¡Escribe algunas palabras sobre cocina!
(1) Métodos de cocción
1. Diapositiva: sigue dos pasos para cocinar. El primer paso es freír los ingredientes rebozados o tamizados en aceite a temperatura media. El segundo paso es poner la salsa y los condimentos en la olla, verter los ingredientes fritos y darle la vuelta a la olla. Las verduras resbaladizas quedan crujientes, tiernas y esponjosas. Generalmente, el segundo paso es sofreír a fuego alto y sofreír rápidamente. Los platos habituales incluyen "carne en rodajas" y "col al vinagre".
2. Estofado en salsa de soja: Es un método de cocción en el que se fríen los ingredientes principales hasta que estén medio cocidos, y luego se cuece la sopa a fuego lento hasta que esté bien cocida. Se caracteriza por quedar suave pero no grasosa. . Como "nuggets de pollo estofados" y "gambas estofadas".
3. Asar: Primero sofreír o asar los ingredientes principales, luego agregar los ingredientes auxiliares, agregar la sopa y cocinar a fuego lento hasta que esté cocido. Se caracteriza por un jugo espeso, menos sopa, verduras suaves y un hermoso color. Como "pepino de mar estofado" y "pescado seco".
4. Olla: La olla es un método de cocción en una olla con agua después de condimentar la materia prima. Las castañas de agua son sencillas y fáciles de hacer, la clave es el condimento. Generalmente se utiliza caldo de pollo y caldo de huesos, y se añaden ingredientes para realzar el sabor. Se caracteriza por ser ligero y refrescante. Hay verduras y sopa, aptas para el invierno. Como "Wanwanzi".
5. Cocer al vapor: Es un método de condimentar ingredientes crudos o semicocidos y ponerlos en una vaporera para cocerlos al vapor. La cocción al vapor se puede dividir en cocción al vapor, cocción al vapor en seco y cocción al vapor en polvo. Auténtico, completo en forma y fresco en textura. Como "nuggets de pollo al vapor" y "carne de fideos de arroz".
6. Sofreír: Poner en una sartén con aceite caliente los ingredientes principales, pegados o no, y sofreír hasta que estén cocidos, carbonizados por fuera y tiernos por dentro. Como "lomo frito seco" y "camarones fritos suaves".
7. Crujiente: Hervir o cocer al vapor las materias primas en una olla primero y luego freír hasta que estén crujientes. Se caracteriza por ser crujiente por fuera y tierno por dentro, fresco y delicioso, como "pollo crujiente" y "crujiente". carne".
8. Guiso: Es un método de freír o hervir la materia prima, cambiando el cuchillo y añadiendo accesorios, condimentos y caldo a la olla. Fragante, tierno y fresco. El método de guisado es sencillo, sólo hay que prestar atención al calor. Generalmente la sopa se espesa a fuego medio. Los más comunes incluyen "Tres delicias guisadas" y "Pollo desmenuzado guisado".
9. Asado: Es un método de cocción en el que se cuece el fondo de la olla con aceite, se pone la sopa en la olla, se agregan los ingredientes principales y condimentos y se tritura la salsa por encima. a fuego lento para espesar la salsa. Es tierno, suave, jugoso y de fácil digestión. Hay "tres delicias asadas", etc.
10. Sopa de guiso: Este método es común y sencillo. Primero corte los ingredientes principales en 1 trozo y sofría, luego agregue la sopa y cocine a fuego lento. Se caracteriza por platos soperos, platos blandos y podridos y sopas fragantes. Como por ejemplo "guiso de pollo".
11. Explosión: Es aceite caliente y puede funcionar rápidamente después de colocar las materias primas en la olla. Se requieren habilidades con el cuchillo para manejar el espesor de manera uniforme, preparar los condimentos antes de cocinarlos y trabajar rápidamente. "Cordero salteado con cebolla" y "pollo en salsa".
12. Sofreír: significa poner aceite en la olla, cocinar el aceite y sofreír la materia prima. Generalmente se sofríe a fuego alto para reducir la pérdida de vitaminas de las verduras. Para freír carne, generalmente se utiliza fuego medio.
13. Cazuela: Procesar las materias primas y ponerlas en una cazuela, añadir ingredientes e ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que estén cocidas y ricas en nutrientes. Como "Cazuela de tofu" y "Cazuela de pollo".
14. Dibujo: Es un método de hervir azúcar y arena (o aceite) en algodón de azúcar y colgar los ingredientes principales. Las verduras ralladas deben estar cortadas en tiras y tener una textura dulce y grasosa. Son platos técnicos, y es importante dominar el sofrito en agua azucarada. No es bueno estar a oscuras cuando eres viejo, y no es bueno estar a la luz cuando eres joven. Para controlar bien la temperatura, opere rápidamente. Hay "extraer verduras y frutas" y "extraer ñame".
(2) Tecnología de cocción
1. Blanqueado: también conocido como "salida de agua", es un método para poner las materias primas en una olla con agua fría o hirviendo para una cocción preliminar.
2. Sobreaceite: método de cocción preliminar de ingredientes para cocinar utilizando aceite como medio de transferencia de calor. Las materias primas pequeñas pasan por aceite tibio, también llamado "aceite lubricante"; las materias primas grandes pasan por aceite tibio, también llamado "fuga de aceite".
3. Pasta: proceso de envolver uniformemente los ingredientes con una capa de pasta antes de cocinarlos.
4. Dimensionamiento: Proceso de mezclar almidón, huevos, sal y otras materias primas para cubrir la capa exterior de las materias primas con una fina capa de lechada.
5. Mejora de la energía: agregue sal refinada, agua, almidón y otros materiales auxiliares a las materias primas animales procesadas en carne picada y revuelva repetidamente para que el color brille y la carne esté tierna y no se hunda en el agua. , y no desmoronarse. Un método de procesamiento.
6. Espesamiento: Proceso de añadir una solución acuosa de almidón a la olla durante la cocción para que la sopa de verduras tenga cierta consistencia. También conocido como “cansado”, “cansado” y “cansado”.
7. Aceite tibio: comúnmente conocido como 30% ~ 40%, la temperatura es generalmente de 70 ℃ ~ 100 ℃. El aceite caliente se conoce comúnmente como 50-60% y su temperatura generalmente es de 110 ℃ ~ 170 ℃. El aceite King se conoce comúnmente como aceite de 70 % a 80 % y su temperatura generalmente es de 180 ℃ ~ 220 ℃.
8. Sartén deslizante: método para calentar una sartén. Vierte un poco de aceite y desliza la sartén por todos lados, luego vierte el aceite.
9. Wok: También conocido como "sartén", se refiere a poner jengibre, cebolla verde, pimienta en polvo u otros condimentos aromáticos en una sartén con aceite caliente para sofreír y luego servir los ingredientes en él. de manera oportuna un método.
(3) Tecnología de procesamiento de ingredientes e ingredientes principales
1. Segmento de diente de caballo: lavar la cebolla por la mitad y cortarla en segmentos de 2 cm de largo.
2. Dados: cuadrados, incluidos cuadrados de 1 cm y cuadrados de 1,5 cm.
3. Piedra ojo de elefante: Los dos extremos son anchos en el medio, generalmente de 4 cm de largo, 1,5 cm de ancho en el medio, 1,5 cm de grosor y 2,5 cm inclinados. Su tamaño se puede determinar según el tamaño de los ingredientes principales y del recipiente. En pocas palabras, parece un diamante, como el ojo de un elefante.
4. Bloques en forma de diamante: similares a las piedras de ojo de elefante, pero sin las reglas de las piedras de ojo de elefante.
5. Dominó: rectángulo. Generalmente mide 5 cm de largo, 2,5 cm de ancho y 7 mm de espesor. Los pequeños miden 2,5 cm de largo. Su tamaño se puede determinar según circunstancias específicas.
6. Bloque de cocción: Mediante el enrollado de la materia prima y la inclinación del cuchillo vertical, la materia prima se corta en trozos básicamente iguales, como por ejemplo berenjena asada.
7. Dados de frijol mungo: cubos pequeños similares a las semillas de frijol mungo, de unos 5-7 mm cuadrados.
8. Tabla de cortar: las materias primas irregulares se procesan en bloques básicamente consistentes, generalmente de 5 cm de largo, 65,438+0 cm de ancho y 6 cm de espesor. Puede utilizar el método del cuchillo para dividir primero y luego cortar o eliminar primero y luego cortar.
9. Copo de nieve: Copo con forma de copo de nieve, generalmente de 1,5 mm de espesor, 1,5 cm de largo y 1,5 cm de ancho.
10. Hojas de sauce: Con forma de hojas de sauce, están formadas en su mayoría por brotes de bambú y arroz silvestre. Generalmente miden 5 cm de largo, 1,5 mm de grosor, con la cabeza puntiaguda y la cola ancha.
11. Pala horizontal: también llamada pala inclinada. El método de operación es presionar las materias primas con la mano izquierda y sostener el cuchillo con la mano derecha. La parte posterior del cuchillo está hacia afuera y ligeramente más alta que la hoja, de modo que la hoja quede inclinada. El producto terminado es rebanadas de rastrojo. como rodajas de riñón, pepinos de mar, rodajas de callos, etc. , todos adoptan el método del borde tumbado.
12. Aromatizante: proceso de mezclar y remojar materias primas y condimentos antes de cocinar.
13. Cuchillo para robar: invisible y hermético. Por ejemplo, las "costillas cuadradas al horno con miel" parecen un trozo grande en la superficie, pero en realidad están cortadas en cuadrados pequeños con un cuchillo robado. Y córtelo en forma de clip, llamado cortador y cuchillo de acero.
14. Expansión del pollo: Para facilitar el calentamiento y la apariencia, inicialmente se procesó el pollo, y se le cortó 1/3 de la boca y las garras, así como las puntas de los brazos. Algunas verduras deben perforarse, rayarse, arañarse y romperse cuando se expanden.
15. Expansión del pescado: para facilitar el calentamiento y la belleza, se cortan 1/3 de las aletas pectorales y dorsales del pescado después del procesamiento preliminar y se recorta cuidadosamente el lado interno de la aleta caudal. .
16. Song Li: Las materias primas cocidas no se mueven y los grandes trozos de carne del interior se parten en pequeños lotes y se colocan planos. Como pato estofado, pato entero al vapor, etc.
17. Eliminar: Para soltar el interior de las materias primas y romperlas sin romperlas, deslizar para eliminar. Como huevos fritos.
18. Solución: Simplemente no se puede cortar, generalmente 2/3 o 3/4 de la materia prima, como flores de riñón, etc. , pero en funcionamiento, las técnicas de cuchillo utilizadas son diferentes.
19. Lamas de seda: Seda gruesa, de 5 cm de largo, 7 mm de espesor y 7 mm de ancho.
20. Ma: Los ingredientes principales se remojan en los ingredientes, que se utilizan principalmente en platos fritos en seco. Las materias primas se remojan temporalmente antes de cocinarlas para que sepan mejor y el tiempo es relativamente corto.
21. Mantenimiento: Utilizar diferentes métodos para mantener las materias primas desarrolladas y no desarrolladas para extender su vida útil.
22. Añadir álcali para acelerar la preparación de la materia prima. Algunos lo calientan hacia arriba y hacia abajo para marearlo, lo que también se llama levantamiento. Para hacer que algunas materias primas sean grasas, tiernas y suaves, y eliminar el olor peculiar, agregue una cantidad adecuada de álcali para la extracción y luego elimine el olor a álcali.
23. Zha: Consiste en remojar las materias primas o productos semiacabados que han sido inicialmente procesados en sopa hirviendo o agua hirviendo. Este proceso de baño se llama zapping. Por ejemplo, en invierno, la carne mixta se debe cocinar a fuego lento para que quede deliciosa y no fría.
24. Se puede utilizar de muchas maneras. Una es retener el agua para que pueda usarse durante mucho tiempo. Si cocina, agregue agua a la olla, agregue brotes de bambú y otros ingredientes y vierta el agua en la olla. El segundo se utiliza en platos sopas, como el lomo de cerdo. Poner la olla al fuego, agregar agua y calentar al 60-70%, agregar el lomo desmenuzado, sacarlo cuando el color de la carne se aclare, luego agregar la sopa clara y los condimentos y servir.
25. Matanza: Para eliminar el olor, el aceite flotante y la humedad de las materias primas, agregue agua salada y vino de cocción al agua hirviendo o sopa, luego coloque las materias primas, hierva y retire. y luego pescar.
26. Remojo: Poner las materias primas en agua hirviendo para que se solidifiquen y evitar derrames de nutrientes.
27. Espolvorear harina: Para mantener las materias primas crujientes, tiernas y coloridas, ponerlas en una olla con agua hirviendo y remover rápidamente, luego sacarlas inmediatamente. Como la raíz de loto y el apio.
28. Inmersión: Poner la materia prima en agua caliente o sopa y sacar inmediatamente. Si sumerge el repollo en agua caliente o en una olla hirviendo, puede encogerse, ablandarse y conservar su color.
29. Salsa seca: una operación de cocción. Una vez exprimido el jugo, los platos quedan brillantes y brillantes, y hay pequeñas burbujas en la mesa. El método específico es: agregar aceite caliente al jugo de cocción, agitar la olla con una mano y usar una cuchara para empujar el jugo con la otra mano, de modo que el aceite se derrita en la salsa y burbujee, lo que se llama secado del jugo.
30. Chase: Pon la carne cruda en agua fría para que la sangre se desborde y se filtre en el agua, dejándola fresca, limpia y hermosa. Si el lomo está frito, córtalo y mételo en el agua.
31. Relación grupal: col china procesada, etc. , se colocan alrededor del plato para embellecer el plato, también llamado guarnición.
32. Agarrador de ollas: herramienta que se utiliza para recoger verduras. Está hecho de bambú y tiene forma redonda, de unos 50 cm de diámetro. En el interior hay muchos agujeros octogonales, también llamados rejillas para ollas.
33. Doblado: Agrega almidón con huevos o claras de huevo y revuelve hasta obtener una pasta. Coloque los ingredientes principales en la pasta y sujételos uniformemente para que la pasta pueda agarrar firmemente los ingredientes principales para mantener la ternura y la forma de las materias primas.
34. Eclosión: Poner las materias primas tiernas en la jaula y calentarlas durante un breve tiempo, llamado ha. Hato requiere mucho tiempo de uso y requiere que las materias primas se sujeten firmemente sin mojarse.
35. Producto a: selección de materiales finos, forma grande, apariencia hermosa. Muestre respeto probando alimentos, como carne, duraznos, etc.
36. Choque de aceite: Cuando el aceite esté entre un 80 y un 90% caliente, introducir las materias primas y sacarlas inmediatamente. Cuando se pone un salteado seco en la olla por segunda vez, verter aceite caliente sobre los ingredientes también se llama shock.
37. Exprimir el jugo: Poner las verduras en un plato, verter el jugo en la olla, agregarlo al agua corriente hasta que el jugo se concentre y luego verterlo sobre las verduras.
38. Aceite frío en olla caliente: Primero caliente la olla, agregue aceite grande, vierta el aceite, luego agregue aceite frío y saltee para mantener las materias primas crujientes, tiernas y coloridas.
39. Siete dentro y once fuera: una disposición, es decir, 1 en el medio, 6 en la circunferencia interior y 11 en la circunferencia exterior, como las auténticas croquetas y las tortitas de pollo frito.
40. Fuego repentino: Durante el proceso de freír o hervir materias primas, para evitar que los alimentos queden crudos o endurecidos, se debe detener la olla fuera del fuego por un tiempo, y luego continuar con el fuego. calentarse al fuego.
41. Ponlo en: Coloca el bol, cocínalo al vapor y ponlo en el bol o agarradera Touhai tal cual.
42. Recoger el jugo: Calentar la sopa en el sofrito de más a menos, de fina a espesa puede aumentar la concentración, el sabor y el brillo de los platos.
43. Zumo: también conocido como zumo cuajado. La mayoría de los platos se preparan en el momento oportuno. Para darles sabor, caliéntalos a fuego lento para esencialmente recoger los jugos y darle brillo al plato.
44. Tres secciones: se refiere a la forma del agarrador, que es baja en ambos lados y alta en el medio. Primero coloque una fila en el medio, luego dos filas en la parte superior y en la del medio.
45. Puente de silla: Forma de carga de palés, con dos filas colocadas planas y una fila colocada en el medio.
46. Zumo: No mucho zumo, pero sirve para platos. Después de terminar este plato, no quedó jugo en el plato.
(4) Ingredientes
1. Caldo: también conocido como "sopa clara", "sopa para servir", "sopa superior", se refiere a huesos de cerdo, huesos de pollo y costillas de pato. , carne picada, etc. se utilizan como materia prima, y se agrega pollo picado sin sal o carne picada para que quede tan claro como el agua, rico y fragante.
2. Sopa de leche: también conocida como "sopa blanca", la materia prima se hierve con agua y el color es blanco lechoso.
3. Sopa de cabeza: también conocida como sopa de jugo crudo. Hervir huesos, pollo, pato, cerdo, etc. En una jarra limpia. Cuando la carne esté lo suficientemente cocida para sacarla, retire el aceite y déjela enfriar. Esta es la primera sopa.
4. Sopa blanca: también llamada sopa de leche, etc. Coloque los huesos de cerdo, el pollo y los codos en una olla con agua, cubra la olla y cocine a fuego alto hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso.
5. Mao Tang: Retire los huesos del cerdo de la carne y luego hiérvala en una olla con agua. Esta sopa se puede cocinar añadiendo agua, huesos de pollo, ingredientes picados, etc.
6. Sopa clara: La primera sopa se aclara con una escoba de pollo (pechuga de pollo picada en puré) para aumentar el sabor y eliminar impurezas, dejándola cristalina.
7. Plato hondo: La sopa clara se espesa temporalmente y luego se emplata con un batidor de pollo.
8. Persiguiendo la sopa: Agregue la sopa clara al pollo y al pato y cocine a fuego lento para compensar su sabor nutricional.
9. Pasta crujiente: una pasta pegajosa elaborada a base de huevos, almidón, harina y aceite vegetal. Se utiliza en platos como dorar y asados.
10. Pasta: pasta a base de huevos, almidón y aceite crudo. Se utiliza para freír, freír y otros platos.
11. Pasta Hyun: pasta que se elabora mezclando una cantidad adecuada de harina y clara de huevo (la pasta queda como la espuma cuando se pegan los palillos), como la carne coreana frita.
12. Pollo picado: Pele la piel de la pechuga de pollo, retire los tendones, córtelo en puré, póngalo en la olla, agregue la clara de huevo y el almidón, revuelva vigorosamente y luego agregue las cebolletas. , agua de jengibre y fideos con sal hasta formar una pasta, luego agregue la cantidad adecuada de aceite y revuelva uniformemente.
13. Pasta de pescado y gambas: El método de elaboración es básicamente el mismo que el de la pasta de pollo, pero los ingredientes son diferentes. Se debe limpiar la piel y las espinas y controlar adecuadamente la cantidad de agua.
14. Gouache: También llamado plato húmedo, se utiliza para amontonar verduras y una parte de ella se coloca en un recipiente lleno de un poco de agua.
15. Torta de posos: también llamada torta de posos de frijol. Pele el mijo, los frijoles mungo o la soja, remójelos en polvo, use un molinillo pequeño para hacer una pasta espesa, sáquelo con una cuchara pequeña, fríalo con una pala para hacer un pastel con forma de nuez, retire los dos lados. cuando estén doradas, y las sofreímos con aceite claro hasta que se ponga amarilla la torta de caqui, que es la torta de escoria.
16. Residuo: Picar los posos fritos, añadir las setas, los brotes de bambú y el jamón, sofreír hasta obtener un puré y comer.
17. Geza: Remojar los frijoles mungo y molerlos hasta obtener una pasta. Después de pelar, extienda la masa hasta formar un trozo redondo y dóblelo para formar un bizcocho de unos 7 cm de largo y 5 cm de ancho.
18. Raíz de loto bajo la flor: la tierna raíz de loto bajo el estanque de lotos en julio en esta provincia.
19. Nueces frescas: Las nueces recolectadas en julio en esta provincia, peladas y frescas, se pueden consumir frías o salteadas.
20. Rábano mariposa: Divida el rábano rojo y blanco verticalmente, córtelo en tiras en forma de mariposa y luego córtelo en rodajas con un cuchillo robado. Este es el rábano mariposa, del que se puede hacer. rábano agridulce También se puede preparar pato asado (el que tiene cabeza).
21. Brotes de rábano: rábano del primer año, almacenado en invierno hasta los brotes después de la Fiesta de Primavera del segundo año.
22. Benzao: Con los granos de destilería de esta zona se elabora vino de cocina, se le añade un poco de pimienta y sal y se remoja en el vino de cocina. Después de exponerse al sol en verano, adquiere un color marrón claro.
23. Dátiles del Sur: generalmente se refiere a dátiles blancos, producidos en Hangzhou y Shaoxing, fermentados a partir de trigo y arroz glutinoso.
24. Edamame: se refiere al edamame inmaduro, de pulpa carnosa, verde y tierna.
25. Cabezal de ajuste grande: se refiere a una lámina rectangular con una longitud de 5 cm, un ancho de 1,5 cm y un espesor de 1,5 mm. Si la materia prima no es lo suficientemente larga, se puede utilizar de acuerdo. según su propia longitud, número de piezas o número original. También hay algunos ingredientes que deben cortarse en secciones o triturarse. En definitiva, el estilo a juego debe ser bonito y elegante, y depende de los platos y recipientes. Las cabezas laterales grandes se utilizan principalmente para platos a la parrilla, a la parrilla y sopas.
26. Accesorios pequeños: Los accesorios pequeños se pueden dividir en seda, rodajas y dados. La seda mide solo 3 cm, las rodajas miden solo 1,5 cm y los dados miden solo 1 cm. Como rodajas de Magnolia officinalis, cebollas verdes, jengibre, ajo, hongos, etc. , cortado en pequeños copos de nieve, rodajas de ojo de elefante, rodajas de dientes de caballo, dados grandes y pequeños o procesados en flores, arroz, terciopelo, etc.
27. Aceite de pimienta: Añade a la olla aceite grande o aceite claro. Cuando el aceite esté 80% caliente, agrega los granos de pimienta de Sichuan y sofríelos hasta que estén cocidos, luego retíralos, que son pimientos verdes.
28. Cebolla y pimiento: Remojar la cebolla y el pimiento en vino de Shaoxing y agua con sal. Picar la cebolla y el jengibre y triturarlos hasta obtener un puré, que es la cebolla y el pimiento. dejar de lado.
29. Sombrero taoísta: también conocido como “plántula de ajo cabeza”. Corte las hojas de ajo de las plántulas de ajo. Primero use un cuchillo vertical para cortar las plántulas de ajo a la mitad, luego use un cuchillo plano para alcanzar 7 mm hacia adelante y córtelo con un cuchillo vertical. De la misma manera, los dos conjuntos se cortan en dos extremos puntiagudos y se conectan entre sí en el medio, como dos sombreros de sacerdote taoísta que se usan uno frente al otro, por lo que se les llama "plántulas de ajo con sombrero taoísta". Como no podía soportarlo, seguía cayendo. Algunas personas lo llamaban "tropezar con los brotes de ajo".
30. Crisantemo y cebolla de verdeo: Corta la cebolla de verdeo en gajos de 7 cm de largo. Sujeta un extremo del gajo de cebolla de verdeo con la mano izquierda y deja al descubierto el otro extremo. Sostenga el cuchillo en su mano derecha y haga de 4 a 7 cortes verticalmente ("corte" parcialmente) la parte blanca expuesta de la cebolleta a una profundidad de aproximadamente 6 cm. Remoje las cebolletas en agua y las cebolletas blancas formarán un crisantemo.
31. Cebolla verde: se refiere a una sección de 4 cm a 5 cm, que se puede aprovechar dando golpecitos. Es una cabeza grande.
32. Jengibre: Se refiere al trozo de jengibre original o a las dos mitades partidas. Si le das palmaditas se convertirá en una gran cerilla.
33. Jugo de jengibre: Lavar y pelar el jengibre, triturarlo, exprimir el jugo, volver a triturarlo, juntarlo al usarlo, añadir agua y cocinar a fuego lento.
34. Agua de cebolla y jengibre: Pelar y lavar la cebolla y el jengibre, darles palmaditas uniformes con un cuchillo, remojarlos en agua y sumergir la cebolla y el jengibre en el agua.
35. Aceite grande: se refiere al aceite extraído del aceite en forma de placa acanalada de la panza del cerdo. Es puro y blanco, sin olor peculiar. Algunas personas llaman a este aceite manteca de cerdo cocida.