleta, especialmente si las materias primas en el fondo del recipiente de fermentación no están completamente fermentadas, no solo afectará el rendimiento del vino, sino que también provocará la aparición de ollas de coque, ollas a fuego lento y ollas de limo durante la destilación.
, lo que resulta en el desguace. En cuanto a la frecuencia de agitación y el método de agitación, ya lo he mencionado antes y no lo volveré a repetir.
5. Uniformidad del espesor de la materia prima
La práctica ha demostrado que cuanto menor sea el tamaño de las partículas de la materia prima, mejor, y cuanto más finas, mejor. La materia prima tiene un impacto negativo en el agente de sacarificación en la levadura del destilador. Cuanto mayor sea el área de contacto,
mayor será el área donde las materias primas entran en contacto con el koji, las materias primas no solo estarán completa y completamente. Fermentado, pero también el tiempo de fermentación se reducirá considerablemente. Al mismo tiempo, el tamaño de las partículas de las materias primas debe ser uniforme. Las partículas gruesas y finas harán que la fermentación finalice de forma asincrónica, las más pequeñas fermentarán primero y las gruesas fermentarán primero.
Este último se fermenta, dando a la gente la ilusión de que están completamente fermentados. Como resultado, no solo el rendimiento del vino no es alto durante la destilación, sino que también es menos probable que se produzcan ollas quemadas, ollas quemadas y ollas con sedimento. Por lo tanto, los requisitos de tamaño de partícula para las materias primas: primero, tamaño uniforme y segundo, cuanto más finas, mejor, para facilitar la fermentación completa de las materias primas.
6. Signos de fermentación completa y completa de las materias primas
Se puede detectar si las materias primas están completa y completamente fermentadas. Es decir, se detecta el almidón residual de las materias primas. Cuando el azúcar residual está por debajo de 1, demuestra que las materias primas han sido completamente fermentadas. Sin embargo, cuando la mayoría de bodegas pequeñas y medianas no cuentan con este método de detección, pueden detectar visualmente el color de su mosto fermentado: siempre que el color del mosto fermentado cambie a marrón claro o color cerveza, es decir, se demuestra. que las materias primas hayan sido completamente fermentadas.
Aquí se debe prestar especial atención: aunque el color del mosto de fermentación ha cambiado a marrón claro o color cerveza, es necesario considerar si las materias primas tienen tamaños de partículas grandes y se acumulan en el recipiente de fermentación
Si las materias primas del fondo están completamente fermentadas. Compruebe si las materias primas con partículas grandes y las materias primas acumuladas en el fondo del recipiente de fermentación están completas.
Una forma sencilla de fermentar completamente es pellizcar primero las materias primas en el fondo del recipiente de fermentación. con el pulgar y el índice, si se pellizca no quedará núcleo duro, lo que demuestra que ha sido completamente fermentado. El segundo paso es revolver bien nuevamente, si dentro de uno o dos días después de revolver nuevamente, el color no es marrón claro o color cerveza, prueba que las materias primas no se han fermentado por completo. en el fondo del recipiente de fermentación O las materias primas con partículas grandes no han sido completamente fermentadas.
En este caso no es posible la destilación. De lo contrario, no solo el rendimiento del vino no será alto, sino que también se producirá el fenómeno de la olla quemada, la olla quemada y la olla de limo. Si la fermentación no es completa y completa, la fermentación debe continuar hasta alcanzar los estándares anteriores.
4. Problemas y medidas que ocurren en el proceso de producción
En el proceso de utilización de materias primas para la elaboración del vino, surgirán diversos problemas debido a problemas operativos que conducirán a. Problemas indeseables. Pérdidas debidas, aquí hay varios ejemplos y explicaciones para referencia de los usuarios.
1. Causas de la producción de ácido y medidas de tratamiento
Hay muchas razones para la producción de ácido y el enranciamiento del puré fermentado. Si la temperatura de fermentación es demasiado alta, el tiempo de fermentación es demasiado largo, la cantidad de koji utilizada es demasiado grande, etc., la acidez aumentará.
. Sin embargo, la razón por la que el mosto de fermentación es demasiado ácido, como informan muchos cerveceros que utilizan materias primas en la actualidad, se debe a un sellado flojo y fugas de aire durante la fermentación.
Como se mencionó anteriormente, durante la fermentación, el recipiente de fermentación debe estar sellado y hermético, y no se debe permitir que entre aire exterior y participe en la fermentación. Puré de fermentación
El exceso de acidez reducirá inevitablemente el rendimiento del vino. Si el mosto de fermentación o el vino son demasiado ácidos, solo se puede prevenir y no se puede ajustar. La única forma es utilizar redestilaciones secundarias y múltiples.
2. La fuente del amargor y sus medidas de tratamiento
Si se utilizan materias primas con un contenido de taninos demasiado alto o materias primas mohosas para elaborar vino, el vino tendrá un sabor amargo. Si el tiempo de fermentación es demasiado largo, use demasiada curvatura y un sellado flojo también hará que el vino tenga un sabor amargo. Sin embargo, el sabor amargo del vino informado por los usuarios se debe principalmente al uso del fuego y la atmósfera al cocinar el vino al vapor.
Ya sea que se trate de fermentación de clinker o de materia prima, durante la destilación se debe respetar el principio de "cocer vino al vapor a fuego lento y perseguir a fuego alto". Algunos fabricantes esperan cocinar el vino al vapor en una o dos horas, por lo que utilizan fuego alto y aire atmosférico y, como resultado, las sustancias amargas se destilan. Debido a que la mayoría de los ingredientes amargos son sustancias con altos puntos de ebullición, la temperatura y la presión durante la destilación son demasiado altas y los ingredientes amargos que no se pueden destilar en circunstancias normales también se destilan.
El amargor es imprescindible en el vino. Sin amargor, no es vino blanco. Sin embargo, la proporción de amargor en el aroma del licor es muy pequeña, lo que significa que debe haber un ligero amargor después de entrar en el licor, pero este amargor debe desaparecer rápidamente en la garganta y no puede permanecer por mucho tiempo. Los que se quedan mucho tiempo no son buenos vinos. Para evitar el exceso de sustancias amargas en el vino
, se deben tomar las siguientes medidas: no utilizar materias primas mohosas y podridas para elaborar vino, controlar la cantidad de koji y sellarlo durante la fermentación para evitar fugas;
Gas; controle la temperatura de fermentación para que no sea demasiado alta; durante la destilación no se puede utilizar fuego especialmente alto, atmósfera, etc.
Si el vino destilado tiene un sabor amargo, se pueden utilizar las siguientes medidas para solucionarlo: si el sabor amargo no es grave, el sabor amargo desaparecerá naturalmente después de un período de almacenamiento (30-60 días)
; el método de mezcla consiste en utilizar agentes ácidos (como ácido cítrico) y edulcorantes (como merengue) para mezclar. Aunque no puede eliminar el amargor,
pero sí. enmascarar el amargor y hacer que el vino sepa mejor. Si se utilizan los dos métodos anteriores y el amargor aún es prominente, se puede utilizar el método de redestilación.
Por supuesto, la redestilación debe realizarse a fuego lento, de lo contrario, el sabor amargo volverá a destilarse.
3. El sabor débil del vino y sus medidas de tratamiento:
La mayor ventaja y la mayor debilidad del licor crudo es que el vino es puro y no picante. La gente de las zonas urbanas lo acoge con agrado, pero la gente de las zonas rurales y montañosas piensa que "el contenido de alcohol no es suficiente. Cuando se mide con un vinometro, es claramente de 50 grados, pero, según él, sólo supera los 30 grados".
El motivo principal es que la acidez de la materia prima no es suficiente, por lo que tiene un aspecto acuoso y mal regusto. El ácido es una sustancia productora de aroma. No hay suficiente acidez en el vino y muchas sustancias aromáticas son difíciles de expresar. Al igual que el glutamato monosódico, si no hay sal o no hay suficiente sal en los platos y sopas, no importa cuánto glutamato monosódico se agregue, no hará que los platos y las sopas sean frescos y dulces.
La experiencia práctica ha demostrado que agregar adecuadamente un poco de ácido acético o ácido cítrico al vino crudo para cocinar puede eliminar su sabor a agua dulce y hacer que el vino sea más fragante y lleno. Si aún necesita que el vino tenga un sabor picante, simplemente agregue un poco de "acetal" o un "extensor" disponible comercialmente en una cantidad adecuada.
Eso es suficiente.
Al añadir las sustancias anteriores, es necesario realizar varios experimentos pequeños para encontrar la mejor relación de proporción de cantidad.
4. Razones por las que el mosto de fermentación no fermenta y sus medidas
Algunas personas informaron que no hubo movimiento durante decenas de días después de que se colocaron las materias primas. ¿razón? Una es que la temperatura de fermentación es demasiado baja. Como se mencionó anteriormente, cuando la temperatura de fermentación
es inferior a 10°C, es difícil fermentar o incluso no fermentar. Porque bajo esta condición de temperatura, los microorganismos en el koji de vino de arroz crudo están en estado de hibernación y no pueden crecer ni reproducirse y, por supuesto, no pueden fermentar. En segundo lugar, durante la alimentación, la temperatura del material en el recipiente de fermentación supera los 36°C. Debes saber que la temperatura aumentará entre 5 y 8 ℃ después del trabajo. Cuando la temperatura del producto supera los 42°C, la levadura (la levadura) del koji envejecerá o morirá debido a la alta temperatura, por lo que no fermentará. Al probar el puré fermentado tiene un sabor dulce pero no alcohólico.
Se puede observar que si la temperatura es demasiado alta o demasiado baja, las materias primas no fermentarán durante mucho tiempo. Después de destilar el mosto que no puede fermentar durante mucho tiempo, el vino todavía huele.
Las medidas de rescate para aquellos que no pueden fermentar durante mucho tiempo son las siguientes: Si la temperatura es demasiado baja y no puede fermentar, tome medidas de calentamiento inmediatas para que cuando la temperatura supere los 20 °C,
el puré comenzará a fermentar. Si la temperatura es demasiado alta y no puede fermentar, agregue koji crudo nuevamente o agregue aproximadamente el 0,3 % de la cantidad total de glucoamilasa y el 0,2 % del total de materias primas