¿Qué es el conocimiento mejorado?
El jugo espesante está compuesto principalmente por almidón y agua. Debido a que el almidón absorbe agua y se gelatiniza a altas temperaturas, se vuelve pegajoso después de hincharse y tiene las características de color brillante y suavidad. Por lo tanto, una vez espesados los platos, pueden desempeñar las siguientes funciones:
(1) Aumentar la viscosidad y concentración de la sopa. Generalmente al cocinar se añaden a los platos algunos condimentos líquidos o agua. Al mismo tiempo, después del calentamiento sale algo de agua del interior de la materia prima, lo que a menudo no armoniza con la vajilla. Después de espesar, la viscosidad y concentración del agua aumentan, haciendo que los platos y la sopa en la olla se mezclen y coordinen. Para diferentes métodos de cocción, también puede desempeñar diferentes funciones:
1? Métodos de cocción como alisar, freír y freír. Después de espesar, todos los condimentos y adobos se pueden envolver bien sobre la superficie de las materias primas, haciendo que la sopa del plato sea firme y deliciosa. Debido a que los métodos de cocción como sofreír y sofreír son rápidos, estos platos básicamente no contienen sopa. Sin embargo, durante el proceso de cocción, el jugo del condimento y el jugo que sale de las materias primas no se evaporan ni penetran fácilmente en las materias primas durante el corto proceso de calentamiento, es decir, las materias primas y el jugo no se pueden conciliar. Y el adobo de los platos no puede cumplir con los estrictos requisitos. Después del espesamiento, la viscosidad del jugo aumenta y la concentración se vuelve más fuerte. Siempre que se saltee un poco, la marinada básicamente puede envolver la superficie de las materias primas, lo que puede cumplir con los requisitos de fuego rápido. Al mismo tiempo, dado que el jugo del condimento envuelve firmemente los ingredientes, los ingredientes pueden ser deliciosos. Este es generalmente el caso de los platos salteados, salteados y fritos. También hay algunos platos que necesitan quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro, como la corvina y la carne antigua. Al cocinar, si se agregan jugos del campo y condimentos líquidos, estos jugos penetrarán en la superficie de los ingredientes, haciendo que la capa exterior de los ingredientes pierda su textura crujiente. Por lo tanto, la marinada a menudo se espesa primero en la olla para aumentar la concentración de la marinada, y luego las materias primas engrasadas se ponen en la olla y se revuelven varias veces, o la marinada se vierte en las materias primas fritas.
2. Los métodos de cocción como asar, guisar, hervir y asar pueden hacer que la sopa y las verduras se fusionen, espesen y queden suaves y tiernas. Debido a métodos de cocción como asar, guisar, hervir y asar, hay mucha sopa y el tiempo de calentamiento es largo. El sabor umami de las materias primas y el sabor de los condimentos se disuelven principalmente en la sopa. Sin espesar, los ingredientes y el caldo no se juntarán. Sólo después de espesar, la concentración y viscosidad de la sopa se fortalecen, haciendo que la sopa y las verduras estén integradas, suaves y deliciosas. Por ejemplo, platos como la sopa de tofu, los cubitos de cerdo estofados y la sopa agridulce son todos iguales.
3? En algunas sopas, el espesamiento puede hacer que la sopa quede más espesa y que los ingredientes destaquen más. Para algunas sopas, debido a que son jugosas, las materias primas de la sopa a menudo se hunden hasta el fondo del recipiente y solo se puede ver la sopa arriba, no las verduras. El espesamiento puede aumentar la concentración de la sopa y las materias primas. puede flotar y sobresalir, haciendo que la sopa sea suave y deliciosa.
(1) Deja los platos suaves y brillantes, añadiendo belleza. Una vez espesado el plato, el color del plato puede volverse brillante y limpio debido al color brillante del almidón. Al mismo tiempo, gracias a la mayor viscosidad y concentración, la vajilla permanece suave durante más tiempo sin resecarse.
Materias primas, tipos y métodos de preparación del jugo espesante en polvo (1) El almidón de frijol mungo (almidón real) es una materia prima común para espesar el jugo en polvo. Se muele a partir de frijol mungo y se caracteriza por una viscosidad suficiente. , mala absorción de agua y color brillante. Blanco, azul verdoso, brillante, de la mejor calidad. Usar harina de frijol mungo para espesar la marinada de verduras puede hacer que la marinada sea muy uniforme, libre de precipitaciones y fresca.
Almidón de patata: Elaborado a partir de patatas, se caracteriza por tener pies pegajosos, mala absorción de agua, color blanco, brillo brillante y textura fina. El polvo seco emitirá un chirrido cuando se frota con las manos y su calidad es similar a la del polvo de frijol mungo.
Almidón de Maíz: Elaborado a partir del maíz. Se caracteriza por una viscosidad suficiente, una mayor absorción de agua que la harina de patata y un color amarillento, pero el precio es más elevado.
Qingfen (polvo pequeño): elaborado a partir de harina. Se caracteriza por tener poca viscosidad y brillo, color blanco y mala calidad, por lo que debes agregar más al usarlo, de lo contrario se depositará fácilmente en el fondo del lavabo después de espesarse, afectando la calidad de los platos. Es uno de los más utilizados en la actualidad.
Almidón de boniato: Elaborado a partir de boniato. Se caracteriza por su peso ligero, mala viscosidad, fuerte absorción de agua, color opaco, rojo oscuro con negro y la peor calidad. Después de espesarse, es fácil que se deposite en el suelo pélvico, por lo que debes usarlo con más frecuencia. Además, el almidón refinado de batata también funciona bien.
(2) Tipos y métodos de preparación de jugo en polvo espesado El jugo en polvo utilizado para espesar se puede dividir en dos tipos: jugo en polvo sazonado y jugo en polvo puro. La descripción específica es la siguiente:
1? Jugo de frutas en polvo aromatizado (“jugo”). Mezclar la salsa en polvo y varios condimentos en un bol, es decir, mezclar los distintos condimentos y salsa en polvo necesarios para este plato en un bol antes de cocinar. Cuando la cocción esté casi madura, verterlo en la olla y pesarlo. salsa" o "preparar aderezo". Se utiliza principalmente en métodos de cocción como freír, freír y freír.
2?Zumo simple en polvo. El almidón seco se mezcla con agua. Este jugo en polvo se prepara con anticipación y se llama almidón húmedo. Se utiliza principalmente en métodos de cocción como asar, guisar, hervir y asar.
Clasificación y métodos de espesamiento (1) Clasificación del espesamiento Como sabemos que el espesor del jugo de almidón al espesar depende de la habilidad del chef, el chef debe dominarlo adecuadamente de acuerdo con los diferentes métodos de cocción y diferentes características del plato, generalmente se pueden dividir en las siguientes dos categorías.
1? Espesar significa que el jugo debe quedar espeso cuando se espesa. Según sus diferentes propiedades, se puede dividir en dos tipos: espesante de recubrimiento y espesante de pasta.
Espesamiento: El jugo rosado es el más espeso. El propósito del espesamiento es espesar la marinada del plato. Al espesarla, la marinada básicamente puede adherirse a la superficie de las materias primas. Adecuado para métodos de cocción como sofrito, sofrito, riñón salteado, cerdo añejo, pollo salteado en salsa, etc. , todos requieren este tipo de salsa. Su característica es que una vez servidos los platos, casi no queda adobo en el recipiente.
Pasta: La salsa en polvo queda ligeramente más fina que los bollos al vapor. El propósito del espesamiento es convertir la sopa de verduras en una pasta fina, suave y tersa. Apto para hacer verduras estofadas. Por ejemplo, sopa de corvina amarilla, sopa agridulce, etc. Si estos platos no se espesan, la sopa se separará y tendrá un sabor suave. Después de espesar, las materias primas, los condimentos y la sopa pueden pegarse, dando como resultado un sabor espeso y suave.
2? Espesor significa que el jugo en polvo es fino cuando es espeso. Según sus diferentes propiedades se puede dividir en dos tipos: espesante líquido y espesante de sopa de arroz.
Resbaladiza (salsa glaseada): La salsa en polvo es más fina. El propósito del espesamiento es espesar la marinada y verterla sobre los platos para aumentar el sabor y color de los platos. Generalmente es adecuado para algunos platos grandes o platos enteros en métodos de cocción como salsa y suave. Por ejemplo, para el pescado mandarín en salsa blanca, después de poner las verduras en la olla, calentar la sopa para espesarla y verterla sobre las verduras. Algunas de estas marinadas se adhieren a los platos y otras fluyen de los platos a la olla, por lo que se las llama fluidas, brillantes y limpias.
Sopa de arroz (sopa de leche): La sopa de arroz es la más fina. El objetivo del espesamiento es hacer la sopa un poco más espesa, para que los ingredientes floten y el sabor sea un poco más fuerte. Por ejemplo, aleta de tiburón asada, pepino de mar mariposa, etc. Debe haber mordido el anzuelo.
(2) El método para espesar generalmente consiste en poner el jugo en polvo en una cuchara y verterlo lentamente en la olla. Pero después de verterlo en la olla, es necesario procesarlo según diferentes métodos de cocción.
¿1? Una es mezclar el condimento y la marinada con la salsa en polvo, es decir, cuando los platos en la olla estén casi maduros, verter la salsa en polvo y luego girar constantemente la olla o sofreír para que la salsa en polvo se adhiera uniformemente a los platos. Se utiliza principalmente para alisar, freír y freír. El otro método consiste en calentar la salsa en polvo, los condimentos y la marinada juntos hasta que aumente la viscosidad de la salsa en polvo, luego poner las materias primas engrasadas en la olla y luego girar la olla o sofreír continuamente para que la salsa en polvo se pegue uniformemente. a los platos.
Los dos métodos anteriores tienen el mismo efecto. El segundo método es más adecuado para platos deslizantes que requieren una superficie crujiente, como las costillas de cerdo agridulces.
2? Agitar y empujar. Cuando el plato esté casi maduro, vierte el jugo en polvo en la olla lenta y uniformemente, agita la olla lentamente o empújala suavemente con una cuchara para espesar la sopa y mezclarla. Se utiliza principalmente en métodos de cocción como guisar, hervir y asar, así como en el uso de pasta o sopa de arroz en algunos platos de sopa.
Precauciones al espesar (1) Solo cuando los platos estén a punto de madurar se pueden espesar los platos en la olla demasiado pronto o demasiado tarde, lo que afectará la calidad de los platos. Debido a que el plato no se puede dejar en la olla por mucho tiempo después de espesarse, de lo contrario el jugo en polvo se quemará fácilmente y se volverá rancio, por lo que no se puede espesar demasiado pronto. Pero las operaciones de cocción como freír, freír y freír son muy rápidas. Si el plato se espesa solo cuando está maduro y aún se revuelve a fuego alto después de espesar, inevitablemente hará que el plato se caliente durante demasiado tiempo y pierda su textura crujiente, por lo que no es demasiado tarde para espesarlo. de nuevo.
(2) Al espesar, la sopa debe espesarse en el momento adecuado. Si encuentra que la sopa tiene demasiado jugo antes de espesarse, puede secarla ligeramente a fuego alto antes de espesarse.
Si encuentra que la sopa es muy poca, puede verter un poco de sopa a lo largo del borde de la olla (tenga cuidado de no verter la sopa en los platos, ya que esto diluirá el color y el sabor de los platos, provocando color desigual, pérdida de umami, y desequilibrio de sal y luz, afectando la calidad) ).
(3) El espesamiento con jugo puro en polvo solo se puede realizar después de determinar el sabor y el color del plato. Si se agrega condimento después de espesar, no será fácil absorber el sabor y no tendrá el efecto de condimento. Por lo tanto, cuando utilice salsa en polvo pura para espesar la sopa, debe confirmar el sabor y el color del plato; de lo contrario, será difícil corregir los defectos del plato después de espesarlo.
(4) A la hora de espesar, la cantidad de aceite de las verduras no debe ser excesiva. Si hay mucho aceite en el plato, el jugo en polvo no se pegará a las materias primas cuando se espese y el jugo en polvo y las verduras no se integrarán, lo que afectará la calidad. Por lo tanto, si encuentras que hay demasiado aceite en el plato antes de espesar, puedes usar una cuchara para quitar parte del aceite y luego agregarlo por el borde de la olla después de espesar. Aunque se puede decir que el espesamiento es el último paso en la cocción, algunos platos suelen tener algunas operaciones esporádicas después del espesamiento. Por ejemplo, algunos platos deben engrasarse después de espesarse o espolvorearse con jamón picado, cebolla verde picada, ajo picado, etc. para aumentar el color y el aroma del plato. También hay casos especiales, como sopa agridulce, sopa de corvina amarilla, etc. , espese el líquido del huevo antes de verterlo, lo que puede reducir el tiempo de calentamiento de los huevos y hacerlos más tiernos y deliciosos.