¿Deberíamos usar álcali y bicarbonato de sodio juntos para hacer bollos al vapor con harina vieja en invierno? ¿Se puede usar bicarbonato de sodio en lugar de álcali al hacer bollos al vapor con harina vieja?
¿Debemos poner álcali y bicarbonato de sodio al mismo tiempo en invierno? Ya sea invierno o verano, solo se puede usar álcali y bicarbonato de sodio para hacer bollos al vapor a la antigua. Nadie quiere usar ambos al hacer bollos al vapor a la antigua usanza, por lo que los bollos al vapor tienen un fuerte olor alcalino y se vuelven amarillos. Mucha gente dice que no es necesario agregar álcali, es masa de levadura. La masa de levadura no se agriará, por lo que no es necesario agregar álcali ni bicarbonato de sodio. En invierno, los bollos al vapor se elaboran con harina vieja, que se hace más lenta cuando la temperatura es baja. Aunque el sabor amargo no es tan fuerte como en verano, aún es necesario agregar un poco de harina alcalina para neutralizar el sabor amargo.
El álcali y el bicarbonato de sodio son la misma base, solo ligeramente diferentes, pero ambos pueden neutralizar el sabor amargo. Los norteños están más acostumbrados a usar álcali comestible porque los bollos al vapor con fideos alcalinos saben mejor. Los sureños no usan masa vieja para hacer bollos al vapor y rara vez tienen sal comestible en casa. Pero el bicarbonato de sodio tiene un efecto limpiador, por eso la mayoría de la gente tiene bicarbonato de sodio en casa. Creo que puedo usar todo lo que tengo, no necesito esforzarme para comprarlo.
En invierno, la masa necesita fermentar durante unas ocho a diez horas. La temperatura es baja y la acidez no es tan fuerte como en verano, por lo que la cantidad de álcali o bicarbonato de sodio debe reducirse adecuadamente. Es difícil especificar la cantidad específica. Añadir según la acidez de la masa.
Una receta sencilla para hacer bollos al vapor con harina vieja. Ingredientes: harina vieja, agua tibia, álcali comestible.
El primer paso: derretir la harina vieja con agua tibia a unos 35 grados, luego verter el agua de la harina vieja en la harina varias veces, revolverla hasta obtener una masa floculenta y luego amasarla hasta obtener una Masa suave Cubrir con film transparente y colocar en un lugar cálido para que fermente.
Paso 2: Observar el estado de la masa después de unas horas. Si el volumen de la masa es aproximadamente el doble de su tamaño original, habrá una pequeña cantidad de poros y grietas en la superficie de la masa. Haz un agujero en el medio de la masa. Si el agujero no se encoge, significa que la masa se ha desarrollado.
Paso 3: Espolvorea un poco de harina seca sobre la tabla, saca la masa, luego toma una cantidad adecuada de fideos alcalinos y derrítelos con agua tibia, viértelo en la masa y patea los fideos con tu puños para mezclar el agua alcalina de manera uniforme.
Paso 4: Espolvoree un poco de harina seca y amase la masa repetidamente, luego coloque la masa en una tira larga, corte el medicamento en trozos del mismo tamaño y amase el medicamento en la palma de su mano.
Paso 5: Vierte una cantidad adecuada de agua en la vaporera y caliéntala hasta que la temperatura del agua sea de unos 40 grados. Coloque los embriones crudos en la vaporera, cierre la tapa y déjelos reposar por segunda vez.
Paso 6: Cuando el volumen del embrión verde haya duplicado, presiónelo ligeramente y el embrión verde rebotará inmediatamente. Después de encender el vapor, cocine los bollos al vapor durante unos 15 a 20 minutos, luego apague el fuego y cocine a fuego lento durante unos 3 a 5 minutos.
Consejos: Debes agregar álcali al hacer bollos al vapor. Tanto el álcali como el bicarbonato de sodio funcionarán. Sólo usa uno de ellos. No exageres, de lo contrario serán bollos amarillos cocidos al vapor.
La diferencia entre álcali comestible y bicarbonato de sodio comestible es 1. No son lo mismo. Como puede verse por el nombre y la fórmula química, el álcali comestible es carbonato de sodio Na2CO3, también llamado carbonato de sodio, mientras que el bicarbonato de sodio comestible es bicarbonato de sodio NaHCO. .
2. El álcali comestible es alcalino cuando se disuelve en agua y el bicarbonato de sodio es débilmente alcalino cuando se disuelve en agua. El efecto neutralizante de los álcalis y ácidos comestibles es fuerte, mientras que el efecto neutralizante del bicarbonato de sodio y el ácido es leve.
3. El álcali comestible tiene un olor ligeramente desagradable, que algunas personas llaman amablemente "olor a álcali"; es blanco e insípido.
4. El álcali comestible es más estable que el bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio se descompondrá en carbonato de sodio (carbonato de sodio), dióxido de carbono y agua cuando se calienta. Por lo tanto, si se usa demasiado bicarbonato de sodio, tendrá un olor desagradable debido al residuo de carbonato de sodio y los pasteles se volverán amarillos. y negro. Por supuesto, si se usa demasiado álcali comestible, también habrá "demasiado álcali", lo que afectará el producto terminado.
5. El álcali comestible no se puede consumir directamente porque es irritante; el bicarbonato de sodio puede neutralizar el ácido gástrico y es relativamente suave.
6. El bicarbonato de sodio se descompone cuando se calienta y produce dióxido de carbono, lo que puede hacer que la masa forme un tejido esponjoso. Tiene un cierto efecto de masa y se puede usar con levadura para hacer galletas de soda. El álcali comestible no tiene efecto leudante.
7. Otros escenarios de aplicación son diferentes. El bicarbonato de sodio puede ayudar a ablandar la carne y puede usarse para remojar alimentos secos. El bicarbonato de sodio también se puede utilizar para descomponer la textura de la carne y hacerla más tierna.