¿Cómo debemos eliminar el amargor y el olor peculiar al procesar las especias para la sopa estofada en la etapa inicial?

¿Cómo debemos eliminar el amargor y el olor peculiar de las especias de la sopa guisada en la etapa inicial?

La mayoría de las especias utilizadas en la cocina son materiales medicinales chinos, que generalmente son plantas secas, como raíces, estambres, ramas, cortezas, hojas, frutos, etc. Algunas de ellas tienen aromas fuertes y sabores picantes. , algunos tienen un regusto ligeramente amargo y otros se tiñen con sedimentos durante el secado o el transporte. El uso de especias en la cocina consiste en utilizar su aroma o sabor estimulante para agregar fragancia a los ingredientes, eliminar sustancias extrañas y a pescado y aumentar el apetito.

Si las especias no se procesan preliminarmente en la salmuera, el olor amargo y astringente de las especias pasará a la salmuera, lo que destruirá el sabor general de la salmuera a largo plazo. Sin embargo, el olor amargo y peculiar de las especias en sí es difícil de eliminar, porque si se quita, también eliminará su propia fragancia, por lo que lo que tenemos que hacer es minimizar el olor amargo y peculiar.

Utilizo dos métodos cuando trato con especias a diario, uno es la combinación y dosis razonables de especias, y el otro es el método de remojo en agua tibia. Combinación y dosis razonables de especias

Es posible que tengas preguntas después de leer esto. ¿Por qué no está escrito en el frente el método para eliminar el amargor y el olor peculiar, sino el método para combinar especias? Esto se debe a que creo que la mejor manera de eliminar el amargor de las especias es reducir la cantidad de especias y mezclarlas sabiamente para maximizar su impacto.

La reducción mencionada aquí no es una reducción en el sentido real. Para ser precisos, la cantidad de especias debe ser razonable, ni muy poca ni demasiada. Muy pocas especias no tendrán el efecto de aumentar la fragancia y eliminar sustancias extrañas y a pescado, mientras que demasiadas especias producirán un sabor medicinal chino amargo y astringente.

El método de mezcla y dosificación razonable de especias se divide en tres partes: la primera es dominar la proporción de especias e ingredientes individuales, la segunda es utilizar la relación complementaria entre las especias y la tercera es. para controlar la cantidad total de especias y la proporción de dosis entre los ingredientes.

Todos sabemos que las especias generalmente se dividen en especias aromáticas y especias amargas. Las especias aromáticas tienen un sabor menos amargo, por lo que el sabor amargo proviene principalmente de las especias amargas. Las especias amargas que utilizamos comúnmente incluyen: kaempferol, nuez moscada, cardamomo blanco, cardamomo de hierba, fruta de hierba, Amomum villosum, galanga, angélica, cáscara de mandarina, etc.

1. Domine la proporción de especias e ingredientes individuales (tome 50 libras de ingredientes como ejemplo):

10-20 gramos de kaempferol, 15-30 gramos de nuez moscada, 10 -10 gramos de cardamomo blanco 20 gramos, cardamomo 10-20 gramos, fruta de hierba 15-25 gramos, Amomum villosum 10-15 gramos, galanga 20-50 gramos, Angelica dahurica 20-50 gramos, cáscara de mandarina 10-15 gramos.

En un conjunto de ingredientes razonables, a menudo se utilizan especias de sabor amargo. Su función principal es eliminar sustancias extrañas y a pescado de la salmuera y luego aumentar el aroma. Bajo la guía del principio de compatibilidad del "emperador, sus ministros y sus enviados", los materiales del ministro serán generalmente aproximadamente la mitad menos que los del emperador. Pero hay excepciones, por ejemplo, la angélica dahurica y la galanga también se pueden utilizar como ingredientes en productos de pollo estofado o subproductos de cerdo.

2. Utilizar la relación complementaria entre las especias

Es difícil que una sola especia prevalezca en una receta. Sólo a través de la complementación puede aparecer un sabor complejo, realizándose así el papel de las especias. . En este proceso complementario, no sólo puede compensar la falta de aroma, sino también suprimir sabores como el amargor y los sabores desagradables. Las especias pueden complementarse entre sí o varios ingredientes pueden complementarse entre sí.

Parejas complementarias: Caoguo-nuez moscada, Angelica dahurica-galangal, cáscara de mandarina-canela, etc.

Varios materiales se complementan entre sí: utilice los materiales del monarca con una variedad de materiales de ministros para complementarse entre sí.

Canela-Alpinia-piperon, anís estrellado-Amomum villosum-komong blanco, Angelica dahuricae-clavo-cao Kou.

3. Controla la cantidad total de especias y la proporción de ingredientes:

La carne de cerdo, ternera y otros ingredientes tienen un fuerte olor a pescado, por lo que prefieren las especias a la hora de marinar, por eso úsalas siempre. especias La dosis será mayor. Ingredientes como pollo estofado, mariscos y productos de soya tienen poco olor, por lo que la dosis es relativamente pequeña. La cantidad total de especias que resumí representa aproximadamente 1 o 2 de los ingredientes, por lo que la combinación es más razonable.

En mi trabajo, cuando se cocinan ingredientes de carne de cerdo, la cantidad total de especias generalmente se calcula como aproximadamente el 1,5 % de los ingredientes. Cuando se convierten, 100 kg de ingredientes requieren 1,5 kg (750 g) de especias. Según esta proporción, el sabor amargo de las especias se reducirá considerablemente.

Método de remojo en agua tibia

Después de mezclar las especias según nuestra proporción habitual de ingredientes, agregue agua tibia hasta cubrir, remoje durante unos diez minutos, luego enjuague con agua limpia, póngalo en la bolsa de especias y úselo directamente. . ?

Nota:

① Use agua tibia al remojar, no agua fría. La baja temperatura del agua fría no puede eliminar el amargor y el olor. ② El tiempo de remojo no debe ser demasiado largo, solo diez minutos. Si es demasiado largo, la fragancia se perderá gravemente.