¿Son los fideos con forma de cuchillo una comida famosa en Shanxi o Shaanxi?

Fideos con forma de cuchillo

Los fideos con forma de cuchillo son la pasta favorita diaria de la gente de Shanxi y son famosos tanto en el país como en el extranjero por su sabor único. Los fideos con cuchillo se llaman así porque todos se cortan con un cuchillo. Las hojas cortadas con un cuchillo son gruesas en el medio y delgadas en los bordes. Tiene bordes afilados y forma de hoja de sauce; es suave pero no pegajoso en la boca y se vuelve más fragante cuanto más se mastica. Es muy apreciado por los amantes de la pasta. Junto con los fideos estofados de Beijing, los fideos Yifu de Shandong, los fideos de pescado a la parrilla de Henan y los fideos Dandan de Sichuan, son conocidos como los cinco principales productos de fideos y gozan de una gran reputación.

Los fideos a cuchillo son los fideos más representativos de la provincia de Shanxi, los mejores del mundo, y tienen una historia de cientos de años. Según la leyenda, la dinastía Yuan se estableció después de que los tártaros mongoles invadieran las llanuras centrales. Para evitar que los "Han" se rebelaran, se confiscaron todos los metales de cada hogar y se obligó a diez hogares a utilizar un cuchillo de cocina, que se turnaban para cortar verduras y cocinar, y luego se lo devolvieron a los tártaros. para su custodia. Un día al mediodía, una anciana hizo masa con palitos y harina de sorgo y le pidió al anciano que sostuviera un cuchillo. Como resultado, otros le arrebataron el cuchillo y el anciano tuvo que devolverlo. Al salir de la Puerta Tártara, su pie fue tocado por un fino trozo de hierro. Lo recogió y se lo puso en los brazos. Después de regresar a casa, la olla seguía sonando y la familia estaba esperando a que cortaran los fideos. Pero el cuchillo no volvió, el anciano estaba tan ansioso que de repente recordó la lámina de hierro que tenía en los brazos, la sacó y dijo: ¡usa esta lámina de hierro para pelar un avión! Cuando mi esposa vio que la lámina de hierro era delgada y suave, murmuró: ¿Cómo podría una cosa tan suave cortar fideos? El anciano dijo enojado: "Corta" y "corta" no te muevas. La palabra "picar" le recuerda a mi esposa aquella vez que ponía la masa sobre la tabla de madera, la recogía con la mano izquierda y sostenía el trozo de hierro en la derecha, parándose junto a la olla con agua hirviendo para "picar". la masa. Echar un trozo en la olla, cocinarlo, sacarlo y ponerlo en un bol, verterle la marinada y dejar que el viejo se lo coma primero. Mientras comía, el anciano dijo: "Muy bien, muy bien. Ya no tengo que usar un cuchillo de cocina para cortar los fideos". y se extendió por todo Jinzhong. Hasta el día de hoy, en Pingyao, Jiexiu, Fenyang, Xiaoyi y otros condados del centro de Shanxi, hombres y mujeres pueden afeitar los fideos. Más tarde, nació en "Fengyang" el emperador Zhu (Zhu Yuanzhang), quien unificó China y estableció la dinastía Ming. Este tipo de "fideos cortados" se extendió entre los vendedores sociales y, después de muchas reformas, evolucionó hasta convertirse en los actuales fideos cortados con cuchillo. Los fideos son medianamente blandos y duros, y ya sea que estén encurtidos, fritos o servidos fríos, tienen un sabor único, como agregar un poco de vinagre.

El método de funcionamiento tradicional consiste en coger los fideos con una mano y el cuchillo en la otra, y cortarlos directamente en la olla de agua hirviendo. El punto clave es: "El cuchillo no sale de la cara, la cara no sale del cuchillo, los brazos están rectos y las manos planas, con una línea al final de la mano. Un cuchillo plano es plano y un El cuchillo curvo es triangular."

Decir que comer fideos pequeños con un cuchillo significa comer. Si tienes suerte, mirar el cuchillo y los fideos está lleno de placer. Durante el Concurso de Tecnología del Sistema Comercial y Financiero Taiyuan Shanxi de 1985, los expertos de la industria de la restauración cortaron 118 cuchillos por minuto y 25 kilogramos de masa húmeda por hora, lo cual fue deslumbrante. Hay un tintineo que dice: "Una hoja cae en la olla, una hoja flota, una sale de la superficie, el pez plateado cae al agua y las hojas de sauce se llevan el viento por las copas de los árboles".

La técnica de corte y amasado con cuchillo requiere requisitos estrictos y la proporción de agua a polvo es precisa. Generalmente, se mezcla un kilogramo de harina con tres onzas de agua y luego se amasa hasta formar una masa, luego se cubre con un paño húmedo y se amasa durante media hora hasta que esté uniformemente amasada, suave y pulida. Si no sabes amasar la masa, el cuchillo se romperá fácilmente al cortar. Miao Miao, que corta fideos con un cuchillo, es un espadachín. Los cuchillos, que generalmente no se utilizan, deben afilarse formando un arco especial. Al operar, sostenga la masa amasada en su mano izquierda y el cuchillo en su mano derecha. Tus muñecas deben ser ágiles, tu salida debe ser plana y tu potencia debe ser uniforme. Cuando te encuentres frente a la olla de sopa, rasparás, rasparás, rasparás, rasparás con un cuchillo. Los fideos cortados son hojas, una tras otra, como una estrella fugaz persiguiendo la luna, dibujando una línea blanca en forma de arco en el cielo. Los fideos caen en la olla y la sopa hierve, salpicando como morrallas. . Antes de comer, poder visitar al chef para rallar los fideos equivale a disfrutar de un espectáculo artístico.

Los condimentos de los fideos raspados (comúnmente conocidos como "toppings" o "bledding") también son variados, incluyendo salsa de tomate, salsa de carne frita, cordero ranch, champiñones enoki, estofado de huevo y verduras frescas condimentadas. como pepino rallado, cebollino, brotes de frijol mungo, soja hervida, cebolla y ajo picados y fideos con chile, muy deliciosos.

En general, los fideos raspados son un tipo de fideos aptos para marinar con varios aderezos, sin embargo, según los hábitos de la gente, es más adecuado utilizar fideos marinados en sopas. Los métodos de los dos tipos de guiso de Shanxi se registran a continuación para su referencia:

1. Salsa:

Materia prima principal:

200 gramos de carne de cerdo cocida. rodajas de panza, huevos 500g.

Ingredientes auxiliares:

20 g de azucena, 100 g de hongo, 200 g de tofu fresco, 100 g de brotes de bambú de invierno, 50 g de gambas secas, 15 g de jengibre picado, 20 g de manteca de cerdo, 2 gramos de pimienta, 100 gramos de brotes de soja, salsa de soja, glutamato monosódico, aceite de sésamo, fideos con pimienta, pimiento amarillo seco.

Método de producción:

1. Remojar y lavar la azucena y el hongo negro, luego procesarlos en trozos pequeños y en secciones para su uso posterior, seleccionar y lavar los brotes de frijol y agregarlos; la carne cocida, cocine y desmenuce; remoje los camarones en agua hirviendo y reserve.

2. Agregue el caldo de huesos a la olla, hierva, retire el polvo flotante, agregue las materias primas y accesorios anteriores para condimentar, espese los huevos con agua y almidón, espolvoree en la sopa y agregue. aceite de sésamo para hacer la marinada.

2. Salmuera Sanxian

Materia prima principal:

100 gramos de pepino de mar, 100 gramos de calamar, 100 gramos de pollo cocido y 500 gramos de huevos.

Materias primas auxiliares:

50 gramos de manteca de cerdo, 50 gramos de cebollas verdes, cantidad adecuada de sal refinada, pimienta, dientes de ajo, glutamato monosódico, vino de cocina, salsa de soja y un poco de jengibre picado.

Método de elaboración:

1. Cortar el pepino de mar y los calamares en trozos pequeños, escaldarlos en agua hirviendo y reservar, cortar el pollo cocido en trozos pequeños y cortar la cebolla en trozos. secciones.

2. Calentar la manteca de cerdo al fuego, añadir la pimienta de Sichuan y la cebolla y sofreír hasta que estén fragantes. Retire la cebolla y la pimienta de Sichuan y reserve las rodajas de calamar, las rodajas de pepino de mar y el pollo. rodajas y agregar los condimentos, mezclar bien y sacar para usar más tarde.

3 Poner 2500 gramos de caldo de huesos en una olla y llevar a ebullición, agregar pepino de mar y otros ingredientes al gusto. espesar con agua y almidón, batir los huevos y echarlos a la sopa. Formar tres delicias guisadas.

En resumen, los métodos de preparación de la sopa guisada cambian constantemente. Un principio es centrarse en platos salados y frescos, lo que se adapta más al gusto de los norteños. Shanxi es la ciudad natal de los fideos.